Südtirol ist geprägt von Vielfalt, denn hier treffen nördliche Mentalität und mediterraner Frohsinn aufeinander und ergeben in ihrer Mischung das besondere Flair, das dieses Land ausmacht. Diese Vielfalt spiegelt sich auch in Norbert Niederkoflers »Mein Südtirol« wider. Der 2-Sterne-Koch präsentiert darin eine Produktküche, bei der er, stets auf Einfachheit bedacht, raffinierte Kreationen entwickelt. Und das, ohne dabei überkandidelt zu wirken, werden in seinen Gerichten doch maximal drei bis fünf Geschmackskomponenten vereint.

Die Basis von Norbert Niederkoflers Küche bildet die Elementelehre und so sind auch die 70 Rezepte in »Mein Südtirol« nach »Erde«, »Wasser«, »Luft« und »Feuer« gegliedert. Doch Niederkoflers Werk ist mehr als eine Rezeptesammlung. Es ist auch ein Buch, das von Begegnungen - unter anderem mit der Alpin-Legende Reinhold Messner - erzählt und den Leser mit stimmungsvollen Bildern in das Land der Vielfalt, nach Südtirol entführt.

 

Buchcover, Norbert Niederkofler, »Mein Südtirol«; Fotografiert von Udo Bernhart; Aufgezeichnet von Zeno von Braitenberg & Christine Lasta; Collection Rolf Heyne;
Buchcover, Norbert Niederkofler, »Mein Südtirol«; Fotografiert von Udo Bernhart; Aufgezeichnet von Zeno von Braitenberg & Christine Lasta; Collection Rolf Heyne;

Norbert Niederkofler Mein Südtirol Fotografiert von Udo Bernhart Aufgezeichnet von Zeno von Braitenberg & Christine Lasta Collection Rolf Heyne272 Seiten, € (D) 58,00 / € (A) 59,70

 

Carpaccio von roter Bete mit Kalbszunge, mariniertem und leicht geräuchertem Saibling und grünem Apfelkaviar

Carpaccio von roter Bete mit Kalbszunge, marinierter und leicht geräucherter Saibling, grüner Apfelkaviar / Foto: Buchcover, Norbert Niederkofler, »Mein Südtirol«; Fotografiert von Udo Bernhart; Aufgezeichnet von Zeno von Braitenberg & Christine Lasta; Collection Rolf Heyne;
Carpaccio von roter Bete mit Kalbszunge, marinierter und leicht geräucherter Saibling, grüner Apfelkaviar / Foto: Buchcover, Norbert Niederkofler, »Mein Südtirol«; Fotografiert von Udo Bernhart; Aufgezeichnet von Zeno von Braitenberg & Christine Lasta; Collection Rolf Heyne;

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FÜR DIE ROTEN BETE

2 rote Bete
grobes Salz
1/2 TL schwarze Pfefferkörner
1/2 TL Kümmel
1 Lorbeerblatt
100 g Kristallzucker
200 g Rotweinessig
300 g trockener Rotwein

FÜR DIE KALBSZUNGE
3 l Rinderbrühe
1 Karotte
1 Selleriestange
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
1 Kalbszunge
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Maldonsalz
Olivenöl extra vergine

FÜR DEN SAIBLING
400 g Saiblingsfilet
1 Fenchel
300 g Salz
200 g Kristallzucker
Schale von 1 unbehandelten Zitrone
Schale von 1 unbehandelten Orange
1 Bund Dill

FÜR DEN GRÜNEN APFELKAVIAR
250 g Saft von grünem Apfel
3 g Alginat
9 g Kalzium

ANRICHTEN
30 g Saiblingsrogen
Shisoblättchen
20 g Sauerrahm
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Rote Bete
In einem Topf ausreichend Wasser (die roten Beten sollten bedeckt sein) zum Kochen bringen. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Kümmel sowie das Lorbeerblatt hinzugeben. Die ungeschälten Knollen darin 1 Stunde lang kochen.
Die gekochten roten Beten etwas abkühlen lassen, schälen und die Knollen mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. In einer kleinen Sauteuse den Zucker karamellisieren und mit dem Essig ablöschen. Den Rotwein hinzufügen und alles auf die Konsistenz von Zuckersirup einkochen. Anschließend die Rote-Bete-Scheiben darin marinieren.

Kalbszunge
In einem großen Topf die Rinderbrühe erhitzen. Unterdessen die Karotte, den Sellerie und die Zwiebel schälen, dann das Gemüse in Würfel schneiden. Den Lorbeer, den Wacholder und die Gemüsewürfel sowie auch die Kalbszunge in die Rinderbrühe geben. Den Fond mit der Zunge ca. 2 Stunden lang bei geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen.
Anschließend den Fond auskühlen lassen, die Kalbszunge herausnehmen, kalt abschrecken, häuten und kurz vor dem Servieren dünn schneiden. Die Kalbszungenscheiben abschließend mit dem Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer marinieren.

Saibling
Das Filet mit einer Grätenpinzette sorgfältig entgräten. Den Fenchel in kleine Würfel schneiden. In einer Schüssel die Fenchelwürfel, das Salz, den Zucker, den Abrieb der Zitronen- und Orangenschale und den abgezupften Dill gut vermischen. Anschließend das Saiblingsfilet darin ca. 6 Stunden marinieren lassen.
Das Filet aus der Marinade nehmen, die Marinade abstreifen und den Saibling ca. 10 Minuten kalt räuchern (im Räucherofen bei maximal 30 °C).

Grüner Apfelkaviar
Mit dem Stabmixer den Apfelsaft mit dem Alginat gut mixen und in eine kleine Spritzflasche geben.
In einer großen Schüssel mit 1 l Wasser das Kalzium auflösen. Den Apfelsaft tröpfchenweise in das Kalziumbad geben, sodass kleine Perlen entstehen. Diese bis zum Anrichten in kaltes Wasser legen.

Anrichten
Die gekochten Rote-Bete-Scheiben flächig auf dem Teller anrichten. Den Saibling in ca. 1 cm dicken Scheiben schneiden und 3 davon auf die roten Beten setzen. Die marinierten Scheiben der Kalbszunge dazwischenstecken.
Mit dem Sauerrahm Punkte daraufsetzen. Auf jede Tranche des Saiblingsfilets 1 kleine Portion Saiblingsrogen setzen. Abschließend mit den Shisoblättchen und etwas Apfelkaviar garnieren.


Aus: Norbert Niederkofler, »Mein Südtirol«; Fotografiert von Udo Bernhart; Aufgezeichnet von Zeno von Braitenberg & Christine Lasta; Collection Rolf Heyne;


(Marion Topitschnig)

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