Kulinarik in Vietnam: Pho & Co.

Vietnam ist ein Naturparadies. Drei Viertel des Landes sind von Bergen und Hochebenen bedeckt.

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Vietnam ist ein Naturparadies. Drei Viertel des Landes sind von Bergen und Hochebenen bedeckt.

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Die Phở hat etwas geschafft, was zuvor nur Pizza und Sushi gelungen ist. Als Gericht bekannt zu werden, weil der Begriff Teil von Restaurantnamen wurde. Beispiele gefällig? »Pho You«, »Pho Saigon«, »le Pho«, »Nguyen’s Pho Viet«, »Ivy’s Pho House«. Und das sind nur ein paar vietnamesische Lokale in Wien und Graz. Kein anderes Gericht steht derart klar für die kulinarische Identität des Landes wie die Phở. Dabei ist das grundlegende Rezept ausgesprochen simpel: Rindsuppe, Reisnudeln und Rindfleisch. Diese drei Zutaten bilden den kleinsten gemeinsamen Nenner.

Wobei nationaler Konsens darüber besteht, dass für eine ordentliche Phở ein Fond aus Rinderknochen angesetzt werden muss und das Rindfleisch (idealerweise Brustspitz) in dünne Scheiben geschnitten sein sollte. Keine Übereinkunft gibt es dagegen bei der Frage der Herkunft. Die meisten – und zuverlässigsten – Quellen deuten darauf hin, dass das Gericht zwischen 1900 und 1910 entweder in Hanoi oder in Nam Định im Norden Vietnams entstanden ist.

Jedenfalls gibt es aus dieser Zeit die ersten Fotos dampfender Schüsseln in den Händen von (meist) Männern, die auf der Straße stehen. An dieser Stelle sei gesagt, dass Phở in Vietnam bereits am frühen Morgen konsumiert wird. Als wärmende und stärkende Mahlzeit für die, die sich auf den Weg in die Arbeit machen, und als – ebenfalls wärmende – Stärkung für jene, die nach durchzechter Nacht auf dem Weg nach Hause sind. 

Die Basis einer echten Ph : Rindsuppe, Reisnudeln und Rindfleisch

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Die Wurzeln der Phở 

Was ihre Erfindung betrifft, kennt der Volksmund eine Reihe von Geschichten und Anekdoten. Die romantischste (wenngleich auch nicht unbedingt die plausibelste) ist jene von der schönen Vietnamesin, die ihren Geliebten, einen französischen Besatzungssoldaten, beeindrucken wollte, indem sie ihm ein Pot-au-feu zubereitete. Dabei handelt es sich um einen Klassiker der nordfranzösischen Küche: einen Eintopf mit Rind und europäischen Kräutern und Zutaten. Also Thymian, Lorbeerblätter, Lauch, Sellerie, Zwiebeln.

Die Dame kannte das Rezept zwar, musste aber mangels Verfügbarkeit die Dinge verwenden, die eben da waren. Und das waren Zimt, Sternanis und Nelken. Et voilà: Die Ur-Phở war geboren. Um diese Theorie zu stützen, kam das Argument auf, dass sich der Name Phở direkt von Pot-au-feu (Feuertopf) ableitet. Das könnte natürlich sein.
Vielleicht ist die Suppe aber auch nur das Ergebnis einer Entwicklung und verschiedener Einflüsse. Die Phở hatte einen Vorläufer: »Xáo trâu« war ein einfaches Gericht, das bei den Matrosen und Dockarbeitern im Hafen von Hanoi sowie auf den Märkten der Stadt sehr beliebt war. Eine einfache Brühe, Reis und Wasserbüffel­fleisch. Die Franzosen (zu diesem Zeitpunkt die Kolonialmacht in Vietnam) ersetzten das Büffel- durch Rindfleisch, die benachbarten Chinesen den Reis durch Reisnudeln. Et voilà: Phở!

Zwischenzeitlich haben sich unterschiedliche Stile entwickelt. Im Norden, wo das Gericht seinen Ursprung hat, geht es um Klarheit und Brillanz im Geschmack der Brühe selbst. Eine gut gemachte Phở in Hanoi und Umgebung ist der Pinot unter den Nudelsuppen: präzise, fokussiert und nicht zu fett. Im Süden dagegen (die Phở kam während des Vietnamkriegs mit Flüchtlingen nach Saigon) wird das Gericht mit vielen frischen Kräutern serviert und ist in der Regel deutlich süßer als weiter nördlich. 

Der Besuch eines der schwimmenden Märkte zählt zu den Highlights im Mekong-Delta im Süden des Landes. 

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Bún chả Obama und das Meer

Es gibt noch ein weiteres typisch vietnamesisches Gericht, das es zu internationalem Ruhm gebracht hat, wenn auch unter anderen Umständen. Bún chả ist für Hanoier das, was für Berliner die Currywurst ist: köstliches und daher beliebtes Streetfood. Genauer gesagt ist es gegrilltes Schweinefleisch mit Reisnudeln und einem scharfen Dip (auch Nước chấm  genannt) mit Limetten und Papaya. Bún chả s Stunde schlug im Mai 2016.

Der 2018 verstorbene Starkoch Anthony Bourdain war in der Stadt und drehte eine Folge seiner Serie »Parts Unknown«. In dieser Folge gab es auch ein Gespräch mit Barack Obama, damals Präsident der USA. Es war ein lockeres Gespräch in einem einfachen Lokal. Zum Essen teilten sich die beiden eine Portion Bún chả. Das Bild, auf dem die beiden Bier aus der Flasche tranken, ging um die Welt. Am nächsten Tag (und an fast allen Tagen seither) war das »Bún chả Hương Liên« ausverkauft. Mittlerweile ist der Laden eine Touristenattraktion, und das Menü »Bún chả Obama« kostet sechs Dollar – so viel hat auch der Präsident bezahlt. 

Bún chả ist in etwa die Currywurst der Berliner oder auch die Käsekrainer der Wiener – eines der populärsten Streetfoods in Hanoi. 

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Orts- und Szenenwechsel. Phú Quốc ist eine kleine Insel im Golf von Thailand. Sie ist trotzdem die größte Insel Vietnams, obwohl sie viel näher am benachbarten Kambodscha liegt. Kulinarisch ist Phú Quốc jedenfalls erwähnenswert, weil es hier ausnehmend gute Gerichte mit Fisch und Meeresfrüchten gibt. Nhum biển zum Beispiel – Seeigel. Oder Mực trứng – das sind kleine Tintenfische, die genau dann gefangen werden, wenn sie prallvoll mit ihren Eiern sind. Serviert werden sie gegrillt mit einer Marinade aus Chili und ­Zitronengras. 

Fazit: Kulinarisch betrachtet ist es relativ egal, für welche Region Vietnams man sich entscheidet. Die Erlebnisse werden überall anhaltend und prägend sein.

Schwimmende Dörfer, majestätische Höhlen, einsame Strände und zahlreiche Kalksteininseln – die weltberühmte Bucht von Halong ist mit ihrer bezaubernden Landschaft ein Garant für ein einzigartiges Erlebnis. Nicht ohne Grund zählt sie seit 1994 zum UNESCO-Weltnaturerbe.

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Obacht!

Wir sind in Südostasien. Das bedeutet, dass es auch für Hartgesottene einiges zu entdecken und zu probieren gibt. Hier ein paar Tipps und Gedanken zu den eher exotischen Erfahrungen in Vietnam:

• Trứng vịt lộn oder auch hột vịt lộn ist eine Grenzerfahrung. Es ist auch unter dem Namen Balut bekannt, angebrütete Enteneier, die mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft als Imbiss angeboten werden. Sollte man sich gut überlegen. Immerhin werden die Küken samt Schnabel und Federn verspeist.

• Das Thema Hund spaltet die Vietnamesen, und es gibt ein deutliches Stadt-Land-Gefälle. In urbanen Gebieten ist Hundefleisch (thịt chó) längst kein Thema mehr. Aus diesem Bereich kommen auch die lautesten Rufe nach einem Verbot. Trotzdem werden in Vietnam noch etwa fünf Millionen Hunde pro Jahr konsumiert. Vorwiegend im Norden.

• Was man hingegen unbedingt probieren sollte: Tiết canh, die vietnamesische Blutsuppe, bei der es Salzwasser oder Fischsauce sind, die verhindern, dass das frische Schweine- oder Entenblut stockt. Veredelt wird die Suppe mit Leber, Herz, gekochten Ohren, Erdnüssen und frischen Kräutern. 


Chúc sức khỏe! – Prost!

Vietnam ist ein Paradies für Bierfreunde. Wobei Trinken stets ein soziales Ereignis ist, immer in Zusammenhang mit Essen stattfindet und in der Regel übermäßig laut vor sich geht. So gesehen gehört ein Besuch in einem Bia hơi-Laden (frisch gezapft) fast zum Pflichtprogramm bei einem Trip in die Hauptstadt. Die bekanntesten Marken sind 333 (sprich ba-ba-ba), Bia Hanoi oder Huda (Achtung, Carlsberg). Das sind allerdings die größeren Brauereien. Darüber hinaus gibt es noch eine Menge Microbrews, die verschiedene Craft-Biere brauen. Allen voran das »Hoa Vien«-Brauhaus, das in Ho-Chi-Minh-Stadt startete und mittlerweile einige Taprooms im Land betreibt. Oder East West Brewing, Winking Seal oder Belgo (alle ebenfalls in Ho-Chi-Minh-Stadt).

Rượu: Achtung, hier ist Vorsicht geboten.
Das Wort bedeutet Wein. Damit meinen die Vietnamesen zwar auch, aber nicht nur Wein aus Trauben. Das Wort steht ebenso für Reiswein. Gebraut oder destilliert. Der Alkoholgehalt variiert daher zwischen 15 und 50 Prozent. Und wenn Rượu thuốc auf der Flasche steht, sollte man in jedem Fall die Hände davon lassen. Das sind »medizinische« Weine mit eingelegten Schlangen, Skorpionen oder Tigerknochen. Diese Getränke sind – abgesehen davon, dass sie nicht wirklich gut schmecken – mittlerweile verboten


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