Kulinarische Reise durch Asien

© Shutterstock

© Shutterstock

Die asiatische Küche gibt es nicht. Asien ist der mit Abstand größte Kontinent mit den mit Abstand meisten Bewohnern (60 Prozent aller Menschen leben hier) und kulinarisch ein unendlich reiches, vielfältiges Universum. Wir mussten und wollten uns daher beschränken. Wenn wir von Asien sprechen, dann meinen wir nur jenen Teil dieser riesigen Welt, in der das Essen oft nach Ingwer, Frühlingszwiebel und Koriander schmeckt, nach Soja- und Fischsauce und Shrimp-Paste. Wo es statt täglich Brot Nudelsuppen und im Wok gebratene Gerichte gibt.

Wir haben uns auf fünf Länder konzentriert: China, Japan, Korea, Thailand und Vietnam. Das hat einen einfachen Grund: Wir glauben, dass die Küchen dieser Länder unser Essen in den vergangenen Jahren mehr geprägt und verändert haben als andere. Soja- und Fischsauce stehen in vielen privaten Küchen wie selbstverständlich neben Essig und Olivenöl, Koriander und Ingwer werden so selbstverständlich verwendet wie vor 30 Jahren Petersilie und Bohnenkraut. Während vor 50 Jahren so gut wie jedes Spitzenrestaurant zwischen Los Angeles und Moskau französisch kochte, sind mittlerweile zahlreiche Japaner, Chinesen, Koreaner oder bunte Mischungen in die Königsklasse vorgestoßen. Und selbst dort, wo nicht explizit asiatisch gekocht wird, haben einst obskure Zutaten wie Miso oder Techniken wie Ike Jime, die japanische Kunst des Fischschlachtens, Einzug gehalten.

Japan als Vorreiter

Die einflussreichste Küche für die europäische Haute Cuisine war wahrscheinlich jene Japans: Ab den 1960er-Jahren, vielleicht schon etwas früher, reiste zuerst die französische, dann die amerikanische Kochelite gen Osten auf die Insel und brachte von dort viele jener Ideen zurück, die als Nouvelle Cuisine in die Kulinarik-Geschichte eingehen sollten: Leicht und bekömmlich soll Essen sein, nicht die Portionen sollten groß sein, sondern die Auswahl, und statt den immer gleichen Zutaten sollten die Rezepte mit den Jahreszeiten wechseln.

© Stefanie Hilgarth

Ein paar Jahrzehnte später waren es dann vor allem skandinavische Köche, die sich in Japan Inspiration holten, etwa in der Kunst der fermentierten Würzsaucen und Pasten oder die Idee, dass potenziell alles köstlich ist, nicht nur Delikatessen aus Frankreich, bis hin zu Moos, Seegras und Ameisen. Sie waren damit so erfolgreich, dass das alles als »New Nordic Cuisine« gefeiert wurde. Zu vielem hätte man auch »Old Japanese Wisdom« sagen können. 

Japan selbst wiederum verdankt viel von dem, was sein Essen so toll macht, ursprünglich den Chinesen – auf der Insel wurde es dann weiterentwickelt und verfeinert. Die Chinesen waren die Ersten, die Sojabohnen anbauten und daraus Tofu, Sojasauce und Würzpasten machten. Die Ersten, die das Schwein domestizierten, die Tee tranken und aus Mehl Nudeln walkten, sie in Suppe statt nur in Sauce servierten oder die ihr Essen blitzschnell im Wok brieten. Wer Asiens Esskulturen verstehen will, kommt nicht umhin, sich mit China zu beschäftigen – bis heute ist das Essen zwischen Bangkok und Manila mindestens so stark von China geprägt wie jenes Europas von Frankreich.

In Europa und den USA wurde lange nur eine sehr entschärfte, angepasste Version dieser großen Küche(n) serviert. In den vergangenen Jahren hat sich das aber langsam geändert. Einwandererkinder der zweiten und dritten Generation sperren höchst erfolgreich einen neuen, bisher unbekannten Typ des China-Restaurants auf: Hier gibt es keine billigen Mittagsbuffets mit Sushi und knuspriger Ente, stattdessen wird das kulinarische Erbe der Vorfahren stolz präsentiert, modernisiert, weitergedacht und mit westlichen Traditionen kombiniert – mit fantastischen Ergebnissen.

Lung King Heen

Im »Lung King Heen« wird kantonesisch gekocht. Chan Yan-tak besorgt die Zutaten gern selbst auf Hongkongs Märkten.

Foto beigestellt

Die Lust nach mehr

Die Küchen Thailands, Vietnams und Koreas sind in Kontinentaleuropa bisher noch wenig über den Imbissstand hinausgekommen – im angelsächsischen Raum hingegen werden sie schon länger erforscht und gefeiert, etwa von David Thompson, dem Australier, der gelegentlich für das thailändische Königshaus kocht, oder David Chang, dem US-Koreaner, der derzeit einer der einflussreichsten Köche der USA ist. Wir hoffen, dass das bei uns auch bald passiert, weil hier noch so viele kulinarische Schätze darauf warten, entdeckt zu werden. 

Mit genau dieser Mission haben wir uns auf den Weg durch Japan, China, Korea, Thailand und Vietnam gemacht. Auf den folgenden Seiten erzählen wir Ihnen von vielen der tollen Dinge, die wir gefunden haben. Und weil das nur ein winzig kleiner Ausschnitt ist, hoffen wir sehr, dass er Ihnen Lust darauf macht, sich selbst bald auf den Weg zu machen.


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • Themenspecial
    Best of Asien
    Rezepte, Reisetipps, Empfehlungen für Gourmets – lassen Sie sich von Falstaff nach Fernost entführen und begeben Sie sich auf Entdeckungsreise nach China, Japan, Vietnam, Korea und Thailand.
  • 14.01.2019
    Paulaner Bierkultur in Singapur
    Bayerische Bierkultur ist in Singapur kein Novum. Nach einer aufwendigen Renovierung übernimmt das Paulaner Bräuhaus nun die Rolle des...
  • Travelguide
    Shanghai: Chinas coole Mega-City
    Die rasende Stadt der Extreme kommt nie zur Ruhe und hat mit rund 60.000 Lokalen und Restaurants eine gastronomische Szene der Superlative.
  • Rezept
    Asiatische Suppe
    Perfekt für kalte Wintertage sorgt diese würzige Kreation von Constantin Fischer für wärmenden Genuss.
  • 30.08.2019
    Rezeptstrecke: Fernköstlich
    Exotische Gewürze, aufregende Kompositionen: Wir präsentieren Highlights der asiatischen Spitzenküche, gekocht von den Besten der Besten.
  • 14.09.2019
    Miso in der Spitzengastronomie
    Bis vor wenigen Jahren war Miso nur aus dubiosen Fertigsuppen beim Pan-Asiaten bekannt. Nun aber erobert die japanische Würzpaste die...
  • 24.09.2019
    Japan – den Osten kosten
    Es gibt wenige Orte auf der Welt, wo man so großartig essen kann wie in Japan – von günstiger Straßenküche bis hin zu Restaurants, wo man...
  • 29.08.2019
    Korea – weit mehr als Kimchi
    Denkt man an die Kulinarik und die Küche Koreas, fällt einem erst einmal Kimchi ein. Eventuell Bulgogi. Aber so gesehen ist Korea vielleicht...
  • 08.10.2019
    China – die Verkostung der Welt
    Es gibt wenige Orte, wo die Welt so umfassend verkocht und köstlich gemacht wird wie in China. Acht große Küchen zählt das Land offiziell –...

Mehr zum Thema

News

Bachls Restaurant der Woche: Wirtschaft am Markt

Weit mehr als ein »Standl«: In dem Meidlinger Restaurant wird der traditionellen Wiener Küche unter Spitzenköchin Heidi Neuländtner ein moderner Twist...

News

Neue Kochshow mit Tim Mälzer und Tim Raue

»Ready to beef«: Ab 15. November treten zwei Profi-Teams in Wettkampf-Atmosphäre gegeneinander an. Tim Raue entscheidet als Juror, wer gewonnen hat.

News

Falstaff sucht die beliebtesten Bäckereien in Österreich

Welchem Bäcker schenken Sie Ihr Vertrauen, wenn es um frisches Gebäck geht? Nominieren Sie Ihren Lieblingbetrieb, damit er es ins anschließende Voting...

News

Bachls Restaurant der Woche: Kikko Bā

»No Reservation« heißt es im neuen Ableger des »Mochi«. Für die mögliche Wartezeit wird man mit japanisch inspirierten Speisen wie Shrimp-Gyoza und...

News

Kochen mit Whisky: Schuss mit lustig

Die Spirituose offenbart nicht nur beim Trinken ihre unterschiedlichen Facetten – auch in der Küche lässt sie sich vielseitig einsetzen. Wir...

News

Kulinarische Einlassungen von Peter Handke

Der Literatur-Nobelpreisträger 2019 und passionierte Pilzsammler über Kindheitserinnerungen und Orte, die Werk und Leben bestimmen...

News

DDSG Gaumenspiel – Genuss- und Trüffelmarkt

Ende Oktober findet unter der Patronanz von Spitzenkoch Heinz Hanner ein außergewöhliches Kulinarik-Spektakel an Bord der MS Wien statt. Wir verlosen...

Advertorial
News

Hiroyasu Kawate ist »Ikarus«-Gastkoch im Oktober

Die kulinarischen Notizen zum »Ikarus«-Gastkoch des Monats Oktober 2019 im Hangar-7: Hiroyasu Kawate, »Florilège«, Tokio.

News

Bachls Restaurant der Woche: Albert

Im ersten eigenen Restaurant des Spitzenkochs Mario Bernatovic im 8. Bezirk in Wien stehen die Getränke im Vordergrund. Das Beef Tatar bietet sich als...

News

Cortis Küchenzettel: Hitze hoch drei

Zarte Calamari, knusprig gebacken und von dreierlei Pfeffer befeuert: So mögen die Kantonesen ihre Tintenfische. Wir aber auch!

News

Sprechen Sie Küchen-Französisch?

Bordeaux, Baguette & Co. nicht nur in der Haute Cuisine begegnet man französischen Begriffen. Testen Sie hier Ihr Wissen!

News

Florian Weitzer expandiert mit »Meissl & Schadn«

Der Hotelier geht mit seiner gehobenen Schnitzel-Küche in die Welt hinaus. Den Anfang macht er in Salzburg, wo er das »Carpe Diem« von Dietrich...

News

Falstaff sucht den besten Feinkostladen

Wo gibt es die beste Beratung, die beste Qualität, das stimmigste Ambiente und ein hochwertiges Sortiment?

News

Thailand – Thai-Society

Die Vielfalt seiner Küche ist umwerfend – ohne den Einflüssen anderer Länder wäre das kulinarische Thailand jedoch nicht annähernd dort, wo es jetzt...

News

Die beliebtesten Pizzerien Österreichs 2019

Die Falstaff-Community hat entschieden, die Gewinner in den neun Bundesländern stehen fest: Alle Sieger im Überblick.

News

Steiermark’s Best 2.0 – Falkensteiner Hotel Schladming

Eine Freude für Feinschmecker – das Gourmetevent ist wieder Gast im schönen Ennstal: Das Genießerangebot des 4-Sterne-Superior-Hotels »Steiermark's...

Advertorial
News

Vietnam – die Kunst der Suppe

Mit chinesischem Ingwer und französischem Baguette ist Vietnams Küche ein globales Potpourri. Die frische Pho hingegen erzählt die Geschichte des...

News

Essay: Asiatisch genug?

Viele Speisen waren immer schon Migranten. Da wollen unsere Gaumen und Mägen keine Nationalisten sein. Über Erfahrungen beim Essen in Japan und...

News

Nachhaltige Garnelenzucht in den Mangroven

Die Züchtung von Garnelen ist oft eine große Belastung für die Umwelt. »Eurogast« hat es sich zum Vorsatz gemacht, dies zu ändern und bringt mit den...

Rezept

Rotes Kimchi

Das fermentierte Kraut in würziger »Marinade« ist eined der Nationalgerichte Koreas – ein Rezepttipp aus dem Kochbuch »Selbstgemacht im Glas«,...