Küchenzettel: Steinpilze – weniger ist mehr

Ob in der Pasta oder auf gegrilltem Brot: Steinpilze sind vielseitig einsetzbar und immer köstlich.

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Küchenzettel: Steinpilze – weniger ist mehr

Ob in der Pasta oder auf gegrilltem Brot: Steinpilze sind vielseitig einsetzbar und immer köstlich.

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Wer sich dieser Tage in Sachen Schwammerl auf den Weg macht, sollte am besten richtig früh aufstehen und mit dem ersten Licht des Tages vor Ort sein, um seine Chance auf die strammen Männlein zu wahren, die da still, stumm und verheißungsvoll im Walde stehen. Wenn sie sich tatsächlich offenbaren, sind sie die Qual der frühen Stunde nämlich wert: Der Wohlgeschmack von frisch erbeuteten Steinpilzen ist unverhältnismäßig imposanter als bei tagealten Exemplaren vom Markt.

Köstliche Waldschwammerl

Doch es gibt eine Vielzahl köstlicher Waldschwammerl, die Steinpilzen um nichts nachstehen, aber weniger bekannt sind. An den Hängen des Leithagebirges etwa gedeihen seit ein paar Jahren (dem Klimawandel sei Dank) vermehrt Kaiserlinge. Diese orangerot leuchtenden, engen – aber gänzlich ungiftigen – Verwandten der Fliegenpilze werden von FranzosenOronges«) und ItalienernOvuli«) etwa den Steinpilzen vorgezogen. Zumindest legen das die exorbitanten Preise nahe, um die diese fantastischen Pilze auf lokalen Märkten feilgeboten werden. Aber auch Reizker, Rotkappen, Birkenpilze oder Hexenröhrlinge sind Pilze von höchster Delikatesse, die allseits beliebten Parasole sowieso.

Minimalismus bei der Zubereitung scheint angesichts ihrer aktuellen Seltenheit gerade bei Steinpilzen und Kaiserlingen angezeigt. Also entweder roh als Carpaccio oder kurz in Butter sautiert und nicht zu knapp gesalzen. Panieren sollte – bei aller Sympathie für diese lokalpatriotische Zubereitungsart – ausgeschlossen werden, auch das Auffetten zur sättigungsbeilagenfreundlichen Hauptspeise – Stichwort Oberssauce – kann der raren Köstlichkeit nur marginal gerecht werden. Nicht, dass Rezepte wie diese keine Berechtigung hätten – aber halt in Jahren, da die Wälder vor Pilzen übergehen. Angeblich sollen die extremen Wetterphänomene im Zuge des Klimawandels ja wenigstens den Pilzreichtum begünstigen.

Wilde Beeren als Begleitung

Heuer aber, wo jeder Steinpilz aus eigenem Fund mit heiliger Euphorie gefeiert wird, sollten sie möglichst puristisch dargebracht werden. Andere Zutaten aus dem Wald etwa passen als Begleitung und Akzentuierung gut. Das können wilde Beeren (speziell die herberen Varianten wie Heidel- oder Brombeeren) sein, aber auch Pinienkerne, die mit ihrem nobel harzigen Aroma den zarten Geschmack perfekt unterstreichen. Damit aus dem kostbaren Fund eine Mahlzeit wird, empfiehlt sich ein Sockel aus frisch in Olivenöl geröstetem Brot – so eine saftig knusprige Scheibe Sauerteigbrot ist das ideale Fundament, um den herrlichen Geschmack des Waldes entsprechend herauszumeißeln. Ganz und gar vegan ist das natürlich auch. Wer will, darf aber gern ein wenig alten Parmesan darüberhobeln!

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