Langsam kriecht sie sich wieder in unser kulinarisches Bewusstsein: Immer mehr Spitzenköche schätzen Schnecken für ihre Würze und vielseitige Einsetzbarkeit.
»Schnecken sind fast wie Rotwein, sie haben ausgeprägtes Terroir«, sagt etwa Gerd Sievers, Koch, Autor und Verfasser des »Schneckenkochbuchs«, das man mit gutem Gewissen als das deutschsprachige Standardwerk zum Thema bezeichnen kann. »Bei keinem anderen Tier kann man den Geschmack über das Futter so beeinflussen. Das macht sie irrsinnig vielseitig.« Füttert man sie mit Wildkräutern und Mangold, werden sie kräftiger und würzig im Geschmack. Im Mittelalter sollen Mönche Schnecken nur auf Thymian gezüchtet haben, um ihnen so eine besonders feine Note zu geben. Setzt man sie hingegen auf eine Diät aus Salat und Mehl, werden sie neutraler und damit universaler einsetzbar. Am allerbesten, meint Sievers, sind aber die echten Weinbergschnecken, die ihren Namen und besonderen Geschmack der Tatsache verdanken, dass sie sich im Weinberg an den jungen Trieben satt gefressen haben.
Glaubt man Andreas Gugumuck, dann ist der Mensch schon evolutionär bedingt ein Schneckenesser: Noch bevor unsere Vorfahren anfingen, größeren Tieren nachzustellen, sollen sie ihren Proteinhunger mit Kaltblütlern, allen voran Krustentieren und Schnecken, gestillt haben, was sie mit den nötigen Nährstoffen für ihre immer größer werdenden Gehirne versorgte. »Wir verdanken unsere Entwicklung der Schnecke«, sagt Gugumuck. Wer den Aufwand und Schwierigkeitsgrad einer Antilopenhatz mit jenem der Schneckenjagd vergleicht, findet die These zumindest plausibel. Gugumuck ist Wiens einziger Schneckenzüchter im Vollerwerb.
Nicht nur geschmacklich hat die Schnecke Potenzial. Insekten, die aktuell gern als das Protein der Zukunft gehandelt werden, haben meistens (noch) ein Geschmacks- und Imageproblem. Selbst bei sehr viel Wohlwollen ist der Unterschied zwischen einem Steak und einer Heuschrecke schwer wegzuargumentieren. Schnecken hingegen liefern ganz klassisches Muskelfleisch. Dennoch brauchen sie sehr wenige Ressourcen: Gugumuck erntet in seinem 2000 Quadratmeter großen Garten pro Jahr eine Tonne Schneckenfleisch, aus zwei Kilo Futter macht er ein Kilo Fleisch. Das ist eine ähnliche Rate wie bei guten Zuchtfischen und nur ein Bruchteil dessen, was ein Rind für ein Kilo Muskelfleisch
fressen muss. Während Wirbeltiere unter Massentierhaltung leiden, verbringen Gugumucks Schnecken ein artgerechtes Leben und sterben im Schlaf: Sie werden mit kochendem Wasser abgetötet, nachdem sie ein paar Tage nicht gefüttert wurden und daher in eine Art Schlafstarre gefallen sind – ein natürlicher Prozess, der jeden Herbst passiert.
»Ethisch betrachtet muss man Schnecken essen«
Andreas Gugumuck, Schneckenzüchter
Traditionell werden Schnecken vor dem Schlachten ein paar Tage auf Diät gesetzt – das sogenannte »Auslüften«. Ursprünglich diente die Praxis dazu, wilde Schnecken zu entgiften: Da man nicht wusste, ob die Tiere vorher für Menschen giftige Kräuter gefressen hatten, sollten sie sich erst entleeren. Bei Zuchtschnecken ist das Entlüften nicht unbedingt nötig. Es macht allerdings ihr Fleisch fester und konzentriert den Geschmack – »ganz so wie Dry Aging beim Rind«, sagt Autor Sievers.
Theoretisch ist eine Fülle von Landschnecken essbar – in Österreich fast alle wilden Arten, die ein Gehäuse haben –, praktisch sind drei Schneckenarten kommerziell von Bedeutung: Helix pomatia, die Weinbergschnecke (oder Burgunderschnecke, wie sie in Frankreich genannt wird), ist die größte und geschmacks-intensivste Schnecke. Sie wächst langsamer als andere Arten und braucht zwei Jahre, um ihr Schlachtgewicht zu erreichen.
Cornu aspersum, oder »Petit Gris« in Frankreich, ist leichter zu halten, wächst schneller und ist daher die häufigste europäische Zuchtschnecke. Daneben werden in Konserven mitunter auch Achatschnecken angeboten, die in Europa nicht heimisch sind und oft aus asiatischen Massenzuchten mit zweifelhafter Futter- und Tierhaltungsqualität stammen.
Durch archäologische Funde ist belegt, dass bereits Steinzeitmenschen vor 30.000 Jahren Schnecken verspeist haben. Im ältesten überlieferten römischen Kochbuch, dem Apicius, finden sich Schneckenrezepte, unter anderen eines für über Weinreben gegrillte Schnecken, das sehr ähnlich noch heute in Katalonien praktiziert wird. Im europäischen Mittelalter mit seinen vielen Fastentagen stieg die Schnecke zu einer wichtigen Fastenspeise und zu billigem und verfügbarem Protein für jene auf, die sich kein Fleisch leisten konnten.
In vielen Teilen der Welt ist Schneckenessen immer noch selbstverständlich: Weltmeister im Schneckenessen sind die Spanier. Vor allem im Nordosten, in Katalonien, sind Schnirkelschnecken ein fester Bestandteil der kulinarischen Kultur. Keine Tapasbar, keine Kneipe, die nicht neben frittierten Erdäpfeln mit Knoblauchmayo auch einen Schneckeneintopf anböte, meist in Tomatensauce gekocht und mit scharfer Chorizo gewürzt.
Ihren gesellschaftlichen Durchbruch schaffte die Schnecke im frühen 19. Jahrhundert dank des Wiener Kongresses. Schneckenbuch-Autor Sievers erzählt die Geschichte so: Marie-Antoine Carême, der berühmte Leibkoch des damaligen französischen Außenministers, servierte dem russischen Zaren dort Weinbergschnecken in Knoblauchsauce, mit der Intention, den Monarchen mit dem Arme-Leute-Essen zu beleidigen. Dem Zaren aber schmeckte der Schneck ausgezeichnet – und was für einen Zaren gut genug war, konnte für den europäischen Adel nur recht und billig sein. Von Wien aus trat die Schnecke nach dem Kongress ihren Siegeszug als schickes Speisetier in Frankreich an.
Auf seinem Hof im Süden der Stadt »erntet« er jedes Jahr 200.000 Tiere, serviert sechsgängige Schneckenmenüs (inklusive kandierter Schnecken als Dessert) im »Schneckenbistro« und verkauft Schneckengulasch, Rotweinschnecken und Schneckenkaviar in Gläsern. Letzterer wird händisch mit der Pinzette verpackt, schmeckt intensiv nach Wald und Kraut und erzielt einen ähnlichen Preis wie Beluga. Das Geschäft läuft immer besser. In den vergangenen Jahren hat die Schnecke ein kulinarisches Comeback gefeiert: Köche wie Christian Petz, Heinz Reitbauer oder Juan Amador setzen das Weichtier wieder vermehrt auf ihre Speisekarten, auf dem Opernball 2017 konnten sich Gäste an einer »Sekt- und Schneckenbar« laben, und Gugumuck ist ein gefragter Vortragender auf Kongressen, die sich Themen wie »Future Food« und nachhaltiger Landwirtschaft widmen.
Die folgenden Jahrzehnte soll Wien die Schneckenhochburg Europas geblieben sein. Auf dem Petersplatz wurde ein eigener Schneckenmarkt abgehalten, und weil die Nachfrage nach den Tieren in der Stadt so groß war, wurden tonnenweise Schnecken aus Salzburg und der Schwäbischen Alp importiert, dem traditionellen Zentrum der mitteleuropäischen Schneckenzucht. Erst 1970 musste der letzte Wiener Schneckenzüchter schließen – dort, wo seine Farm gewesen war, eröffnete man die U-Bahn-Station Hütteldorf.
Da war die Euphorie für die Speiseschnecke in Österreich freilich schon lange abgeklungen – warum, ist nicht restlos geklärt. Sievers vermutet den Grund darin, dass Schnecken auch lange in der Volksmedizin Verwendung fanden und deshalb als Nahrungsmittel abschreckend wirken.
Schneckenzüchter Gugumuck macht für den schweren kulinarischen Stand die Nacktschnecke verantwortlich. Wenn Menschen an Schnecken denken, meint Gugumuck, kommen ihnen sofort die rotbraunen Schleimer in den Sinn – und der Appetit auf Weichtiere sei dahin. Theoretisch wäre freilich auch die Nacktschnecke essbar. Wer einen guten Grund sucht, es trotzdem nicht zu tun: Sie wird von einer ledrigen Haut geschützt, die vor dem Verzehr entfernt werden muss.
Aus Falstaff Magazin Nr. 04/2017
Es gibt einige gute Gründe anzunehmen, dass wir künftig noch viel mehr von der Schnecke sehen und essen werden, denn sie ist ein wunderbar nachhaltiges Zuchttier und gleichzeitig eine faszinierende Zutat.
