Kulinarisches Comeback für Schnecken

Zuletzt unterschätzt, kommt sie jetzt wieder zu Ehren: Die Schnecke feiert ein kulinarisches Comeback.

Foto beigestellt

Zuletzt unterschätzt, kommt sie jetzt wieder zu Ehren: Die Schnecke feiert ein kulinarisches Comeback.

Foto beigestellt

Glaubt man Andreas Gugumuck, dann ist der Mensch schon evolutionär bedingt ein Schneckenesser: Noch bevor unsere Vorfahren anfingen, größeren Tieren nachzustellen, sollen sie ihren Proteinhunger mit Kaltblütlern, allen voran Krustentieren und Schnecken, gestillt haben, was sie mit den nötigen Nährstoffen für ihre immer größer werdenden Gehirne versorgte. »Wir verdanken unsere Entwicklung der Schnecke«, sagt Gugumuck. Wer den Aufwand und Schwierigkeitsgrad einer Antilopenhatz mit jenem der Schneckenjagd vergleicht, findet die These zumindest plausibel. Gugumuck ist Wiens einziger Schneckenzüchter im Vollerwerb.

Andreas Gugumuck auf seiner »Schneckenfarm«.

Andreas Gugumuck auf seiner »Schneckenfarm«.

© Karin Nussbaumer

Auf seinem Hof im Süden der Stadt »erntet« er jedes Jahr 200.000 Tiere, serviert sechsgängige Schneckenmenüs (inklusive kandierter Schnecken als Dessert) im »Schneckenbistro« und verkauft Schneckengulasch, Rotweinschnecken und Schneckenkaviar in Gläsern. Letzterer wird händisch mit der Pinzette verpackt, schmeckt intensiv nach Wald und Kraut und erzielt einen ähnlichen Preis wie Beluga. Das Geschäft läuft immer besser. In den vergangenen Jahren hat die Schnecke ein kulinarisches Comeback gefeiert: Köche wie Christian Petz, Heinz Reitbauer oder Juan Amador setzen das Weichtier wieder vermehrt auf ihre Speisekarten, auf dem Opernball 2017 konnten sich Gäste an einer »Sekt- und Schneckenbar« laben, und Gugumuck ist ein gefragter Vortragender auf Kongressen, die sich Themen wie »Future Food« und nachhaltiger Landwirtschaft widmen. 

Aus Gugumucks »Schneckenbistro«: Schneckenleber, Kohlrabi, Joghurtliquid und Fenchelkraut. 

© Stinson Digital Artist

Es gibt einige gute Gründe anzunehmen, dass wir künftig noch viel mehr von der Schnecke sehen und essen werden, denn sie ist ein wunderbar nachhaltiges Zuchttier und gleichzeitig eine faszinierende Zutat. 

Schnecken schmecken

»Schnecken sind fast wie Rotwein, sie haben ausgeprägtes Terroir«, sagt etwa Gerd Sievers, Koch, Autor und Verfasser des »Schneckenkochbuchs«, das man mit gutem Gewissen als das deutschsprachige Standardwerk zum Thema bezeichnen kann. »Bei keinem anderen Tier kann man den Geschmack über das Futter so beeinflussen. Das macht sie irrsinnig vielseitig.« Füttert man sie mit Wildkräutern und Mangold, werden sie kräftiger und würzig im Geschmack. Im Mittelalter sollen Mönche Schnecken nur auf Thymian gezüchtet haben, um ihnen so eine besonders feine Note zu geben. Setzt man sie hingegen auf eine Diät aus Salat und Mehl, werden sie neutraler und damit universaler einsetzbar. Am allerbesten, meint Sievers, sind aber die echten Weinbergschnecken, die ihren Namen und besonderen Geschmack der Tatsache verdanken, dass sie sich im Weinberg an den jungen Trieben satt gefressen haben. 

Foto beigestellt

Nicht nur geschmacklich hat die Schnecke Potenzial. Insekten, die aktuell gern als das Protein der Zukunft gehandelt werden, haben meistens (noch) ein Geschmacks- und Imageproblem. Selbst bei sehr viel Wohlwollen ist der Unterschied zwischen einem Steak und einer Heuschrecke schwer wegzuargumentieren. Schnecken hingegen liefern ganz klassisches Muskelfleisch. Dennoch brauchen sie sehr wenige Ressourcen: Gugumuck erntet in seinem 2000 Quadratmeter großen Garten pro Jahr eine Tonne Schneckenfleisch, aus zwei Kilo Futter macht er ein Kilo Fleisch. Das ist eine ähnliche Rate wie bei guten Zuchtfischen und nur ein Bruchteil dessen, was ein Rind für ein Kilo Muskelfleisch
fressen muss. Während Wirbeltiere unter Massentierhaltung leiden, verbringen Gugumucks Schnecken ein artgerechtes Leben und sterben im Schlaf: Sie werden mit kochendem Wasser abgetötet, nachdem sie ein paar Tage nicht gefüttert wurden und daher in eine Art Schlafstarre gefallen sind – ein natürlicher Prozess, der jeden Herbst passiert.

»Ethisch betrachtet muss man Schnecken essen«
Andreas Gugumuck, Schneckenzüchter

Traditionell werden Schnecken vor dem Schlachten ein paar Tage auf Diät gesetzt – das sogenannte »Auslüften«. Ursprünglich diente die Praxis dazu, wilde Schnecken zu entgiften: Da man nicht wusste, ob die Tiere vorher für Menschen giftige Kräuter gefressen hatten, sollten sie sich erst entleeren. Bei Zuchtschnecken ist das Entlüften nicht unbedingt nötig. Es macht allerdings ihr Fleisch fester und konzentriert den Geschmack – »ganz so wie Dry Aging beim Rind«, sagt Autor Sievers. 

Schnirkelschnecke und Co.

Theoretisch ist eine Fülle von Landschnecken essbar – in Österreich fast alle wilden Arten, die ein Gehäuse haben –, praktisch sind drei Schneckenarten kommerziell von Bedeutung: Helix pomatia, die Weinbergschnecke (oder Burgunderschnecke, wie sie in Frankreich genannt wird), ist die größte und geschmacks-intensivste Schnecke. Sie wächst langsamer als andere Arten und braucht zwei Jahre, um ihr Schlachtgewicht zu erreichen.

Cornu aspersum, oder »Petit Gris« in Frankreich, ist leichter zu halten, wächst schneller und ist daher die häufigste europäische Zuchtschnecke. Daneben werden in Konserven mitunter auch Achatschnecken angeboten, die in Europa nicht heimisch sind und oft aus asiatischen Massenzuchten mit zweifelhafter Futter- und Tierhaltungsqualität stammen.

Durch archäologische Funde ist belegt, dass bereits Steinzeitmenschen vor 30.000 Jahren Schnecken verspeist haben. Im ältesten überlieferten römischen Kochbuch, dem Apicius, finden sich Schneckenrezepte, unter anderen eines für über Weinreben gegrillte Schnecken, das sehr ähnlich noch heute in Katalonien praktiziert wird. Im europäischen Mittelalter mit seinen vielen Fastentagen stieg die Schnecke zu einer wichtigen Fastenspeise und zu billigem und verfügbarem Protein für jene auf, die sich kein Fleisch leisten konnten. 

Foto beigestellt

In vielen Teilen der Welt ist Schneckenessen immer noch selbstverständlich: Weltmeister im Schneckenessen sind die Spanier. Vor allem im Nordosten, in Katalonien, sind Schnirkelschnecken ein fester Bestandteil der kulinarischen Kultur. Keine Tapasbar, keine Kneipe, die nicht neben frittierten Erdäpfeln mit Knoblauchmayo auch einen Schneckeneintopf anböte, meist in Tomatensauce gekocht und mit scharfer Chorizo gewürzt.

Ihren gesellschaftlichen Durchbruch schaffte die Schnecke im frühen 19. Jahrhundert dank des Wiener Kongresses. Schneckenbuch-Autor Sievers erzählt die Geschichte so: Marie-Antoine Carême, der berühmte Leibkoch des damaligen französischen Außenministers, servierte dem russischen Zaren dort Weinbergschnecken in Knoblauchsauce, mit der Intention, den Monarchen mit dem Arme-Leute-Essen zu beleidigen. Dem Zaren aber schmeckte der Schneck ausgezeichnet – und was für einen Zaren gut genug war, konnte für den europäischen Adel nur recht und billig sein. Von Wien aus trat die Schnecke nach dem Kongress ihren Siegeszug als schickes Speisetier in Frankreich an.

Die folgenden Jahrzehnte soll Wien die Schneckenhochburg Europas geblieben sein. Auf dem Petersplatz wurde ein eigener Schneckenmarkt abgehalten, und weil die Nachfrage nach den Tieren in der Stadt so groß war, wurden tonnenweise Schnecken aus Salzburg und der Schwäbischen Alp importiert, dem traditionellen Zentrum der mitteleuropäischen Schneckenzucht. Erst 1970 musste der letzte Wiener Schneckenzüchter schließen – dort, wo seine Farm gewesen war, eröffnete man die U-Bahn-Station Hütteldorf.

Da war die Euphorie für die Speiseschnecke in Österreich freilich schon lange abgeklungen – warum, ist nicht restlos geklärt. Sievers vermutet den Grund darin, dass Schnecken auch lange in der Volksmedizin Verwendung fanden und deshalb als Nahrungsmittel abschreckend wirken.

»Wir verdanken unsere Entwicklung der Schnecke«, meint Schneckenzüchter Andreas Gugumuck.

Foto beigestellt

Schneckenzüchter Gugumuck macht für den schweren kulinarischen Stand die Nacktschnecke verantwortlich. Wenn Menschen an Schnecken denken, meint Gugumuck, kommen ihnen sofort die rotbraunen Schleimer in den Sinn – und der Appetit auf Weichtiere sei dahin. Theoretisch wäre freilich auch die Nacktschnecke essbar. Wer einen guten Grund sucht, es trotzdem nicht zu tun: Sie wird von einer ledrigen Haut geschützt, die vor dem Verzehr entfernt werden muss.

Aus Falstaff Magazin Nr. 04/2017

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Slow Food: »Essen, was wir retten wollen!«

Mit der »Arche des Geschmacks« wird eine Offensive in Österreich gestartet, um die Sorten- und Artenvielfalt zu erhalten.

News

Steaks grillen wie die Weltmeister

Adi Bittermann und Adi Matzek widmen sich in ihrer Grill-Lektüre der puren Fleischeslust. Rezepttipps inklusive!

News

Die Top 10 Fehler am Grill

Grillen macht Spaß, hat aber seine Tücken. Wenn Sie diese zehn Untiefen umschiffen, steht einem gelungenen Grillabend nichts im Weg!

News

Bachls Restaurant der Woche: Artner auf der Wieden

Markus Höller bringt im »Artner auf der Wieden« sein Wissen über Innereien voll ein und begeistert mit facettenreichem Essen, dessen Zubereitung er...

News

Bachls Restaurant der Woche: Landgasthaus Holzpoldl

Das solide »Landgasthaus Holzpoldl« von Manuel Grabner spielt gekonnt mit Aromen und bietet eine erlesene Weinbegleitung.

News

Wood Food: Auf dem Holzweg

Valentin Diem bringt mit seinem »Wood Food« jede Menge Holz auf den Teller und den Geschmack des Waldes auf den Tisch. Der Zürcher lässt damit fast...

News

Kraft der Kräuter

Wild wachsender Oregano am Straßenrand und Lavendel im Blick – Kräuter prägen die Küche der Provence. Aber sie haben auch gesundheitlichen Nutzen.

News

Provenzalische Küche: Im Land des Ratatouille

Frisches Gemüse, saftige Kräuter, dazu feines Olivenöl. Die Küche der Provence zeigt, wie man mit Bodenständigkeit Perfektion erreicht.

News

Rezeptstrecke: Goût de Provence

Die Köche Eric Sapet, Nicolas Pierantoni und Reine Sammut verraten ihre typisch provenzalischen Geheimrezepte.

News

Produkttest: Mozzarella im Falstaff-Check

Die beliebteste Zutat für den sommerlich-mediterranen Salat im Test: Kuhmilch-Mozzarella.

News

»Veganista« und »Buburuza« sind die beliebtesten Eissalons 2017

In Wien gewinnt der vegane Eishersteller und der Steyrer Eissalon konnte seinen Vorjahressieg verteidigen. Alle Platzierungen in der Übersicht.

News

Ana Roš: Die beste Köchin der Welt im Portrait

Die Slowenin Ana Roš wurde 2017 zur Nummer eins der weltbesten Köchinnen gekürt. Eine Frau, die früher alles konnte, nur nicht kochen.

News

Die besten Restaurants in der Stadt Salzburg

Vom kulinarischen Erlebis im »Ikarus« im Hangar-7 – eines der besten Restaurants Österreichs – bis hin zu traditioneller, bodenständiger Küche hat die...

News

Die besten Cafés in der Stadt Salzburg

Ob Traditionskaffeehaus oder hippe Brunch-Location – an diesen Adressen können Sie ausgezeichnet Frühstücken oder den Nachmittagskaffee in gemütlichem...

News

Die besten Bars in der Stadt Salzburg

Die Mozartstadt bietet ihren Besuchern unzählige Möglichkeiten zur Abend- oder Nachmittagsgestaltung in Bars. Das Falstaff-Ranking verschafft einen...

News

Meidlinger Markt: »Ohne Nebenrechte würde hier fast keiner überleben«

Reportage: Falstaff hat sich bei Standlern und Marktbesuchern am Meidlinger Markt über das konsumfeindliche Gastro-Verbot für Händler umgehört – es...

News

Neueröffnung: Gourmetrestaurant »ESSENZZ« im Stainzerhof

Die Weststeiermark ist um einen Gourmettempel reicher: »ESSENZZ« öffnet im Stainzerhof. Küchenchef wird Alexander Posch, Sommelier ist Joachim Retz.

News

Karmelitermarkt: »Der Handel allein wäre viel zu wenig.«

Reportage: Falstaff hat bei Standlern und Kunden am Karmelitermakt im Bezug auf das genussfeindliche Gastro-Verbot für Händler nachgefragt.

News

Masterplan: Die Zukunft liegt auf dem Land

Spitzen aus Politik und Wirtschaft wollen die ländlichen Regionen attraktivieren und setzen dabei u.a. auf Kulinarik und Tourismus.

News

Top 10: Rezepte mit Pilzen

Von einer klassischen Pasta e Funghi über ein herzhaftes Pilz-Risotto und ein saftiges Beiried mit Kräuterseitlingen bis hin zu einer mal etwas...