Küchenzettel: Über Tafelspitz und Rindfleischsalat

In einem Heft wie diesem, das die Herrlichkeit der österreichischen Küche in allen Facetten hochleben lässt, darf auch ein bisserl Platz für Widerspruch sein – geht eh nur um den Tafelspitz, die Leibspeise unseres Kaisers. Manchen gilt er als die edelste und reinste Ausformung unseres Nationalcharakters in der Welt des Essbaren.

Gemeinhin wird dieses gekochte Rindfleisch als Krone österreichischer Kulinarik verstanden, und auch bei Touristen hört man zufriedenes Grunzen, wenn die faserigen Lappen aus der Suppe gehoben werden. Die Zuspeisen mögen durchaus ansprechend zubereitet werden – der Tafelspitz selbst hingegen wird zwangsläufig zu Freud- und Leblosigkeit verkocht.

Kaum Fett

Das Fleisch von einjährigen Kalbinnen, das den heimischen Rindfleischmarkt seit Jahren beherrscht, ist blass und fettarm. Nicht ideal, um lange Schweißbäder im Suppenkessel zu überstehen. Für den mageren Tafelspitz gilt das doppelt: Sein dünnes Fettrandl ist schlicht zu »verhungert«, als dass es – selbst bei noch so zartem Simmern – entsprechende Saftigkeit des Fleischs gewährleisten könnte.

Suppenfleisch gehört nicht auf den Tisch

Doch nicht bloß kulinarisch, auch geschichtlich bewegt sich das angebliche kaiserliche Lieblingsgericht auf dünnem Eis. So wird man bei Habs und Rosner, den Autoren des viel gerühmten »Wiener Appetit-Lexikons« von 1884, kein gutes Wort zum Thema Tafelspitz finden – im Gegenteil: »Wirklich gutes Suppenfleisch (das heißt -gekochtes Rindfleisch) gibt es überhaupt nicht. (…) Das Suppenfleisch als solches gehört unter keinen Umständen auf den Tisch.« Und der kaiserliche Tafelspitz?

Der Kulinarhistoriker Richard A. Zahnhausen hat schon vor Jahren nachgewiesen, dass das angebliche Lieblingsgericht Seiner Majestät in Wahrheit eine Erfindung monarchistischer Beamter der Ersten Republik war, die von den kulinarischen Vorlieben des längst verstorbenen Gottbegnadeten bestenfalls vom Hörensagen wussten. Was sie nicht daran hinderte, das imaginierte Leibgericht mit heiligem Ernst zu ihrem eigenen zu machen – mit dem bekannten Erfolg.

Mürbe Zellstoffschnipsel

Für gefestigte Demokraten wie unsereins aber gibt es keinen vernünftigen Grund, ihn weiter zu erdulden. Vor allem, weil der Tafelspitz, den man sich mittels scharfem Apfelkren und bissiger Schnittlauchsauce so halbwegs schön essen kann, keineswegs die einzige Konsequenz dieses kulinarischen Irrwegs ist. Es gibt ja, viel schlimmer, auch noch das saure Rindfleisch. Dafür wird ausgelaugtes Fleisch mit so viel Zwiebel und Kernöl aufgetragen, dass man genauso gut auch mürbe Zellstoffschnipsel unterlegen könnte.

Wie man's richtig macht

So darf mit Rindfleisch nicht umgegangen werden. Was sich in neu gedachter, heimischer Tradition mit Tafelspitz machen lässt, der von langsam gewachsenen Kühen stammt und trocken gereift wurde, davon erzählt, nur zum Beispiel, das untenstehende Rezept.

Zum Rezept:

• Saures Rindfleisch mit Paprika und Kernöl

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 04/2020

Zum Magazin