Kulinarischer Rundweg durch das Salzburger Land

Im Gasthaus steht Jakob Quehenberger selbst hinter dem Herd.

© Andreas Eberhart

Im Gasthaus steht Jakob Quehenberger selbst hinter dem Herd.

Im Gasthaus steht Jakob Quehenberger selbst hinter dem Herd.

© Andreas Eberhart

http://www.falstaff.at/nd/kulinarischer-rundweg-durch-das-salzburger-land/ Kulinarischer Rundweg durch das Salzburger Land Im Gasthof Hotel »Brüggler« in Radstadt luden Jakob Quehenberger und Josef Steffner zu einem Four-Hands-Dinner unter dem Motto »Same but Different« ein. http://www.falstaff.at/fileadmin/_processed_/2/0/csm_Bru__ggler-Genussabend-c-Andreas-Eberhart-2640_da9a22fa01.jpg

Beim diesjährigen Gourmetevent begleiteten Josef Steffner vom »Mesnerhaus« in Mauterndorf und Jakob Quehenberger vom Gasthof Hotel »Brüggler« die Gäste auf einem kulinarischen Rundweg durch deren Heimat. Doch warum unter dem Titel »Same but Different«? Bereits einmal führte Familie Quehenberger das Gourmetevent durch. Die Abläufe und das Konzept waren nun dem ersten Genussabend ähnlich. Jedoch das Menü, die Produkte, die Herangehensweisen an die Gerichte, die Umsetzung und auch die Partner waren 2020 auf einem noch höheren Niveau, wodurch die Gäste wieder aufs Neue begeistert werden konnten. Der kulinarische Rundweg wurde von Winzerin Pia Strehn (»Weingut Strehn«) und ihren Weinen begleitet.

Treffen unter Freunden

So stellt sich aber trotzdem die Frage, was das Event von anderen österreichischen Gourmetevents, die ebenfalls die alpine bzw. regionale und saisonale Küche in den Vordergrund stellen, unterscheidet. Quehenberger äußert sich dazu: »Es ist kein Zusammentreffen von zwei Köchen, die ein außergewöhnliches Menü kochen und ihre Gäste damit verwöhnen. Es handelt sich vielmehr um ein Treffen unter Freunden, die versuchen ihr Herzblut und ihre volle Leidenschaft in ein Menü zu stecken, indem jedes einzelne Gericht die Natur in all ihren Facetten wiederspiegeln soll.«

Der Genussabend war ein Treffen unter Freunden.

Der Genussabend war ein Treffen unter Freunden.

© Andreas Eberhart

Das Menü des Abends

  • Happen:
    alpiner Bauernspeck, Bauernbutter, Lungauer Ächtling, ein hausgemachtes Sauerteigbrot nach Mutters Rezept, ein Mini-Baguette mit fermentiertem Tomatengel, angeschwitzte Zucchini, Thymian Cremè Fraîche und Oregano-Öl, ein Reischip mit einer Bohnenchilli-Creme, frittierter Schweinebauch vom Wollschwein und Knoblauchsprossen sowie ein frischer Birnenshot mit Bergwacholderschaum
     
  • Vorspeise »Fluss und Bach« (Jakob Quehenberger)
    Der erste Gang spiegelt den Einklang zwischen rauen, herben, frischen, würzigen aber durchaus harmonischen Tönen des Baches auf dem Teller und im Gaumen wieder.
     
  • Vorspeise »Waldaromen« ( Josef Steffner)
    Dieses Gericht hebt neben den herben und würzigen auch die frischen Aromen des Waldes auf verspielte Art und Weise am Teller hervor.
     
  • Zwischengang »Acker und Garten« (Jakob Quehenberger)
    Bei der ersten warmen Vorspeise veranschaulichen die erdigen, süßen und scharfen Töne der Lauchgewächse, kombiniert mit einem würzigen Bergkäse, den Acker und Garten in seinen verschiedenen Facetten. Hierbei sollte der Einklang zwischen Mutter Natur und Mensch verdeutlicht werden.
     
  • Zwischengang »See und Land« (Josef Steffner)
    Es ergibt sich eine sehr harmonische Verbindung aus Würze, Süße und Frische mit erdigen und herben Tönen. Somit entsteht ein extravagantes Zusammenspiel aus den Elementen Erde und Wasser.
     
  • Hauptgang »Bergwiesen, Bergkräuter und Landwirtschaft« (Jakob Quehenberger)
    Eine Hommage an die bergbäuerliche Landwirtschaft, wobei hier die herben Töne des CBD Hanfs auf die säuerlichen Noten der fermentierten Zwetschken, der Süße der Goldrüben und die nussigen Noten des X.O.Beefs treffen und somit ein außergewöhnliches Gaumenspiel ergeben.
     
  • Dessert »Kartoffelfeld trifft auf Bergaromen und Zotterschokolade« (Josef Steffner)
    Das Dessert der etwas anderen Art: bei diesem Gang treffen natürliche Aromen, bestehend aus dem samtigen erdigen Aroma der Kartoffel auf das frische leicht nussige der Petersilie und das süß-saure der Preiselbeere. Die außergewöhnliche Kombination von der milden Süße der Zotterschokolade mit dem vollmundigen Aroma der Butter runden das Menü ab.
     
  • Petit fours:
    Ein CBD Hanf Energiebällchen, eine Mini-Schaumrolle, ein Esspapierjoint mit CBD Hanf-Vanille-Fülle und einen roten Johannisbeeren-Thymian-Filter, ein alpiner Macaron sowie eine Zuckersteinpraline mit Minzzucker und Himbeer-Whiskey-Fülle.

Gleichgewicht der Gerichte

Das Thema Regionalität spielte nicht aufgrund eines Trends eine Rolle, es ist eine Herzensangelegenheit. »Die vier Elemente, Feuer, Erde, Wasser und Luft spielen die Hauptrollen in unserem Menü«, sagt der Gastgeber. Für ihn sei ganz klar die Mischung das Interessante, in der die Hauptrolle regionale Produkte spielen, aber auch internationale Produkte ihren Platz finden können. »So kommt es oft zu einer Gradwanderung, bei der unbedingt das Gleichgewicht erhalten bleiben soll. Meine Philosophie ist es im Generellen die Natur mit all ihrer Vielfalt und Schönheit auf den Tellern wieder zu spiegeln und der Natur und den Produkten somit gerecht zu werden.« Mit diesem Menü dürften Quehenberger und Steffner das geschafft haben.

hotelbrueggler.at
mesnerhaus.at

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