Kulinarische Souvenirs: Urlaub forever!

Das besondere Gewürz ist so etwas wie der Shootingstar in den Küchen: Piment D'Espelette.

© StockFood | Grilly, Bernard

Das besondere Gewürz ist so etwas wie der Shootingstar in den Küchen: Piment D'Espelette.

© StockFood | Grilly, Bernard

Jeder von uns hat mindestens einen »Urlaubsgeschmack« auf der Zunge, duftende Erinnerungen in der Nase und bunte Bilder im Kopf. Und jeder erinnert sich an sonnendurchflutete Genussmomente auf fernen, südlichen Terrassen am Meer, an Seen oder in rosmarinduftenden Gärten. Manchmal ist es gar nicht schwer, diese wunderbaren kulinarischen Urlaubsbilder in der dunklen, kühleren Jahreszeit wiederauferstehen zu lassen und sie mit Familie und Freunden zu teilen – mit Zutaten und Rezepten, die man aus den Ferien mitgebracht hat, oder mit besonderen Lebensmitteln, die man hier bei uns auf den Märkten und in Feinkostläden findet.

Bei sinkenden Temperaturen brauchen wir Gerichte und vor allem Gewürze, die uns wärmen und zumindest auf den Tellern den Sommer zurückgeben, auf den wir nun in unseren Gefilden ein paar Monate warten müssen. Tun Sie das zum Beispiel mit unseren Rezeptideen. Der vielleicht einfachste Tipp kam bislang noch nicht vor: die ganz persönlichen kulinarischen Entdeckungen, die unsere Sommertage in Stadt, Land, Meer überall auf der Welt so besonders gemacht haben und die – in einem kleinen, besonderen Heft notiert – lange ein kleines (kulinarisches) Glück versprechen. Unsere Ideen, die wir zusammengestellt haben, tun das hoffentlich auch.

Piment D'Espelette (Foto siehe oben)

Vom Starkoch bis zum Hobbykoch würzt man gerne mit der roten Frucht mit dem dezent-peppigen Aroma. Die fruchtige Chili-Sorte Gorria ist nur mit dem Gütesiegel A.O.P. (Appellation d’Origine Protégée) ein echter Piment d’Espelette. Denn nur dann ist die Herkunft aus dem Dorf und der Region Espelette im französischen Baskenland im Südwesten Frankreichs garantiert.

Der Aufstieg vom Mitbringsel baskischer Seefahrer zum Liebling der Gourmets beschert eine Vielzahl an feinen Produkten und Möglichkeiten. In der Küche geben sie Fisch und Fleisch den besonderen Kick, bei Feinkost reicht das Spektrum von dunklen Schokoladen bis zu Entenlebern, die auch hier daheim sind. In Österreich z. B. erhältlich bei spiceworld.at.

Olivenöl aus Kroatien

© StockFood | Löffler, Michael

Das Familienunternehmen der Brüder Sandi und Tedi Chiavalon im istrischen Vodnjan produziert eines der weltweit besten Olivenöle. Das liest man in der Olivenöl-Bibel »Flos Olei«, der Instanz in Sachen Öle – 2018 gab es für die Cuvée Ex Albis 95 von 100 möglichen Punkten. Und das schmeckt man. Eine perfekte Mischung aus den Sorten Buža, Bianchera, Leccino, Carbonazza, Moraiolo und Rosinjola wird kalt gepresst und in schöne Designflaschen gefüllt. Ex Albis betört die Nase mit einem intensiven und feinen Geruch nach Artischocken und getrocknetem Obst. Aber auch alle anderen Öle sind den Weg hierher wert. Wer es eilig hat, findet Chiavalon-Öle auch in Döllerers Genusswelten unter doellerer.at, weinhandelshaus.at.

Kalamata-Oliven aus Griechenland

© StockFood | The Picture Pantry

Griechische Gerichte duften nach Urlaub und Oliven. Toll, dass das Angebot an Oliven aus dem Land der Götter bei uns so groß ist. In der Hauptstadt Messeniens, Kalamata, auf der Halbinsel Peleponnes gelegen, treffen die Olivenbäume auf das Meer. Die Meeresbrise und die Handarbeit, die der steinige Boden den Kleinbauern abverlangt, bringen Früchte hervor, die weltweit als Delikatessen bekannt sind, die aromatischen Kalamata-Oliven. Groß, würzig und mit feiner Zitrusnote sind sie die idealen Speiseoliven. Zwei tolle Produkte, die auch in Österreich zu haben sind: Die Oliven des Bio-Pioniers Sotiris Christofilos, der seit 1960 produziert, seit 1995 biozertifiziert. Und die Schenkel-Kalamata-Oliven mit und ohne Kern, vollreif geerntet und in Gläser gepackt.

Oliven von Christofilos: transgourmet-vonatur.at, Schenkel-Produkte: schenkel.at

Sobrasada de Mallorca

© Shutterstock

Für die Kultwurst von Mallorca gibt es sogar ein eigenes Fest, die Feria de la Sobrasada im Oktober. Die Wurst ist aus der Küche der Insel nicht wegzudenken, sie ist Nationalheiligtum, kulinarischer Fixstern und eine wichtige Konstante kulturell-kulinarischer Identität. Bestes Fleisch von den berühmten schwarzen Schweinen, Paprika und geheime Gewürzmischungen: Fertig ist der Star. Zu kaufen gibt es sie überall: Ein besonderes Erlebnis bietet das 1896 gegründete Colmado Santo Domingo in Palma, wo die glänzende Fleischware dicht an dicht von Wänden und Decke hängt, darunter die allerbeste Sobrasada, natürlich mit dem Güte­siegel »Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro«, das die perfekte Qualität garantiert. colmadosantodomingo.com

Spigol

Foto beigestellt

Spigol ist ein echter Geheimtipp für alle, die Urlaubsgefühle in ihre Gerichte zaubern möchten. Der Rat, es zu probieren, stammt von einem sehr guten Bistro-Koch im Fischerdorf Cassis im Süden Frankreichs. Seit 1876 gibt es den »Küchenhelfer« in den gelben Säckchen, die bis heute unverändert aussehen. Schon für seine Urgroßmutter sei Spigol unerlässlich für die perfekte Fischsuppe gewesen, erzählt der Chef. Safran der Armen oder einzigartige Gewürzmischung: Entscheiden Sie selbst. Jedenfalls hat das Pulver auch bei uns das Potenzial zum Küchenliebling und zaubert garantiert feine Würze und sonnengelbe Farbe in Suppen, Pasta- oder Reisgerichte. Und es ist ein köstliches Geschmacks­topping für allerlei Gemüse. spigol.com

Trüffel aus Istrien

© StockFood | Jalag, Brassler, Markus

In den Hügeln und Wäldern Istriens sind Schätze versteckt, die vierbeinige Freunde suchen und die den Fans glänzende Augen machen: Trüffel. Überall gibt es sie im Angebot, frisch, eingelegt, als Paste oder Öl. Auf der Suche nach dem perfekten Trüffel-Partner wurden wir bei Natura Tartufi (demnächst: Pietro & Pietro) und Daniela Puh fündig. Die Natur steht nicht nur im Namen, sondern ist Bestandteil der Philosophie, und daher sind die frischen Trüffel und die daraus entwickelten Produkte, die von der Familie hergestellt werden, mit einem »Echtheitszertifikat« versehen. Nur die besten Rohstoffe werden sorgfältig verarbeitet, und auch die verschiedenen frischen Trüffel kommen im Eiltempo (24 Stunden) zu den Genießern auf die Teller. Das tut gut, das schmeckt und riecht man. naturatartufi.com

Zitronen aus Sizilien

© StockFood | Cathcart, Helen

Die Zitrone ist das Symbol Siziliens, das schon im Mittelalter zum Ruhm der Insel beigetragen hat. Mit dem schon damals gültigen Handelsprädikat »Zitrusfrüchte aus Sizilien« wurde höchster Genuss versprochen, und das gilt bis heute. Viermal im Jahr wird auf der Vulkan-Insel geerntet, und je nach Jahreszeit spricht man von Primofiore, Bianchetto, Verdello und Femminello. Die mehr oder weniger sauren Früchte bringen eine sonnengelbe Ladung Vitamin C auf unsere Teller. Im Land, wo die Zitronen blühen, ist die Frucht Hauptdarstellerin in vielen Gerichten, die auch bei uns an dunklen Tagen nach Sommer schmecken. Einer der besten Bio-Produzenten ist Francesco Bruschetto aus Taormina. Sein Zitronengarten ist immer einen Besuch wert. Er liefert auch direkt nach Österreich und Deutschland. francescobruschetto1@hotmail.it

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Falstaff Nr. 07/2019
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