Küchen-Wunder made in Austria

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Österreich in den 1970er-Jahren – kulinarisch und gastronomisch gesehen war das keine große Epoche. Der 2011 verstorbene Gastronom Niky Kulmer – er wurde mit seinem legendären Restaurant »Kuchlmasterei« selbst zur Legende – fasste es in einem Satz zusammen: »Lange Zeit war das bedeutendste Gerät in der Küche der Dosenöffner.«

Es war die »Hawaii-Schnitzel«-Ära, eine Zeit, in der die meisten Köche eher verzweifelt denn lustvoll zusammenpanschten, was nicht zusammengehörte. Heraus kamen dabei so berühmt-berüchtigte Kreationen wie eben das besagte »Hawaii-Schnitzel«, später ein Synonym für die kulinarische Wüstenei dieser Zeit.

Pionier Heinz Reitbauer

Doch das sollte sich ab Anfang der 1980er-Jahre grundlegend ändern. Die in Frankreich in den Siebzigern aufgeflammte Nouvelle Cuisine beeinflusste ab da auch ­in Österreich mehr und mehr Köche und Gastronomen, sie wurde zu einem der Eckpfeiler einer neuen, kulinarischen Ära, die später nicht selten als »österreichisches Küchenwunder« bezeichnet wurde.

Doch wer waren die Protagonisten dieser einschneidenden Veränderung? Wer war maßgeblich an dieser gastronomischen Revolution beteiligt? Einer davon ist Heinz Reitbauer senior, der Gründer des »Steirereck«, heute wohl das populärste Restaurant der Nation.

Reitbauer heiratete am 1. 1. 1968 die ­aus Turnau bei Bruck an der Mur stammende Wirtstochter Margarethe, gemeinsam träumten sie von einem eigenen Wirtshaus. Sie fanden es 1970 in Wien. Adresse: Ecke Rasumofskygasse/Weißgerberlände ­im dritten Bezirk. Daraus ergab sich auch irgendwie der Name »Steirereck«. Heinz Reitbauer: »Uns ist damals einfach nichts Besseres eingefallen.«

Der sagenhafte Aufstieg dieses ursprünglich sehr einfachen Eckwirtshauses ist symptomatisch für die allgemeine Ent­wicklung der Gastronomie in dieser Zeit. In den ersten Jahren verkauften die jungen Wirtsleute vor allem zwei Gerichte: Germ­knödel und Gemüsesuppe. Was heute nie­­manden mehr hinter dem Ofen hervor­locken würde, war damals tatsächlich ein echter Renner. Reitbauer: »Der Erfolg war berauschend, wir brachten die Geldlade nicht mehr zu.«

Schlemmertouren

1975 machten Heinz und Margarethe Reitbauer erstmals Urlaub – allerdings nicht, um irgendwo in der Sonne zu liegen. Drei Wochen klapperten sie die bes­ten Restaurants Europas ab. Jeden Tag Gän­se­­leber, Trüffel und Hummer – ein kulinarischer Marathon. Ergebnis: Die beiden waren frustriert. Reitbauer: »Uns ­ist rasch klar geworden, dass wir zu Hause kein echtes Restaurant hatten, sondern bestenfalls eine Würstelbude.«

Zurück in Wien barsten die Wirtsleute vor Idealismus und schickten ab dann die wichtigsten Mitarbeiter in regelmäßigen Abständen nach Frankreich, damit sie dort in den besten Häusern essen und sehen konnten, wie es gemacht wird. Die Truppe zeigte sich anfänglich begeistert, doch schon bald wurden die Schlemmertouren zur harten Arbeit. Reitbauer: »Ich hab ihnen meinen Mercedes und meine Scheckkarte gegeben, dann mussten sie los. Sechs Restaurants in zwei Tagen. Und das zehn Jahre lang.« Auf der Speisekarte im eigenen Restaurant standen zu dieser Zeit aber noch immer »Schlachtplatte«, »Cordon bleu« und »Dürnsteiner Flohhaxn«.

Erfolgsgeschichte

Erst als Helmut Österreicher als neuer Küchenchef ins Haus kam, änderte sich auch die Küchenlinie. Zunächst allerdings nur mit mäßigem Erfolg. 1981 veröffentlichte der damals in Österreich noch junge Restaurantführer Gault&Millau die erste Kritik. Ergebnis: ein Verriss. Magere zehn von zwanzig Punkten und ein wenig freundlicher Text: »Zu solch noblem Gehabe passt es nicht, dass der offene Wein ­in Plastikkrügen serviert wird.«

Doch die Reitbauers und mit ihnen ihr Küchenchef Österreicher ließen nicht locker. 1983 erhielt das »Steirereck« die erste Haube, die zweite folgte 1986. Zu diesem Zeitpunkt galt das Haus bereits als gefragte Gourmetadresse. Und auch die Kritiker waren inzwischen ganz angetan. Auszug aus dem Gault&Millau des Jahres 1986: »Kaum ein Restaurant in Wien hat in den letzten Jahren eine derart konsequente Aufwärtsentwicklung gemacht.«

Der sagenhafte und für die 1980er-Jahre nicht untypische Aufstieg führte schließlich Jahre danach zu einer wahren Sternstunde: Das »Steirereck« erhielt 1992 erstmals vier Hauben im Gault&Millau und galt damit endgültig als eines der besten Restaurants Österreichs.

Die neue Wiener Küche

Dazwischen lagen allerdings auch Phasen der Irrungen. Es war vor allem der legendäre Küchenchef und Gastronom Rudi Kellner (Restaurant »Altwienerhof«), der Heinz Reitbauer dazu überredete, die aus Frankreich stammende Nouvelle Cuisine in einer abgewandelten Form auch in Österreich unter dem Titel »Die neue Wiener Küche« zu etablieren.

Es waren eine Reihe von Restaurants, die als »Gründungsmitglieder« dieser Bewegung ins Rennen gin­gen, darunter eben das »Steirereck«,der »Altwienerhof« und die damals in den frühen 1980er-Jahren bereits durch eine gehobene Küchenleistung bekannt gewordenen Feinschmeckerlokale »Niky’s Kuchlmasterei«, »Hauswirth«, »Kupferdachl«, »Steinerne Eule«, »Tuttendörfl«, »Sailer« und das damalige Restaurant im Hotel »Hilton«. Dort wagte man sich mit einem ausgefeilten Konzept schon Ende der 1970er-Jahre an die Öffentlichkeit. Die wichtigsten Regeln dabei: mehr frische und saisonale Produkte, keine Konserven und keine dicken und schweren Saucen. 

Es war die erste echte kulinarische Wende in Österreich. Doch die Reaktionen waren ernüchternd – nicht zuletzt deshalb, weil nach dem Vorbild der Nouvelle Cuisine ­ den Gästen oft winzige Gerichte serviert wurden, die mit freiem Auge kaum erkennbar waren. Das brachte eine Menge Hohn und Spott ein. Selbst Heinz Reitbauer meinte Jahrzehnte später: »Wir haben damals jeden Blödsinn mitgemacht, ir­gendwann lagen ein paar Erbsen und ein ge­füllter Schnittlauch auf riesigen weißen Tellern.«

Dennoch wurde auch diese Bewegung – spätestens Mitte der 1980er-Jahre – zum Fundament des »österreichischen Küchenwunders«.

Österreichische Küchenwunder

Gleichzeitig machten aber auch andere Köche und Restaurants von sich reden. Unter ihnen ein gewisser Reinhard Gerer – er sollte später zum wohl populärsten und bestbezahlten Küchenchef des Landes werden. Ausgebildet wurde er unter anderem von Werner Matt, dem Doyen ­der österreichischen Küche, der damals im Restaurant »Prinz Eugen« Heerscharen von Jungköchen sein Know-how vermittelte und damit ebenfalls zu den Vätern des österreichischen Küchenwunders zählt.

Positiv aufgefallen war Gerer bereits 1982, als er von Richard Hedrich (ebenfalls ein Matt-Schüler) die Küchenleitung des kleinen Feinschmeckerrestaurants »Mattes« in der Wiener Innenstadt übernommen hatte. Das damals sehr gefragte Lokal gehörte der Architektengattin Ulla Holzbauer.

1984 eröffnete im Ringstraßenhotel »Bristol« ­das legendäre Restaurant und Gourmet-Schlachtschiff »Korso« mit Gerer als Küchenchef. Eine durchaus spektakuläre Neugründung, denn zu dieser Zeit gab es ­in Wien nur ein vergleichbares Restaurant, in dem sich die bessere Wiener Gesellschaft traf: die »Drei Husaren«, geführt vom da­maligen Küchenchef Ewald Plachutta und dem Hotelmanager Uwe Kohl. 

Während sich Gerer im »Korso« zum Liebling der Prominenz emporkochte und dafür zwischenzeitlich ebenfalls vier Hauben erhielt, war ein anderer schon längst ganz oben: der 2018 verstorbene Karl Eschelböck mit seinem Lokal »Mein Plomberg« am Mondsee in Oberösterreich. Er erhielt bereits 1980 im Gault&Millau drei Hauben und galt seither als Wegbereiter für die heimische Spitzengastronomie,  zuvor war er bei so legendären Köchen wie Michel Troisgros oder Paul Bocuse in der Küche gestanden.

Aufbruchstimmung

Als erste große Köchin dieser Zeit ging ­Lisl Wagner-Bacher in Mautern in der Wachau in die Geschichte ein. Sie wurde vom Gault&Millau 1984 zum »Koch des Jahres« (sic!) gewählt. Es war die große Zeit hochbegabter Köche wie Günter Winter im »Hauswirth« und Herbert Ma­­lek im »Hirschen«, die in Wien Pionierarbeit leisteten.

In den Bundesländern taten sich unter anderem Hasi Unterberger in den »Unterberger Stuben« in Kitzbühel, aber auch visionäre Gastronomen wie Franz Schafelner in Stadt Haag oder die Familie Jamek in Joching hervor. Und sogar am Wiener Flughafen fanden damals Feinschmecker mit dem Restaurant »Le Gourmet« einen Ort, an dem weit mehr ­als nur anspruchsvoll gekocht wurde.

All diese Restaurants, Köche und Gastronomen trugen dazu bei, die »Hawaii-Schnitzel«-Ära erfolgreich vergessen zu lassen. Mit anderen Worten: Es war die große Zeit des »österreichischen Küchenwunders«.

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