Kürbisrostbraten mit Erdäpfelknödeln

 / Foto: Christian Brandstätter Verlag, © Herbert Lehmann
Kürbisrostbraten mit Erdäpfelknödeln

 / Foto: Christian Brandstätter Verlag, © Herbert Lehmann



ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN




Kürbisrostbraten

4 Stück Rostbraten à 140 g (hohes Roastbeef, Rippenstück)
Salz
Pfeffer
1 TL Dijonsenf
Mehl zum Mehlieren
2 EL Tafelöl
2 würfelig geschnittene Schalotten
30 g Karottenwürfel (Möhre)
30 g Selleriewürfel
2 EL Butter
1 gehackte Knoblauchzehe
1 TL Paradeismark (Tomatenmark)
1/8 l Weißwein
1 TL getrockneter Majoran
gemahlener Kümmel
1/16 l steirisches Kürbiskernöl
1/2 l Geflügelfond
400 g Kürbis, am besten Butternut oder Hokkaido
1 TL Apfelessig
1 TL Maisstärke
1 EL in feine Streifen geschnittene Petersilie



Erdäpfelknödel

320 g Erdäpfelteig* (Kartoffelteig)

Salz
4 EL Semmelbrösel (Paniermehl)
2 EL Butter


Rostbraten leicht klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Senf bestreichen. Auf einer Seite mehlieren. Auf dieser Seite in Öl scharf anbraten. Wenden, auf der zweiten Seite ebenfalls anbraten und aus der Pfanne nehmen.

Schalotten-, Karotten- und Selleriewürfel in der Bratpfanne in 1 EL Butter anbraten, gehackten Knoblauch zufügen und Paradeismark einrühren. Alles zusammen nochmals kurz rösten und mit Weißwein ablöschen.

Majoran, Kümmel, Kürbiskernöl  und Geflügelfond zufügen, aufkochen lassen. Fleisch in die Sauce einlegen. Zugedeckt ca. 25 Minuten leicht köcheln, bis es weich ist.

Kürbis schälen und entkernen, in Spalten schneiden. Salzen und Pfeffern und in restlicher Butter von beiden Seiten anbraten. Mit Essig ablöschen und zum Fleisch geben. Ca. 4 Minuten gemeinsam dünsten. Maisstärke in 2 EL kaltem Wasser anrühren und in die köchelnde Sauce einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus dem Erdäpfelteig 8 kleine Knödel (Klöße) formen. In Salzwasser ca. 8 Minuten kochen. Semmelbrösel in Butter leicht rösten. Gut abgetropfte Knödel in den Bröseln wälzen und leicht salzen.


Rostbraten mit Sauce, Kürbisspalten und Knödeln anrichten und mit Petersilie bestreuen.



* Erdäpfelteig


400 g mehlige Erdäpfel (Kartoffeln)
100 g Butter
4 Eigelb
150 g griffiges Mehl (Dunstmehl)
Salz
Muskat

Erdäpfel schälen, kochen und noch heiß fein passieren. Warm mit weicher Butter und den restlichen Zutaten rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten und sofort weiterverarbeiten.



Aus: Christian Petz, Herbert Lehmann – »Die neue Wiener Küche«, Christian Brandstätter Verlag, 192 Seiten, € 34,95;