Eine Kulinariktour durch Europas Küchen zu Klassikern wie englischem Mince Pie oder italienischem Panettone sowie regionalen Festtagsgerichten wie der Salzburger Würstelsuppe.
London, Mailand, New York, Paris? Zur Weihnachtszeit schaut man gerne über den Tellerrand und entdeckt dabei viel an Originalität, Tradition – und einer Spur Exotismus. Viele Familien haben ihre eigenen Traditionen beim Essen am Heiligen Abend, und jeder von uns ganz sicher besondere Kindheitserinnerungen daran. So vielfältig wie unser Leben sind heute die Gerichte, die den Advent und den Heiligen Abend bestimmen. Und doch gibt es einfache Speisen, die bereits Jahrhunderte überdauert haben. Eine kleine kulinarische Tour d’Horizon.
Mince Pies gelten in England als Leibgericht des Weihnachtsmanns. Zwei, drei der Kekse werden am Heiligen Abend vor den Kamin gestellt, um sich für die mitgebrachten Geschenke zu bedanken. Mince Pies sind kleine Gebäckstücke mit Teigdeckel und einer Fruchtfüllung, die als Mincemeat bezeichnet wird. Ihren Ursprung haben Pies in den Chewettes des Mittelalters, die mit Leber oder Fleisch gefüllt waren. Seit dem 19. Jahrhundert wird der Mince Pie mit getrockneten und kandierten Früchten gefüllt, dazu kommen gehackte Nüsse und Mandeln. Gewürzt wird mit Zimt, Muskatnuss und Brandy. Der fertige Mince Pie wird mit Zuckerguss oder Staubzucker garniert und warm mit Brandy-Butter serviert.
Das traditionelle Weihnachtsessen besteht in vielen Regionen Frankreichs aus 7 Gerichten und 13 Desserts. Letztere symbolisieren das letzte Abendmahl der zwölf Apostel mit Jesus. Zum Festmahl wird der Tisch reich gedeckt: Austern, Hummer, Trüffel, Schnecken, Gänsestopfleber eröffnen das Mahl, gefolgt von Truthahn mit Maronen, Kapaun mit Pflaumen oder einem Chapon Rouge. Nicht fehlen darf die Bûche de Noël (Weihnachtsstammbaum), eine Biskuitrolle in Form eines Baumstamms, verziert mit kleinen süßen, essbaren Blättern, Äxten und Sägen. Die Bûche de Noël zitiert eine alte Tradition: Früher verbrannte man ein Holzscheit von Oliven- oder Kirschbäumen und verstreute die Asche auf dem Feld. Das sollte Glück und eine gute Ernte bringen.
In Italien ist Weihnachtszeit ohne Panettone, den süßen, kuppelförmigen Früchtekuchen aus Hefeteig, schlicht undenkbar. Um seinen Ursprung ranken sich viele Geschichten. Wie auch immer, er ist seit Jahrhunderten Bestandteil der italienischen Weihnacht, und von Venezien bis Palermo wird Panettone am Heiligen Abend als Nachtisch serviert – mit Moscato oder Vin Santo. In Italien ist es auch Tradition, eine Scheibe des Früchtekuchens am dritten Februar, dem Tag des hl. Blasius, zu verspeisen, um sich vor Halskrankheiten zu schützen. Und zu Silvester gilt der traditionsreiche Kuchen – diesmal kombiniert mit Spumante – als Glücksbringer. Übrigens: Laut Statistik liegt der jährliche Pro-Kopf-Panettone-Verbrauch bei vier Kilo. Ganz schön beachtlich.
Aromatische Kletzen (Dörrbirnen), süße Feigen, saftige Zwetschken, kernige Nüsse und wärmende Gewürze mit Brotteig gemischt – fertig ist das Kletzenbrot, das wie kein anderes ein Symbol für die Advent- und Weihnachtszeit ist. Das Brot steht vor allem für Fruchtbarkeit und wird auch als Glücksbringer gesehen. Seine historischen Wurzeln reichen weit zurück, denn bereits die Kelten mischten allerlei getrocknete Früchte unter ihren Brotteig. Im Salzburgerland ist das Kletzenbrot auch heute noch ein traditionelles Weihnachtsgeschenk an die Patenkinder.
Rahmkkoch ist eine süße Speise und ein echter Geheimtipp, der nur im Salzburger Lungau zubereitet wird. Dieses »Koch« war früher ein fast luxuriöses Gericht und schmeckt vor allem Kindern in der Advent- und Weihnachtszeit besonders gut. Da die Zutaten (Butter, Rahm, zweierlei Mehl, Zucker, Zimt, Anis und Rosinen) in früheren Zeiten kostbar und rar waren, war das Rahmkoch nie eine Alltagskost, sondern immer mit Festtagen verbunden. Ob zu Weihnachten oder auf den Almen, das »Lungauer Marzipan« ist rahmig, karamellartig und von herrlich milder Süße. Nicht gerade kalorienarm, aber köstlich.
Die Glöcklerkrapfen sind eine traditionelle Speise, die in den Raunächten den Glöcklern in Salzkammergut und anderswo als kulinarischer Dank gereicht wird. Diese herzhafte Jause, die gemeinsam mit den Glöcklern verspeist wird, ist ein typisches Adventessen. Traditionell sind es Bauernkrapfen, die gebacken werden. Der alte Glöckler-Brauch reicht bis ins 16. Jahrhundert zurück und soll die Geburt Christi ankündigen. Damals ging es aber auch für viele Glöckler, die aus ärmeren Familien stammten, tatsächlich darum, Essen zu erbetteln: »Bitt’ gar schön um an Glöcklerkrapfen, unser drei san ma!«, war einst eine übliche Bitte.
Am Heiligen Abend kommt für viele Salzburger nur ein Gericht auf den Tisch: eine Würstelsuppe. Der Brauch stammt aus dem letzten Jahrhundert, früher war der 24. Dezember ein strenger Fasttag, und erst nach der Mitternachtsmette gab es diese kräftige Suppe. Rezepte gibt es viele, wichtig ist die Qualität der Würstel und der Suppe. Ein Rat von Rudi und Karl Obauer aus Werfen: Man nehme die beste Rindsuppe, das beste Gemüse und die besten Würstel. Die Würste sollte man nicht in der Suppe erhitzen, sondern separat in einem Topf mit Wasser. Diese »Mettenwürstel« werden nur in den Tagen rund um Weihnachten von den lokalen Metzgern hergestellt. Sie bestehen aus einem hohen Anteil an Kalbfleischbrät. Legendär sind vor allem die Mettenwürstel der Fleischerei Ablinger in Oberndorf, die es ausschließlich am 24. Dezember zu kaufen gibt.
Der Bratwurst-Sonntag verdankt seinen Namen dem Umstand, dass an diesem Tag besondere Bratwürstel auf den Tisch kommen. Woher dieser räumlich auf Oberösterreich beschränkte Brauch stammt, ist bislang nicht bekannt. Jedenfalls machen viele Metzger ganz besonders feine Bratwürste, die dann mit Kraut, Kartoffeln und Senf am ersten Sonntag im Advent gegessen werden. Mittlerweile werden Bratwürste im Advent aber auch in Salzburg verspeist. Ein klassisches Beispiel für regionalen Kulturaustausch.
