Kulinarische Höhenflüge am Stubaier Gletscher

Seit 2010 ist der gebürtige Tiroler für das Gourmetrestaurant »Schaufelspitz«, das Bergrestaurant »Eisgrat«, die »Jochdohle« und die Berghütte »Bödele« verantwortlich. Auf knapp 3.000 Metern Höhe sind seine Wirkungsstätten angesiedelt.

Zurück in der Heimat
Bevor Kostner der Liebe wegen nach Tirol zurückkehrte, arbeitete er in Großbritannien und in der Schweiz. Mit dem kulinarischen Konzept des Gourmetrestaurants »Schaufelspitz« startete der jetzt 34-Jährige ein kulinarisches Wagnis. Ein Gourmetrestaurant inmitten der Gletscher auf knapp 3.000 Metern. Nicht Sakkos und schicke Cocktailkleider, sondern Skischuhe und Skijacken tragen die Gäste im »Schaufelspitz«. Genießen können sie feinste Kulinarik wie zum Beispiel einen gebeizten Thunfisch mit Salzzitrone, Avocado, Paprika und Koriander um 14 Euro, hausgemachte Spaghetti mit Hirschsugo und Peccorino um 15 Euro oder einen rosa gebratenen Kalbsrücken mit Kerbelwurzel, Dörrzwetschken, Speck, eingelegtem Kürbis und Quinoa um 28 Euro. Kostner gibt Falstaff einen Einblick in die Anfangszeit des Restaurants: »Beim Start gab es noch keine Erfahrungswerte in diesem Segment. Es war Learning by Doing. Wir mussten herausfinden, was der Gast möchte.« Dabei stand fest, alles auf höchstem Niveau zu machen. Eine Besonderheit im »Schaufelspitz« ist die Weinkarte. So gut wie jeder Wein lässt sich auch offen bestellen. »Der Gast ist willig einen guten Wein zu trinken, viel eher lässt er sich auf Neues ein, wenn er Besonderheiten auch glasweise bestellen kann.«
 
Beim vierten Dine & Wine zeigte die Mannschaft von David Kostner vollen Einsatz. Die wunderschöne Aussicht des »Schaufelspitz« (oben eine Aufnahme bei Sonnenschein) blieb den Gästen aufgrund des Wetters verwehrt. / Fotos beigestellt

Eine logistische Meisterleistung
Eine Besonderheit im »Schaufelspitz« ist die jährlich stattfindende Dine & Wine Gourmetnacht. Bisher an einem Abend, wird die Gourmetnacht aufgrund der Anfrage mittlerweile an zwei Abenden ausgetragen. Die Gäste haben die Möglichkeit mit der Gondel abends auf den Gletscher zu fahren und während eines 6-gängigen Degustationsmenüs mit Weinbegleitung die Kulisse des Gletschers zu genießen. Am 9. und 10. Jänner 2015, am Morgen der vierten Gourmetnacht, machten angekündigte orkanartige Sturmböen die Austragung im »Schaufelspitz« jedoch unmöglich. »Bereits um 7 Uhr in der Früh begann das Problem in der Talstation. Wir versuchten zuerst noch alle Lebensmittel mit der Gondel auf den Gletscher zu bekommen. Dann kam die Nachricht, dass es zu stürmisch sei. Es war eine logistische Herausforderung. Wir mussten alle Lebensmittel, den Wein, unser Equipment und zum Teil bereits vorbereitete Teller vorsichtig ins Tal schaffen.« Mit dem 4-Sterne Hotel Happy Stubai in Neustift war schnell eine Ersatzlocation gefunden. Nur mit einem perfekt eingespielten Team war der unerwartete Locationwechsel möglich. Eine fremde Küche, zum Teil fremdes Equipment und Platzprobleme ließen David Kostner und sein Team dennoch nicht verzagen. Mit dabei waren die ausgezeichneten Weingüter Ott und Bertani, die einige Meter zurücklegen mussten, bevor sie endlich von den Gästen verkostet werden konnten.

 
Die vierte Dine & Wine Gourmetnacht: Zuerst noch bei der Arbeit, danach war David Kostner mit Bernhard Ott, Josef Karner und Manfred Unterkirchner in Feierlaune. / Fotos beigestellt

Einer der schönsten Arbeitsplätze
Auch wenn das »Schaufelspitz« mit einer atemberaubenden Aussicht punktet, fällt es Kostner dennoch schwer engagiertes Personal zu finden. Eine Situation, mit der der Weltenbummler anfangs nicht gerechnet hatte. »In London sah die Mitarbeitersituation noch ganz anders aus. Als ich zurückkam, war das ein Schlag für mich.« Der junge Gourmetkoch appelliert an seine Kollegen in der Branche: »Es wird zu wenig in Mitarbeiter investiert, in die Ausbildung. Es müsste ein Umdenken stattfinden.«

Karriereprofil David Kostner
1980 in Rum bei Innsbruck geboren, absolvierte Kostner seine Ausbildung zum Koch im Hotel Goldener Adler in Innsbruck. Seine Karriere startete er als Chef de Partie, später als Sous Chef im Café Sacher in Innsbruck, bevor es ihn nach Luzern ins Restaurant »Jasper« im Palace Hotel zog. Von da an verschlug es den gebürtigen Tiroler nach Großbritannien, wo er auf Stationen im »The Grove«, im Restaurant »Pétrus« von Gordon Ramsay und im »Embassy« blicken kann. 2008 kehrte Kostner wieder zurück in seine Heimat. Bevor er seine Herausforderung im Restaurant »Schaufelspitz« fand, war er als Küchenchef im Alpenhotel Speckbacher Hof und im Genießerhotel Oberhofer in Telfes im Stubaital tätig.

Save the date
5. Gourmetnacht Dine & Wine
15. und 16.01.2016
135 Euro je Abend

SCHAUFELSPITZ
Mutterberg 2
6167 Neustift
T: +43/(0)5226/814 13 24
Okt. bis Mai Mo.-So. 9-16:15 Uhr
reservierung.eisgrat@stubaier-gletscher.com
www.stubaier-gletscher.com

Das »Schaufelspitz« im Falstaff Restaurant-Guide

(von Alexandra Gorsche)

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