Kraftvoller Genuss: Die besten gereiften Weine

Kräftige Weine brauchen ausreichend Zeit und auch etwas Luft, um all ihre Facetten zu entfalten.

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Kräftige Weine brauchen ausreichend Zeit und auch etwas Luft, um all ihre Facetten zu entfalten.

Kräftige Weine brauchen ausreichend Zeit und auch etwas Luft, um all ihre Facetten zu entfalten.

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Wenn im Herbst die Temperaturen zu sinken beginnen, ist die Zeit der Reserve-Weine gekommen. Längst hat es sich eingebürgert, den besten Weinen, vom weißen Lagenwein bis zur komplexen roten Cuvée, auch mehr Zeit zu geben, damit diese sich entsprechend ihrem Potenzial entwickeln können. Denn große Weine, egal ob Rote und Weiße, benötigen eine angemessene Zeit, um jene Reife zu erlangen, die es dem Weinfreund erst möglich macht, all ihre Facetten zu erfassen und auszuloten.

Vor allem Weine mit höherem Alkoholgehalt und solche mit einem kräftigeren Tanninkleid erlangen ihre Genussreife etwas später als leichtere, fruchtbetonte Spielarten. Dazu kommt als angenehmer Nebeneffekt, dass viele Menschen einen gut ausgereiften Wein auch als bekömmlicher empfinden. Und wenn sich ein Wein harmonisch und ausgewogen präsentiert, wird niemand fragen, wie hoch sein Alkoholgehalt ist. Wenn sich die Holzaromen elegant einfügen, wird sich die Frage nach der Verweildauer im neuen Holz gar nicht erst stellen. Denn nur wenn diese Merkmale vordergründig sind und der Wein in seiner Säurestruktur nicht ausbalanciert wirkt, ist eine Nachfrage berechtigt. Und eines sollte man nie vergessen: Mit dem Alkohol im Wein verhält es sich wie mit dem Fett in Speisen – er ist ein unverzichtbarer Geschmacksträger.

Bordeaux anno 1880: Selbst die berühmtesten Weine wurden direkt im Fass in die Welt hinaus geschickt.

© Albert Harlingue/Roger Viollet/picturedesk.com

Bekömmlichkeit dank Reife

Über sehr lange Zeit war es üblich, dass gute Weine erst nach einer gebührenden Reifezeit im Fass als trinkfertig betrachtet wurden. Eine Praxis, die man nicht nur edlen Rotweinen angedeihen ließ. Auch Weißwein wurde nur nach ausgedehnter Entwicklungszeit als korrekt gereift auf den Tisch gebracht. Lediglich minderwertige Weine und solche aus witterungsbedingt schwachen Jahrgängen wurden jung konsumiert. Eine gehobene Gesellschaft gab sich mit derlei Gewächsen allerdings nicht zufrieden.

Es war eine Entwicklung des 20. Jahrhunderts, die zur Nachfrage nach Jungweinen führte. Neuerungen in der Kellertechnik machten es möglich, die Weine sehr schnell zu einer vermeintlichen Trinkreife zu führen. In manchen Ländern wie beispielsweise Österreich gehört es zur Weinkultur, dem Jungwein zu frönen. Der Ausdruck »zum Heurigen gehen« hat also eine klare Doppeldeutigkeit. Der Begriff bezeichnet einerseits die Buschenschänke, eine gastliche Einrichtung, die es seit Ende des 18. Jahrhunderts gibt, aber gleichzeitig auch den aktuellen Jungwein eines Jahrgangs. Mit der Taufe zu Martini am 11. November wird der frische Wein in Österreich zum heurigen Wein und bleibt es bis zum nächsten Martini im Jahr nach der Ernte: An diesem Tag wird er offiziell zum Altwein.

Andererseits: Reife schafft Bekömmlichkeit. Auch wenn speziell im deutschsprachigen Raum der Großteil der Konsumenten den Jungweintrinkern zuzurechnen ist, konnte in den vergangenen Jahren ein gesteigertes Interesse an gut gereiften Weinen festgestellt werden. Dabei ist festzuhalten: Der weitaus größte Teil der Weine, die heute weltweit hergestellt werden, ist exakt dann am besten, wenn sie auf den Markt kommen. Denn das Gros der Produktion ist für den schnellen Konsum konfektioniert. Wer unkomplizierte Weine mit Frucht und Frische schätzt, genießt sie am besten sofort, denn die Erfahrung zeigt, dass sie nach einem, spätestens zwei Jahren bereits abbauen. Dank moderner Kellertechnik werden auch Rotweine, die man traditionellerweise länger reifen ließe, früher zugänglich gemacht – ihre Lebensdauer wird dabei aber ebenso verkürzt.

Fakt ist also, dass nur ein recht kleiner Teil der Weine für längere Reife beim Kunden geeignet ist – und dazu müssen verschiedene Faktoren zusammenspielen. Wahr ist auch, dass viele Keller bei privaten Weinfreunden, aber auch in der Gastronomie, nur zu voll sind mit Weinen, deren Reifepotenzial überschätzt wurde.

Aber wie kommt der Konsument nun zu einem optimal genussreifen Wein – und was bedeutet der Begriff »genussreif« überhaupt? Diesen Fragen wollen wir auf den Grund gehen...

Reife-Prozesse

Grundsätzlich können die Erzeuger einen großen Beitrag dazu leisten, dem Konsumenten seinen Wein in voller Pracht zu übergeben. Dem steht neben der Kostenfrage allerdings oft die Tradition einer Weinregion oder eines Weinstils massiv im Wege. Betrachten wir diese facettenreiche Angelegenheit anhand eines konkreten Beispiels. Die Spitzenrotweine aus Bordeaux gelten – durchaus zu Recht – als sehr lagerfähig. Man sagt ihnen nach, dass sie oft Jahrzehnte benötigen, bis sie die volle Genussreife erreichen, was wiederum jüngere Klientel oft noch mehr abschreckt als die Kosten für die Weine selbst.

Aber was genau passiert in Bordeaux? Aufgrund des Subskriptionsverfahrens werden so gut wie alle Spitzenweine für zwölf bis 18 Monate in Barriques ausgebaut, in Kisten verpackt und zwei Jahre nach der Ernte an den Kunden ausgeliefert, der dann selbst entscheiden darf, wann der Wein optimal trinkreif ist. Die meisten Châteaux verfügen auch über keinen Keller, in dem sie Weine länger lagern könnten. Größere Gebinde zur Reifung des Weines als die 225-Liter-Fässchen sind hier unbekannt. Der Grund ist simpel: Bis zur obligaten Flaschenfüllung am Weingut, die man erst im Jahr 1972 eingeführt hat, wurde der Wein im Fass an den Handel verkauft – und zwar samt den Fässern. Umso herausragender die Entscheidung von Château Latour, die Weine seit dem Jahrgang 2012 nicht mehr viel zu früh in den Subskriptionsmarkt zu entlassen, sondern die Jahrgänge erst dann auf den Markt zu bringen, wenn der Wein tatsächlich reif dafür ist, in vollen Zügen genossen zu werden. Ein eigener unterirdischer Keller wurde zu diesem Zweck gegraben und danach eine achtjährige Lieferpause eingelegt. Ein sehr kostenintensiver Schritt – aber aus Sicht der Konsumenten ein sehr begrüßenswerter. Zudem bietet dieser Schritt potenziellen Käufern die Gelegenheit, den Wein vorab zu probieren – ein Privileg, das in der Subskription nur einem kleinen Kreis von Insidern gewährt wird.

Zehn Jahre Reifezeit

Während also Bordeaux in der Regel die besten Weine in einem noch recht unterentwickelten Stadium an die Konsumenten übergibt, lassen andere führende Regionen ihren Weinen eine überdurchschnittlich lange Reifedauer angedeihen. Im spanischen Rioja etwa wurde ein System entwickelt, das auf die besonderen Merkmale der dort verwendeten Rebsorten zugeschnitten ist. Der würzige Tempranillo wird auch hier in kleinen Fässern, typischerweise aus amerikanischer Eiche, gelagert, bis der Wein rund und harmonisch ist. Per Gesetz ist hier eine Mindestverweildauer verbindlich vorgeschrieben. Ein Rioja, der die Zusatzbezeichnung Crianza trägt, wird vor der Auslieferung mindestens zwei Jahre gereift, eines davon im Holz, was in etwa der Praxis in Bordeaux entspricht. Eine Reserva bleibt drei Jahre im Keller, davon wiederum Minimum ein Jahr im Holzfass.

Rote Spitzenweine der Kategorie Gran Reserva reifen zwei Jahre im Holz und drei auf der Flasche und werden so frühestens nach fünf Jahren und bereits optimal antrinkbar freigegeben. Ein exemplarisches Beispiel für eine perfekte Reifung eines Weltklasse-Rioja ist der Castillo Ygay Gran Reserva Especial von Marqués de Murrieta. Der aktuelle Jahrgang ist 2010 und dieser wurde von Falstaff mit 100 Punkten geadelt sowie vom Magazin »The Wine Spectator« zum »best wine of the world« gekürt. Auch dieser Wein reifte zunächst 24 Monate in amerikanischem und französischem Holz und kam erst nach ausgedehnter Flaschenlagerung auf den Markt.

Im spanischen Ribera del Duero ist die Reifeklassifikation jener des Rioja sehr ähnlich, hier durchlaufen die Topweine eine ähnlich lange Ausbauzeit. Der legendäre Vega Sicilia Unica ruht zehn Jahre lang in großem und kleinem Holz und auf der Flasche, der aktuell verfügbar »jüngste« Jahrgang ist daher 2011. Man bekommt hier also stets trinkreife Weine, die man nur mehr öffnen, dekantieren und genießen muss – was allerdings keineswegs bedeutet, das sie nicht ebenso gut noch weiter gelagert werden könnten. Auch in Italien kann man in einigen Regionen einer ausgedehnteren Reifezeit etwas abgewinnen. Spätestens nachdem der Preis für eine Flasche Jahrgang 2010 auf über 1000 Euro gestiegen war, wurde der Barolo Monfortino auch auch für Nicht-Piemont-Freaks ein Begriff. Damit trat der Wein endgültig in den erlauchten Kreis der Kultweine ein. Erzeugt wird der Monfortino am Weingut Giacomo Conterno, das von Roberto Conterno in dritter Generation geführt wird. »Mein Großvater Giacomo erzeugte erstmals 1924 einen Monfortino. Er wollte aus selektionierten Trauben einen langlebigen Barolo machen«, erzählt Roberto Conterno. Wie damals üblich, stammten die Trauben nicht aus eigenen Weinbergen, sondern wurden von Weinbauern im Ort zugekauft. »Mit der Bezeichnung Monfortino – der Wein aus Monforte eben – machte mein Großvater schon richtiges Marketing.«

Der Name ist geblieben, geändert hat sich die Herkunft der Trauben. 1974 erwarb Robertos Vater Giovanni Weinberge in der Lage Francia in Serralunga. Von 1978 bis 2014 stammten die Trauben für den Monfortino alle aus dieser Monopol-Lage. 2008 erwarb Robert Weinberge in der Lage Cerretta und 2015 schließlich in der Lage Arione. Wie am Anfang ist Monfortino nun wieder eine Auslese der besten Trauben verschiedener Lagen. Und wie damals reift er nach langer Maichestandzeit ausschließlich in großen Holzfässern. Wie lange? Das kommt auf den Jahrgang an, aber in der Regel acht bis zehn Jahre. Das Erstaunliche ist, dass der Monfortino auch in »kleinen« Jahrgängen großartig sein kann. Das war schon beim 2002er so, das gilt noch mehr für den Jahrgang 2014, einen der besten Monfortino aller Zeiten.

Andere Erzeuger im Piemont haben sich den Monfortino zum Vorbild genommen und erzeugen ebenfalls Barolo, der erst nach vielen Jahren in den Handel kommt: Barolo Riserva Granbussia von Aldo Conterno; Barolo Riserva 10 anni Case Nere von Roberto Voerzio; Barolo Riserva Vigna Rionda von Massolino; Barolo Bussia Riserva Oro von Parusso – samt und sonders großartige Weine, die erst nach langer Reife auf den Markt kommen und dann bereits mit Freude geöffnet und genossen werden können.

Auch Weisse brauchen Zeit

Auch hochwertige Weißweine brauchen ausreichend Zeit zur Entwicklung, stoffige Lagenweine präsentieren erst nach einigen Jahren ihre volle aromatische Bandbreite. Das gilt für eine Vielzahl von Sorten und selbstverständlich nicht nur für Gewächse, die im kleinen Eichenfass ausgebaut wurden. Der Grüne Veltliner liebt den Ausbau im großen Gebinde, Vertreter aus guten Jahrgängen und den Topregionen wie Wachau, Kamptal oder Kremstal blühen erst nach fünf bis zehn Jahren richtig auf, über die Entwicklungsfähigkeit der besten Sauvignon Blancs herrscht dank der steirischen Spitzenweine vom Typ der GSTK-Lagenweine ebenfalls kein Zweifel. Wer heute eine Flasche aus 2007 öffnet, wird das Maß an Frische kaum fassen können. Dass Rieslinge echte Langstreckenläufer sind, ist ohnedies seit Jahrhunderten bekannt, davon legen auch die weltberühmten Vinotheken von Würzburg bis in den Rheingau, wo heute noch Schätze aus dem 19. Jahrhundert aufbewahrt werden, Zeugnis ab.

Auf Schloss Johannisberg im Rheingau schlummern wahre Schätze aus den letzten 272 Jahren in der Bibliotheca subterranea.

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Auch in Deutschland erfuhr die Definition von »Kraft« in der letzten Dekade eine merkliche Akzentverschiebung. Statt Alkoholkraft und Volumen streben die Winzer inzwischen vor allem einen mehr oder weniger deutlichen Phenolgehalt an, der Rieslingen und Burgundern auch in wärmeren Jahren mit ihrer naturgemäß milderen Säure ausreichend Rückhalt gibt. Die aus den Beerenschalen extrahierten Gerbstoffe prädestinieren auch einen Weißwein für eine längere Lagerdauer, sowohl im Fass als auch nach der Abfüllung in der Flasche. Die vom VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter) erlassenen Regeln für das Große Gewächs sehen eine Vermarktung frühestens zwölf Monate nach der Lese vor. Doch inzwischen legen zahlreiche Winzer ein weiteres Jahr Reife zwischen Lese und Vermarktung – oder sogar eine noch längere Periode. Fürst Castell beispielsweise hat sein Silvaner GG aus dem Casteller Schlossberg auf eine Vermarktung fünf Jahre nach der Lese umgestellt, zuvor liegen die Weine mindestens 18 Monate im Fass. Gut Hermannsberg in der Nahe lässt seine Kupfergrube Riesling GG »Reserve« zwei Jahre im Fass, ebenso Ernie Loosen seine Reserve GGs aus Lagen wie Wehlener Sonnenuhr und Erdener Prälat.

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Zahlreiche andere Winzer wählen vor der Vermarktung ein Jahr Fass und dann noch ein Jahr Reifezeit auf der Flasche. Bei den Wiesbadener GG-Vorproben dieses Jahres stammten sieben Rieslinge noch aus dem Jahrgang 2018, und es wurden 82 Weißweine aus dem Jahrgang 2019 vorgestellt. Allesamt Weine, die erst jetzt, zum 1. September, erstmalig in den Verlauf gelangt sind. Demzufolge wird heute etwa ein Viertel der weißen Großen Gewächse erst nach zwei Jahren in den Verkehr gebracht.

Robert Parker, US-Experte in Ruhe, sah die Frage der Flaschenreife der Weine noch vor 20 Jahren eher pessimistisch: »Es ist ein fundamentaler Irrglaube, dass ein Wein, um als bedeutend und profund zu gelten, befähigt sein muss, auf der Flasche zu altern«, schrieb er. Dieses Potenzial sah er bei feinsten Bordeaux-Weinen, den Hermitage und Côtes-Rôtie-Weinen im Rhônetal und einigen roten Burgundern und Château-neuf-du-Papes sowie ausgesuchten Süßweinen. »Doch praktisch alle anderen Franzosen«, so Parker, »vom Champagner bis zum Côtes du Rhône, vom Beaujolais bis zu den kleinen Châteaux in Bordeaux und sogar bis zu den meisten roten und weißen Burgundern, sind in der Jugend besser.«

Ein Diktum, das man vielleicht für Frankreich stehen lassen kann. Für den Großteil der kräftigeren Spritzweine Europas trifft dies aber nicht mehr zu. Und es herrscht wohl Einigkeit darüber, dass zu einem Spitzenwein auch ein gewisses Maß an Lagerpotenzial gehört. Freuen wir uns also auf den Weinherbst mit stoffigen Weinen, die mit entsprechender Genussreife auch die kraftvoll-würzigen Gerichte der Erntezeit optimal zu begleiten verstehen.

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»Elegant in die Zukunft«

Anne Krebiehl, MW und Chefredakteurin von Falstaff International, wünscht sich in Zeiten des Klimawandels von den Winzern, dass diese bei aller Kraft nicht auf Frische und Finesse vergessen.

Weinstile im Wandel der Zeiten
Kraft, Körper, Wucht, Eiche, Alkohol: Im ausgehenden 20. Jahrhundert und auch noch im ersten Jahrzehnt dieses Jahrhunderts galten diese Attribute als unabdingbar für »große« Weine. Mehr war mehr und wurde auch so bewertet. Es regnete regelrecht Punkte eines gewissen amerikanischen Kritikers für solche Weine. Ja, es war Robert Parkers Einfluss, der diese Mode mit seiner Vorliebe für runde, füllige Weine eingeläutet hatte. Auf einmal war reife, volle, pralle Frucht alles – und das bedeutete oft auch Überreife. Diese neue Reife trat im Keller auch auf ganz neue Möglichkeiten: Mit Umkehr-Osmose wurden Weine konzentriert, mit Mikro-Oxigenation ungestüme, kräftig extrahierte Tannine geschmeidig gemacht. Manchmal waren gar 100 Prozent neue Eichenfässer nicht genug – nein, man verlegte den Wein ein zweites Mal in neue Gebinde, um mit 200 Prozent neuer Eiche aufzutrumpfen.

Es ist nicht zu verleugnen, dass dieser Ausbau – in gesundem Maße natürlich – manchen Stilen entgegenkommt. Er steht Weinen mit naturgegebener Großzügigkeit sogar ausgezeichnet. Ein australischer Shiraz aus dem Barossa, ein kalifornischer Zinfadel, ein apulischer Primitivo werden so ihrer eigentlichen Statur gerecht. Aber auch graziler Pinot Noir musste diese Modewelle durchleiden – und dann schlug das Pendel zurück. In Kalifornien kam es von 2011 bis 2016 sogar zu einer Gegenbewegung namens »In Pursuit of Balance«. Auch Weißweine entgingen der Mode nicht. Die ersten Großen Gewächse des VDP meinten noch, sich nur durch Kraft etablieren zu können – zeitgleich konnten sich die damals noch wuchtigen Spätburgunder der Ahr als erste deutsche Pinots international behaupten. Meist fielen diesem Stil jedoch Attribute wie Eleganz, Frische, Spannung und Nuance zum Opfer.

Um den Pendelschlag zur Reife hin zu verstehen, müssen wir weiter zurückschauen. Er entfernte sich nämlich ganz zu Recht von der ehemaligen Unreife: Warum wurden im 20. Jahrhundert gute Jahrgänge so gefeiert? Weil sie so selten waren, weil unreifes Lesegut oftmals die Regel war, weil chaptalisiert werden musste, um 12,5 Volumenprozent zu erreichen. Das war die Regel: Oftmals wurden saure, magere Rotweine klassischer französischer Weinbaugebiete mit nordafrikanischer Fülle ausgerundet. In alten Büchern ist von »Hermitaged« Burgundern zu lesen: kümmerlicher Pinot Noir, aufgebessert mit reiferem Wein der etwas weiter südlich gelegenen Rhône. Ja, zu diesen Zeiten galt Burgunder aus diesem Grund als kräftig und Bordeaux als elegant. Das sind die Weine, von denen Sammler heute schwärmen: Weine, die auch mit zahmen 12,5 Prozent wunderbar gereift sind.

Dieser klassisch-elegante Stil geriet nahezu in Vergessenheit, aber man besann sich zurück. Nicht nur als Modebewegung, sondern als Weiterentwicklung. Der Klimawandel lehrt uns, was Typizität eigentlich bedeutet. Heute kämpfen die Winzer nicht mehr um Reife, sondern um Frische. Eleganz ist wieder da, vielschichtige Nuance auch. Kraft und Reife, die Herkunft verdecken, sind passé, Eiche ist zurückgeschraubt, Säure spricht und illuminiert. Lang leben Transparenz und Frische.


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 07/2021
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