Künstliche Aromen in der Topgastronomie

Wollten Sie schon immer mal wissen, wie es im Himmel riecht? Kein Problem: »Himmel« ist eine der Duftnoten im Sortiment von Sosa. Das Unternehmen aus Castellterçol in Katalonien bietet Köchen ein Probierpaket an, »Das Alphabet der Aromen«. In der Beschreibung heißt es: »Die neue Produktlinie ›Das Alphabet der Aromen‹ konzentriert die Essenz jeden Aromas in ein paar Tropfen. Aromen können in jeglicher gastronomischen Aktivität zur Anwendung kommen ...« Sosas Alphabet reicht von Karamell bis Toffee, von Curry bis Zimt, von Lavendel bis gekochte Bohnen. Und das ist nur der Einstieg, Fortgeschrittene locken Geschmacksnoten wie »Energy Drinks« oder eben »Himmel«. All das passt bestens zum restlichen Sortiment des spanischen Großhändlers, in dem sich Zusatzstoff-Cocktails mit Farbstoffen abwechseln. Und nein, Sosa ­beliefert nicht die viel geschmähte Food-Industrie, sondern nur Profiköche, quer durch Eu­ropa. Die decken sich mit jenen Zusätzen ein, die industriell hergestellten Lebensmitteln Form, Farbe und Duft geben. Den Duft von Austern, Seeigeln, Waldpilzen, Zitronen oder Gin Tonic, Tonkabohnen oder Tabak – alles jeder­zeit ohne teure Zutaten verfügbar.

Scheinbare Veredelung
Handelsvertreter und Großhändler machen den Illustration: Lizzie Roberts / Caroline SeidlerKöchen weis, es handle sich dabei um eine Veredelung, einen Überraschungseffekt oder gar einen »Dienst am Gast«. Hersteller empfehlen das Einsprühen von Tellern und Nahrungsmitteln »für optimale Effekte«. Je nach Fabrikant kostet eine Aromendosis den Koch etwa drei bis acht Cent. Das rechnet sich: Keine Probleme mit Vorratshaltung, Qualität, Jahreszeiten, kein Kleinschneiden, keine Mazeration, keine Haltbarkeitsprobleme, keine Verluste! Alles gewonnene Zeit. Aromen garantieren zudem gleichbleibende Qualität von der ersten bis zur letzten Verwendung. So wird es zumindest in einem Prospekt von »MB Arômes« erklärt.

Hin mit dem Speck
Ein ehemals besternter Küchenchef aus Norddeutschland, der inzwischen den Beruf gewechselt hat, bestätigt: »Aromen und ­Geschmacksverstärker werden in der deutschen Top-Gastronomie seit Jahren eingesetzt. Ich selbst musste schon während der Lehre fri­scheste Steinpilze mit gekörnter ­Brühe und Glutamat nachwürzen – in einem Drei-Sterne-Haus! Von Asia-Trüffel über Transglutaminase-Kleber bis zu Zusatzstof­fen – alles wird verwendet. Derzeit ist Speck-Aroma sehr beliebt. Mit normalem Handwerk bekommt man einen solch intensiven Speckduft gar nicht hin«, sagt der Aussteiger. »Wir Köche haben unser Handwerk immer mehr verkünstelt. Die viel beschworene ­Kreativität wird inzwischen von der Industrie frei Haus geliefert. In den Restaurants herrscht eine gefährliche Mischung aus Ohnmacht, Unwissenheit und Selbstbewusstsein.« Sein Fazit: »Ich befürchte, dass junge Köche gar nicht mehr wissen, wie man ohne solche Helfer kocht.«
 
Aromen sind seit jeher die Geheimwaffe der Food-Industrie. Sie stecken in Fertig­gerichten ebenso wie in Limonaden und ­Joghurts – eigentlich überall.
Natürliche Aromen stammen von natürlichen Grundstoffen. Diese Grundstoffe sind in den weitaus meisten Fällen ­spezielle Bakterien, Hefen oder Pilze, deren optimierte Aromen durch Destillation, Extraktion, enzymatische oder mikrobiologische Prozesse, Fermentation oder chemische Lösungsmittel wie Cyclohexan, Ethylmethylketon und Diethyl­ether gewonnen werden.

Illustration: Lizzie Roberts / Caroline SeidlerAromen aus Bakterien
Entgegen einer weit verbreiteten Ansicht gibt es in Europa keine künstlichen Aromen mehr. Die wurden durch die EU-Verordnung 1334/2008 zusammen mit den »naturidentischen Aromastoffen« abgeschafft. Statt­dessen gibt es jetzt »Aromavorstufen«, wie zum Beispiel Kohlenhydrate, Oligopeptide und Aminosäuren, die Lebensmitteln durch chemische Reaktionen, die während der Verarbeitung ablaufen, Aroma verleihen. Außerdem »sonstige Aromen«, also Substanzen, »die nicht unter die Begriffsbestimmungen der zuvor genannten Aromen fallen«.

Illustration: Lizzie Roberts / Caroline SeidlerBei einem natürlichen Aroma mit Angabe eines Ausgangsstoffs sollen mindes­tens 95 Prozent des Aromabestandteils aus dem genannten Stoff ­gewonnen sein. Natürliches Kirscharoma stammt also teilweise aus Kirschen. Aber auch nur dann, wenn nicht der Zusatz »mit anderen natürlichen Aromen« folgt. Dann wurden weniger als 95 Prozent des genannten Aromabestandteils verwendet, die anderen Stoffe entstammen jedoch ebenfalls natürlichen Quellen wie Bakterien, ­Hefen oder Pilzen.

Geschmack und Geruch sind heute oft nur noch eine Illusion – dank Aromen aus dem Labor. Und das wird auch in Zukunft so bleiben, denn Aromen sind günstig. Wenn Wissenschaftler erklären, dass unser Fleisch demnächst aus der Petrischale kommt, ganz ohne Tierzucht oder Schlachtung, dann ­verschweigen sie dabei, dass der typische Fleischgeschmack neben Muskelsträngen auch Blut und Fett benötigt. Aber die Aromen werden es schon richten: So ein Syntho-Schnitzel könnte zum Beispiel gleich mit Grillgeschmack geliefert werden.

Umsatz in MilliardenhöheIllustration: Lizzie Roberts / Caroline Seidler
Lebensmittelfabrikanten machen diese ­Aromen nicht selbst. Sie werden ihnen von Unternehmen zugeliefert, die der Verbraucher eher nicht kennt: Die großen drei sind ­Givaudan und Firmenich aus der Schweiz ­sowie IFF aus den USA. Es folgen Symrise aus Holzminden, Takasago und Hasegawa aus Japan, Frutarom aus Israel, Mane und ­Robertet aus Frankreich. Und wer den ­Nahrungsmitteln zu mehr Aroma ­verhilft, der verdient großes Geld: Allein der Umsatz des Marktführers Givaudan betrug 2011 immerhin 3,915 Milliarden Schweizer Franken, mehr als 3,2 Milliarden Euro. 53 Prozent ­davon entfielen auf die »Flavour ­Division«, die Aromenabteilung, die Schokolade, Kaugummi, Fruchtsäfte, Snacks, ­Fertiggerichte, Eiscreme oder Margarine zum jeweils typischen Geruch verhilft.

Illustration: Lizzie Roberts / Caroline SeidlerSprays ersetzen Qualität
Wenn solche Aromen heute im Restaurant ­genutzt werden, dann liegt das auch an den Bemühungen von Givaudan. Zwar gibt kein Koch in der Öffentlichkeit zu, dass er ­Aromen benutzt. Der französische Chemiker Hervé This, einer der Gründerväter der Molekularküche, sang jedoch schon 2005 in einer ­Verbandszeitung ein vielsagendes Loblied auf diese Substanzen: »...eine immer größere ­Anzahl von Köchen verwendet aromatische Präparate. Das Unternehmen Givaudan (und einige andere) organisiert seit ein paar Jahren kulinarische Wettbewerbe, bei denen aromatische Kompositionen zum Einsatz kommen, und auf der ›Madrid Fu­sión 2005‹ [Anmerkung: ein Köchekongress] nutzte der spanische Koch Ferran Adrià sogar Sprays, um solche Zusammensetzungen zu verteilen, entweder über das Essen oder direkt vor dem Verzehr einer Speise vor den Mund gesprüht. Mit anderen Worten: Wir sind am Ziel! Die Köche beginnen in einigen Ländern, die gleichen Inhaltsstoffe wie die Lebensmittelindus­trie zu verwenden.« So beschrieb er die Zustände in den Küchen von heute in »La Revue trimestrielle du Réseau Ecrin«, Nummer 59, März 2005. Die viel beschworenen »guten Zutaten« erhalten ihr Aroma also aus einem Spray aus dem Chemielabor.

Illustration: Lizzie Roberts / Caroline Seidler

Den gesamten Artikel lesen Sie im aktuellen Falstaff Magazin Nr. 6/2012 - Jetzt im Handel!

Text: Jörg Zipprick