Mit oder ohne Frühstück? Bei einer Hotelbuchung ist zwangs­läufig nicht immer das Frühstück inkludiert. 70  bis 80 Prozent aller Hotelgäste entscheiden sich für eine Buchung mit Frühstück. Für den Hotelier in mehreren Hinsichten eine Chance. Vier- und Fünf-Sterne-Hotels befinden sich gegenüber Zwei- und Drei-Sterne-Hotels und Frühstücks­pensionen im Vorteil: Der Wareneinsatz ist ein entscheidender Faktor, der Preis, den die Hotelgäste ausgeben, ein anderer: Die HRS Frühstücksanalyse 2017 zeigt, dass Gäste in deutschen Hotels durchschnittlich für das Frühstück 12,80 Euro, in Gesamteuropa 11,90 Euro und weltweit 10,50 Euro bezahlen. In Fünf-Sterne-Häusern nehmen Reisende ihr Frühstück zu deutlich unterschiedlicheren Preisen zu sich: In Deutschland zahlen HRS-Kunden dafür 27,30, in europäischen Nachbarländern 22,60 und weltweit 17,50 Euro. Unabhängig von der Kategorie und dem Preis sind die Erwartungen der Gäste höher denn je. Die Rezensionen auf Tripadvisor & Co deswegen nicht milder. Frische Eigerichte sind keine On-Top-Lösung mehr, sondern Standard. Aber auch das sich verändernde ­Ernährungsbewusstsein in den letzten Jahren trägt dazu bei, das starre Angebot zu überdenken.

»Wir haben einen sogenannten ›Lokalen Stand‹ implementiert, wo wir Produkte wie unterschiedliches Gebäck und -regionalen Aufschnitt anbieten. Damit unsere Gäste
die Bedeutung wissen, hilft eine Beschreibung.«
^{_{Daniel Pause Executive Chef
»Kempinski Palace Portorož«}}

Das Angebot

Beim gesamten Angebot gilt: Mit Bio-Produkten heben Sie sich ebenso ab wie mit speziellen Produkten, die nur in Ihrem unmittelbaren Einzugsgebiet erhältlich sind wie beispielsweise einem Vulcano-Schinken. Bieten Sie wenn möglich frischen Kaffee an, keinen aus der Thermoskanne. Sollten Sie zur Kanne greifen, dann achten Sie darauf, dass die Thermoskanne den Frühstückstisch nicht verunstaltet, sondern wertvoll ergänzt. Viele Gastronomen unterschätzen den guten Deckungsbeitrag bei Tee. Hier kann man unbedenklich zu einer umfangreichen Auswahl greifen: schwarz klassisch und aromatisiert, grün klassisch und aromatisiert sowie einen Kräuter-, einen Rooibos- und einen Früchtetee. Pfefferminz und Kamille sollten ebenfalls zum Angebot gehören. Ohne viel Aufwand können Sie sich auf Allergien und Unverträglichkeiten einstellen. »Das Angebot für glutenfreies Gebäck wächst ständig«, berichtet Anton Haubenberger, Geschäftsführer »Haubis«, und setzt fort: »Sei es die Kaisersemmel, ein würziger Saatenriegel mit Sonnenblumenkernen und Leinsamen oder ein flaumiges Ciabatta – auch bei glutenfreien Produkten ist Vielfalt gefragt. Das Landbrot und das Saatenbrot sind portionsweise zu zwei Scheiben in backstabiler Folie verpackt und können so bei Bedarf fertig gebacken werden.« Servieren Sie hin und wieder Spezialitäten wie beispielsweise ein Roastbeef mit Zwiebel-Chutney. Wechseln Sie diese Spezialität ab, damit Ihre Stammgäste immer wieder aufs Neue überrascht werden.

Internationaler Touch

Um noch eine höhere Auslastung zu erzielen, gilt es, außergewöhnlich zu sein. Gerade Gäste aus dem asiatischen Raum sind auf Dauer mit den europäischen Frühstücksgewohnheiten nicht optimal betreut. Setzen Sie auf eine gesunde Alternative wie eine Suppe. Dies kann eine leichte Gemüsesuppe, eine Rinderkraftbrühe oder eine Thai-Suppe sein. Immerhin hat der Suppengenuss früh am Morgen einige Vorteile, was den Gesundheits- und Vitalitätsfaktor anbelangt. Der Stoffwechsel und die Verdauung werden angeregt und garantieren einen gestärkten Start in den Tag.

»Bei uns sind die Gäste oft von unserem umfangreichen Angebot überrascht. Ein freundliches ›Guten Morgen‹ inklusive Bedienung macht ein Frühstück erst perfekt.«  
^{_{Hans Windisch
Inhaber und Küchenchef »Hügellandhof«}}

Die Präsentation

Ganz gleich ob kleines oder großes Budget für das Frühstück, die Optik ist entscheidend, daneben aber auch die Frische der Produkte:
• Aufschnitt
Rollen Sie den Aufschnitt hübsch ein, bilden Sie kleine Fächer bzw. schlagen Sie diesen ein – so ergibt sich ein hübsches Gesamtbild! Achtung – auf diese Art bleibt er allerdings nicht lange frisch. Haben Sie wenig Frühstücksgäste und reichen die Ressourcen nicht, den Aufschnitt öfter und dabei schön in Fächer zu legen? Dann stapeln Sie den Aufschnitt lieber, damit er frisch bleibt.
• Dekoration
Eine ordentliche Dekoration aus Gemüse oder Kräutern vermittelt Frische. Eine problemlose und nicht besonders zeitintensive und kostengünstige Möglichkeit, Wurstplatten ansprechender zu gestalten.
• Weniger ist oft mehr
Große Platten wirken meist zerrupft oder halb leer. Kleine Teller oder Platten müssen zwar öfters ausgetauscht werden, sehen aber – ordentlich arrangiert – ­ansprechender aus.
• Platten, Teller und Bretter
Es müssen nicht alle Fleischwaren auf ­einheitlichen Platten angerichtet werden. Setzen Sie Schinken beispielsweise auf Holzbretter. Hochwertiger Schinken kann auch auf einer nostalgischen Handschneidemaschine angeboten werden.
• Beleuchtungskonzept
Die Oberlichter von Kühlwannen und ­-theken bestehen oftmals aus Neonröhren, die einen sterilen, nicht ansprechenden Farbton erzeugen. Arbeiten Sie mit ­Deckenstrahlern, Tisch- und Standleuchten, um eine Grundhelligkeit zu erzeugen. Auch Leuchtwürfel – abhängig vom ­Konzept – sind denkbar. Mit punktuellen Beleuchtungen entstehen Spannungseffekte.
• Tee- und Kaffeekannen
Der einschlägige Geruch von Kaffee haftet an Gefäßen, in denen bereits mehrmals Kaffee warm gehalten wurde. Das feine ­Aroma von Tee nimmt diesen gerne an. Nützen Sie daher für Tee und Kaffee separate Kannen. Die Investition lohnt sich.
• Schalen
Gerade Konfitüren und Honig sollten in gut ausgeleuchteten Glasschalen angerichtet werden, damit die Farben optimal betont werden.
• Butter
Es eignet sich gut, diese portioniert auf Glas- oder Porzellanteller auf Eiswasser zu setzen, nicht direkt, damit diese nicht im Wasser schwimmt.

Artikel aus falstaff KARRIERE 01/2018.