Norbert Niederkofler / Foto: Norbert Niederkofler, »Mein Südtirol«; Fotografiert von Udo Bernhart; Aufgezeichnet von Zeno von Braitenberg & Christine Lasta; Collection Rolf Heyne;

Südtirol ist geprägt von Vielfalt, denn hier treffen nördliche Mentalität und mediterraner Frohsinn aufeinander und ergeben in ihrer Mischung das besondere Flair, das dieses Land ausmacht. Diese Vielfalt spiegelt sich auch in Norbert Niederkoflers »Mein Südtirol« wider. Der 2-Sterne-Koch präsentiert darin eine Produktküche, bei der er, stets auf Einfachheit bedacht, raffinierte Kreationen entwickelt. Und das, ohne dabei überkandidelt zu wirken, werden in seinen Gerichten doch maximal drei bis fünf Geschmackskomponenten vereint.

Die Basis von Norbert Niederkoflers Küche bildet die Elementelehre und so sind auch die 70 Rezepte in »Mein Südtirol« nach »Erde«, »Wasser«, »Luft« und »Feuer« gegliedert. Doch Niederkoflers Werk ist mehr als eine Rezeptesammlung. Es ist auch ein Buch, das von Begegnungen - unter anderem mit der Alpin-Legende Reinhold Messner - erzählt und den Leser mit stimmungsvollen Bildern in das Land der Vielfalt, nach Südtirol entführt.

 

Buchcover, Norbert Niederkofler, »Mein Südtirol«; Fotografiert von Udo Bernhart; Aufgezeichnet von Zeno von Braitenberg & Christine Lasta; Collection Rolf Heyne;
Buchcover, Norbert Niederkofler, »Mein Südtirol«; Fotografiert von Udo Bernhart; Aufgezeichnet von Zeno von Braitenberg & Christine Lasta; Collection Rolf Heyne;

Norbert Niederkofler Mein Südtirol Fotografiert von Udo Bernhart Aufgezeichnet von Zeno von Braitenberg & Christine Lasta Collection Rolf Heyne272 Seiten, € (D) 58,00 / € (A) 59,70

 

Carpaccio von roter Bete mit Kalbszunge, mariniertem und leicht geräuchertem Saibling und grünem Apfelkaviar

Carpaccio von roter Bete mit Kalbszunge, marinierter und leicht geräucherter Saibling, grüner Apfelkaviar / Foto: Buchcover, Norbert Niederkofler, »Mein Südtirol«; Fotografiert von Udo Bernhart; Aufgezeichnet von Zeno von Braitenberg & Christine Lasta; Collection Rolf Heyne;
Carpaccio von roter Bete mit Kalbszunge, marinierter und leicht geräucherter Saibling, grüner Apfelkaviar / Foto: Buchcover, Norbert Niederkofler, »Mein Südtirol«; Fotografiert von Udo Bernhart; Aufgezeichnet von Zeno von Braitenberg & Christine Lasta; Collection Rolf Heyne;

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FÜR DIE ROTEN BETE

2 rote Bete
grobes Salz
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Kümmel
1 Lorbeerblatt
100 g Kristallzucker
200 g Rotweinessig
300 g trockener Rotwein

FÜR DIE KALBSZUNGE
3 l Rinderbrühe
1 Karotte
1 Selleriestange
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
1 Kalbszunge
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Maldonsalz
Olivenöl extra vergine

FÜR DEN SAIBLING
400 g Saiblingsfilet
1 Fenchel
300 g Salz
200 g Kristallzucker
Schale von 1 unbehandelten Zitrone
Schale von 1 unbehandelten Orange
1 Bund Dill

FÜR DEN GRÜNEN APFELKAVIAR
250 g Saft von grünem Apfel
3 g Alginat
9 g Kalzium

ANRICHTEN
30 g Saiblingsrogen
Shisoblättchen
20 g Sauerrahm
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Rote Bete
In einem Topf ausreichend Wasser (die roten Beten sollten bedeckt sein) zum Kochen bringen. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Kümmel sowie das Lorbeerblatt hinzugeben. Die ungeschälten Knollen darin 1 Stunde lang kochen.
Die gekochten roten Beten etwas abkühlen lassen, schälen und die Knollen mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. In einer kleinen Sauteuse den Zucker karamellisieren und mit dem Essig ablöschen. Den Rotwein hinzufügen und alles auf die Konsistenz von Zuckersirup einkochen. Anschließend die Rote-Bete-Scheiben darin marinieren.

Kalbszunge
In einem großen Topf die Rinderbrühe erhitzen. Unterdessen die Karotte, den Sellerie und die Zwiebel schälen, dann das Gemüse in Würfel schneiden. Den Lorbeer, den Wacholder und die Gemüsewürfel sowie auch die Kalbszunge in die Rinderbrühe geben. Den Fond mit der Zunge ca. 2 Stunden lang bei geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen.
Anschließend den Fond auskühlen lassen, die Kalbszunge herausnehmen, kalt abschrecken, häuten und kurz vor dem Servieren dünn schneiden. Die Kalbszungenscheiben abschließend mit dem Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer marinieren.

Saibling
Das Filet mit einer Grätenpinzette sorgfältig entgräten. Den Fenchel in kleine Würfel schneiden. In einer Schüssel die Fenchelwürfel, das Salz, den Zucker, den Abrieb der Zitronen- und Orangenschale und den abgezupften Dill gut vermischen. Anschließend das Saiblingsfilet darin ca. 6 Stunden marinieren lassen.
Das Filet aus der Marinade nehmen, die Marinade abstreifen und den Saibling ca. 10 Minuten kalt räuchern (im Räucherofen bei maximal 30 °C).

Grüner Apfelkaviar
Mit dem Stabmixer den Apfelsaft mit dem Alginat gut mixen und in eine kleine Spritzflasche geben.
In einer großen Schüssel mit 1 l Wasser das Kalzium auflösen. Den Apfelsaft tröpfchenweise in das Kalziumbad geben, sodass kleine Perlen entstehen. Diese bis zum Anrichten in kaltes Wasser legen.

Anrichten
Die gekochten Rote-Bete-Scheiben flächig auf dem Teller anrichten. Den Saibling in ca. 1 cm dicken Scheiben schneiden und 3 davon auf die roten Beten setzen. Die marinierten Scheiben der Kalbszunge dazwischenstecken.
Mit dem Sauerrahm Punkte daraufsetzen. Auf jede Tranche des Saiblingsfilets 1 kleine Portion Saiblingsrogen setzen. Abschließend mit den Shisoblättchen und etwas Apfelkaviar garnieren.


Aus: Norbert Niederkofler, »Mein Südtirol«; Fotografiert von Udo Bernhart; Aufgezeichnet von Zeno von Braitenberg & Christine Lasta; Collection Rolf Heyne;


(Marion Topitschnig)

Mehr zum Thema

  • Andrea Berton, Giancarlo Morelli, Norbert Niederkofler, Fabio Cucchelli, Arturo Spicocchi, Daniel Toecherle
    02.02.2012
    Spannender Chefs Cup in Alta Badia
    Das Skirennen der Herdvirtuosen bot zwar ein spannendes Finale, am Ende gewinnen aber doch immer die Obauers.
  • Die heimelige Gaststube aus dem 15. Jahrhundert im »La Stüa de Michil«
    17.01.2012
    Hochgenuss in Südtirol
    In den Südtiroler Bergen kann man nicht nur wunder­bar Ski fahren, auch das Essen am Rande der Piste bereitet große Freude. Nach dem Motto:...
  • Mehr zum Thema

    News

    Kulinarische Entdeckungsreise durch Osttirol

    Die Fotografin Inge Prader portraitiert die Produzenten der Region und präsentiert in ihrem Buch eine Liebeserklärung an die Ursprünglichkeit.

    News

    Best of Bärlauch mit Eckart Witzigmann

    Der »Koch des Jahrhunderts« präsentiert in einem neuen Büchlein seine liebsten Rezepte mit Bärlauch. Zwei davon gibt’s hier zum Nachkochen.

    News

    Buchtipp: Ich koche, also bin ich

    Spitzenkoch Rudi Obauer wagt sich mit seinem neuen Buch »Ich koche, also bin ich« schon fast philosophisch an das Thema Speisenzubereitung heran.

    News

    Buchtipp: Opernstars mit Geschmack

    Die Elite der Opernwelt bittet zu Tisch: Anna Netrebko, Thomas Hampson und Elīna Garanča verraten ihre Lieblingsrezepte.

    News

    Buchtipp: Bella Italia im Kochtopf

    Der Falstaff-Rezept-Blogger Julian Kutos präsentiert sein erstes Kochbuch mit seinen italienischen Lieblingsrezepten.

    News

    Buchtipp: In 11 Schritten zur Verpflegungs-Konzeption

    Um eine zielgerichtete Konzeption für ein Gemeinschaftsgastronomie-Projekt entwickeln zu können, sind die 11 folgenden Bereiche und Faktoren zu...

    News

    Buchtipp: Genuss aus dem Glas

    Ob zum Aufbewahren oder zum Mitnehmen: Inspirationen für Feines aus dem Glas liefert das Kochbuch »Selbstgemacht im Glas«.

    News

    Buchtipp: »A fette Sau«

    Jürgen Schmücking zeigt in seinem Buch »A fette Sau« wie schmackhaft und nachhaltig Mangalitza-Fleisch ist. Wir haben drei Rezepte zum Nachkochen.

    News

    Vom Potenzial ungewöhnlicher Zutaten

    Margot van Assche eröffnet in ihrem »Buch Rose, Schwein & Feigenblatt« neue kulinarische Perspektiven.

    News

    Buchtipp: Grillen, Heuschrecken & Co.

    Vom Salat mit sautierten Mehlwürmern bis zum Mehlwurm-Krokant: Das erste Schweizer Insektenkochbuch stellt 40 Rezepte und nützliche Tipps für die...

    News

    Buchtipp: Das Original Sacher Backbuch

    Von der weltberühmten Sachertorte über flaumige Germknödel bis hin zum saftigen Marillenstollen: Das Traditionshotel Sacher stellt im neuen Kochbuch...

    News

    Neues vom Büchermarkt

    Vier Lektüre- und Geschenk-Tipps für Weinkenner – und solche, die es werden wollen.

    News

    Buchtipp: Genuss in der Schüssel

    Die Mischung macht's! Food-Bowls zählen zu den Trends des Jahres – »Suppito in a Bowl« greift ihn auf. Wir haben drei Rezepttipps zum Nachkochen.

    News

    Vegetarisches Herbst-Menü aus den USA

    In ihrem neuen Buch gehen Autor Oliver Trific und Herausgeberin Katharina Seiser auf kulinarische Spurensuche. Mit drei Rezepttipps zum Nachkochen.

    News

    Buchtipp: Weber’s American BBQ – kulinarischer Roadtrip durch die USA

    BBQ-Profi Jamie Purivance bringt sein neues Grillbuch auf den Markt. Ein passender Schmöker für Anfänger und Fortgeschrittene inklusive Rezept-Tipps.

    News

    Buchtipp: Der große Glander

    Stevan Paul – Blogger, Autor, Foodstylist – legt seinen ersten Roman vor und beweist auch auf dem neuen Terrain großes Talent.

    News

    Kleine Sünden für jeden Anlass

    Christian Kaplan zeigt in seinem Kochbuch »klein & süß« große Backkunst im Miniformat.

    News

    Rezepte aus der französischen Bistro-Küche

    Alain Ducasse gewährt in seinem neuen Kochbuch Einblick in seine besten Bistro-Köstlichkeiten.

    News

    Rustikales und Traditionelles vom Bauernhof

    In »Kochen wie die Bäuerin« bringt Elisabeth Lust-Sauberer die bäuerliche Küche direkt nach Hause.

    News

    Buchtipp: Frühstück für Genießer

    In »Morgenstund« präsentieren die Blogger von »Die Frühstückerinnen« und »Because You Are Hungry« ihre liebsten Frühstücksrezepte. Mit zwei Tipps zum...