Beim Wort »Casting« denkt man sofort an Reality-TV und Modelshows à la Heidi Klums »Next Topmodels«. Aber auch an der Österreichischen Rinderbörse wird der Anglizismus verwendet, wenn es darum geht, die qualitativ besten Rindsviecher auszusieben. Parallelen zwischen dem Showbiz und der Fleischwirtschaft gibt es gar nicht so wenige. Nicht nur, dass es sich in beiden Fällen um Fleischbeschau handelt, im Prinzip geht es immer darum, aus einer Menge an Kandidaten die besten herauszufinden. Von 100 Kalbinnen schaffen es gerade einmal zwei oder drei, ins Cult-Beef-Sortiment aufgenommen werden. Grundvoraussetzung für die Teilnahme an diesem Markenprogramm ist das AMA-Gütesiegel, das garantiert, dass die Tiere in Österreich geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt werden. Durch die extrem strenge Selektion kann eine Fleischqualität erzielt werden, die sich spürbar vom  herkömmlichen Angebot abhebt. Cult Beef wird überwiegend der Gastronomie angeboten und stellt eine konkrete Alternative zum internationalen Edelfleisch-Angebot dar.

»Kein ALMO-Tier darf mehr angehängt sein, wir haben Laufställe vorgeschrieben.« Hans Pessl, ALMO-Obmann / Foto beigestellt
»Kein ALMO-Tier darf mehr angehängt sein, wir haben Laufställe vorgeschrieben.« Hans Pessl, ALMO-Obmann / Foto beigestellt

Nur zwei bis drei von 100
Cult Beef ist nur eines von Dutzenden Markenprogrammen, die kontrollierte Herkunft und Regionalität bei Frischfleisch gewährleis­ten. Während bei manchen der Schwerpunkt auf der Selektion liegt, rücken andere die Region und das gesunde Futter in den Mittelpunkt. Eine Erfolgsgeschichte haben die Erfinder des ALMO-Almochsen geschrieben. Im steirischen Naturpark Almenland rund um das Teichalm-Hochplateau sowie in anderen Berggebieten weiden rund 3000 Ochsen und stärken sich mit frischen Kräutern und Gräsern. Die Tiere wachsen langsamer als bei einer Intensivmast und viele dürfen sogar zwei Saisonen auf der Alm verbringen. Dadurch bekommt das ALMO-Fleisch eine besonders schöne Marmorierung und ist zart und kräftig im Geschmack. »Natürlich müssen die Ochsen auch mit Getreide, Grassilage und Fertigfutter zusätzlich versorgt werden, sonst würden sie nicht die gewünschte Fettklasse erreichen«, sagt ALMO-Obmann Hans Pessl. »Aber die bunte Mischung macht’s aus.« ALMO-Fleisch gibt es in allen Zielpunkt-Filialen mit Schirnhofer-Feinkost.

 

ALMO-Almochsen: im Sommer auf der Alm, im Winter in Laufställen / © ALMO
ALMO-Almochsen: im Sommer auf der Alm, im Winter in Laufställen / © ALMO

Feine Schweine
Der Großteil der regionalen Markenprogramme konzentriert sich auf Rindfleisch, wo es immerhin schon 60 Initiativen gibt. Im Vergleich dazu erscheinen die 13 Schweinefleisch-Organisationen etwas bescheiden. Doch gerade hier wären die vielen Klein- und Mittelbetriebe über mehr Aufmerksamkeit und Qualitätsbewusstsein sehr dankbar, denn die Preise für Schweinefleisch sind ebenso im Keller wie sein Ruf. Ein noch sehr junges Programm ist das Steirische Vulkanlandschwein, dessen landwirtschaftliche Mitgliedsbetriebe allesamt im Umkreis von 40 Kilometern liegen. So kann garantiert werden, dass die Transportwege bis zum Schlachthof in Kirchberg an der Raab kurz gehalten werden und nicht mehr als eine Stunde betragen.

Auch Schweinefleisch wird durch längere Reife geschmacklich intensiver / © AMA
Auch Schweinefleisch wird durch längere Reife geschmacklich intensiver / © AMA

Gut Ding braucht Weile
Die Mindestanforderung und die Kontrolle werden auch hier wieder vom AMA-Gütesiegel definiert. Geschäftsführer Johann Kaufmann wacht persönlich darüber, dass alle Ferkel aus der Steiermark kommen, bei den Mitgliedsbetrieben der Umgebung aufgezogen und bei ihm im Fleischhof Raabtal fachgerecht verarbeitet werden. Der Großteil des Futters, in erster Linie Mais und Getreide, wird von den Bauern selbst angebaut, der Eiweißlieferant Soja und Mineralstoffmischungen müssen zugekauft werden. Kaufmann betont, dass man auch Schweinefleisch etwas reifen lassen sollte, damit es noch besser schmeckt. Gut gereift ist dann doch noch ein signifikanter Unterschied zu den Idealvorstellungen bei Castingshows.

Wichtige regionale  Markenprogramme im Überblick

ALMO-Almochsen
www.almenland.at

Cult Beef
www.cultbeef.at

Rindfleisch à la carte
www.spar.at

Bio-Rind Kalkalpen
www.bio-austria.at

Kärntner Almochs
www.kaerntnerfleisch.at

Ländle Beef
www.laendle.at

Salzburger Jungrind
www.rinderzuchtverband.at

Tiroler Bergrind
www.amtirol.at

Schneeberglandbeef
www.schneebergland.at

Steirisches Vulkanlandschwein
www.fleischhof-raabtal.at

Donaulandschwein
www.donaulandschwein.at

Tullnerfelder Schwein
www.tullnerfelderschwein.at



Text von Bernhard Degen
Aus Falstaff Nr. 03/2014

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