Unsere Großeltern haben es noch gewusst: Es geht nichts über Schmalzgebackenes – auch bei den süßen Köstlichkeiten. Meisterbäcker Pierre Reboul zeigt, wie sie perfekt gelingen.
Wer einmal einen Krapfen ganz frisch und noch heiß aus dem Schmalz kosten durfte, will nie wieder einen anderen essen – denn er entwickelt dabei einen ganz eigenen, tiefen, komplexen Geschmack, den raffiniertes Pflanzenfett einfach nicht erzeugen kann. Die »Nonnenfürzle«, die traditionellen schwäbischen Weihnachtsbäckereien, verdankten Schmalz einst ihr herrlich sündiges Aroma, und Ennstaler Bauernkrapfen (die mit dem guten Steirerkäs!) gehören sowieso immer schon unbedingt ins Schmalzbad.
Bei uns ist das Frittieren im Schmalz selten geworden, in den Garküchen Mexico Citys werden die legendären Churros aber bis heute selbstverständlich in Schmalz gebacken, genauso wie in Frankreich die Oreillettes, das Karnevalgebäck der Provence.
Profibäcker wie Pierre Reboul wissen natürlich um die geschmackliche Kraft von Schmalz. Reboul ist Entwicklungsbäcker bei Ströck und damit verantwortlich für einige der besten Krapfen des Landes. Er hat uns für diese Ausgabe von Falstaff Rezepte das Original-Rezept für die legendären Ströck-Krapfen verraten und die besten Schmalzgebäck-Rezepte aus der ganzen Welt zusammengesucht. Und er hat sich für uns nicht einfach in die Küche, sondern ans Feuer gestellt. Noch besser wird Schmalzgebäck nämlich, wenn sich zum köstlichen Duft des heißen Teigs und dem verführerischen Schmalzaroma noch der gemütliche Geruch eines prasselnden Feuers in einer kalten Winternacht gesellt.
