Korea – weit mehr als Kimchi

Das alte Dorf blickt auf sechs Jahrhunderte Geschichte zurück. Dahinter: das moderne Seoul.

© Shutterstock

Das alte Dorf blickt auf sechs Jahrhunderte Geschichte zurück. Dahinter: das moderne Seoul.

© Shutterstock

Ein Tag am Noryangjin-Fischmarkt ist ein Crashkurs in nonverbaler Kommunikation. Die Sprachen, mit denen wir (Westeuropäer) uns gerne weltgewandt geben, versteht hier niemand. Gesprochen, gerufen und geschrien wird trotzdem. Noryangjin ist kein hübscher kleiner Bauernmarkt, sondern groß und chaotisch. Fischhändlerinnen an kleinen Ständen bieten alles, was das Meer hergibt, von Plankton und Muscheln über Hummer und Königskrabben bis zu den richtig großen Dingern. Wal und Hai gibt es zwar nicht an jedem Stand, finden wird man sie auf jeden Fall. Es dauert nur länger. Weiter hinten dann wird der Geruch deutlich strenger. In meterlangen Reihen steht Kübel an Kübel, Dose an Dose mit verrottetem Fisch in jeder erdenklichen Stufe des Zerfalls. Hier spürt man zum ersten Mal den Kontakt mit der kulinarischen Seele Koreas. 

Der Clou auf diesem Markt: Man kauft am Stand die frische Ware und bringt sie die Stiegen hinauf in eine der Garküchen. Kaum eine Viertelstunde später ist das Essen fertig. Wer den gekauften Fisch roh will, sagt »hoe« und bekommt alles, was er dem Koch hinhält – filetiert, feinst geschnitten und mit Kimchi, frisch geriebenem Wasabi, einer (umwerfend köstlichen) fermentierten Bohnenpaste (Doenjang) und einem stattlichen Salatblatt, um alles einzuwickeln. Wer sich am Markt vom eindrucksvollen Angebot an Königskrabben beeindrucken ließ, bestellt Bokkeumbap, ein großartiges Reisgericht aus frittiertem Reis, Kimchi, Gemüse und Krabbenfleisch. Angerichtet wird es im Krabbenpanzer, auf Wunsch verfeinert mit Aekjeot, einer intensiven Fischsauce.

Am Fischmarkt Noryangjin findet man jedes erdenkliche Meerestier vom Plankton
bis zum Wal.

© Shutterstock

Szenenwechsel. In den Süden des Landes, in die Region Jangheung, unweit der koreanischen Südküste am ostchinesischen Meer. Im Norden Jangheungs liegen ein paar dicht bewaldete Berge, wie der Jeamsan, der Sambisan oder der Sajasan. Auf einem Hang des Sajasan wachsen die Teesträucher von Heewon Lee, einem der letzten Produzenten von Cheongtaejeon. Die Lichtung am Berghang hat etwa die Größe eines Fußballfelds, üppig bewachsen mit wildem Tee. Die Ernte (Ende April bis Ende Mai) ist langwierig, mühsam und gefährlich. Die geernteten Blätter werden kurz aufgekocht und dann – sobald sie ihre Farbe verändert haben – in einem Mörser zerstampft. Der Geruch in den Räumen, in denen das passiert, brennt sich unauslöschlich ins Gedächtnis ein. Es ist ein voller, intensiver, ausdrucksstarker, frisch-vegetabiler Duft, geprägt von fruchtigen Tönen. Die durch das Mörsern entstandene Paste wird in kleinen Formen zu Rädern gepresst, später in Terrakotta-Amphoren getrocknet. Cheongtaejeon ist ein Tee von unglaublicher Finesse und gehört zum Elegantesten, das Korea für den Gaumen zu bieten hat. Und er zeigt, dass die Koreaner in Sachen Fermentation eine wahre Meisterschaft entwickelt haben. Nicht nur bei Fisch oder Soja. Auch bei Tee. Und Kohl. 

Kimchi, der milchsauer vergorene Chinakohl, ist Koreas Nationalgericht. Es ist sowohl Zutat als auch Basis vieler Gerichte. Je nach Region kommen Salz, Chili, Knoblauch und Fischsauce dazu. Es gibt über 200 verschiedene Rezepte zur Herstellung von Kimchi. Vermutlich liegt die Dunkelziffer noch viel höher. Gerade in ländlichen Gegenden werden die Rezepte von Generation zu Generation weitergegeben, was dazu geführt hat, dass Kimchi mittlerweile zur kulinarischen DNA des Landes gehört. 

Die Klassiker der koreanischen Küche sind hierzulande bekannt. Bulgogi (am Tisch gegrillte Scheiben von mariniertem Rindfleisch) oder Bibimbap (Restlessen aus Reis, Gemüse, Ei, Sprossen und Pilzen). Sie schmecken hier nicht viel anders als in Korea. Wer sich der Küche des Landes nähern will, kommt wahrscheinlich nicht daran vorbei, das Land zu besuchen. Und dort Ausschau zu halten nach Maeun-tang (eine hyperscharfe Fischsuppe mit Weizennudeln), Jeonbok-juk (ein sensationelles Hirse-Porridge mit Abalone von der Insel Jejudo) oder Bosintang (das bitte selbst googeln). Nur so viel: Die Koreaner nennen sie auch Meongmeongtang, was wörtlich mit »Wuffwuffsuppe« zu übersetzen wäre.


ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • Hotel
    Makers Hotel
    110-130 Seoul
    Korea - Republik
    Sterne
  • Hotel
    Imperial Palace Boutiquehotel Seoul
    140-200 Seoul
    Korea - Republik
    Sterne
  • 24.09.2019
    Japan – den Osten kosten
    Es gibt wenige Orte auf der Welt, wo man so großartig essen kann wie in Japan – von günstiger Straßenküche bis hin zu Restaurants, wo man...
  • 08.10.2019
    China – die Verkostung der Welt
    Es gibt wenige Orte, wo die Welt so umfassend verkocht und köstlich gemacht wird wie in China. Acht große Küchen zählt das Land offiziell –...
  • 02.10.2019
    Thailand – Thai-Society
    Die Vielfalt seiner Küche ist umwerfend – ohne den Einflüssen anderer Länder wäre das kulinarische Thailand jedoch nicht annähernd dort, wo...
  • Rezept
    Korea: Zucchini »Seon«
    Der junge Spitzenkoch Mingoo Kang widmet seiner Kindheit dieses koreanische Gericht mit Karotten-Brioche, Zucchini und Anchovis-Sud.
  • Rezept
    KFC - Korean Fried Chicken
    YaoYao Hu, der das »Maneki Neko« in der Salzburger Kaigasse betreibt, verrät das Rezept, für sein Korean Fried Chicken.
  • Rezept
    Rotes Kimchi
    Das fermentierte Kraut in würziger »Marinade« ist eined der Nationalgerichte Koreas – ein Rezepttipp aus dem Kochbuch »Selbstgemacht im Glas«, erschienen im Brandstätter Verlag.
  • 30.08.2019
    Rezeptstrecke: Fernköstlich
    Exotische Gewürze, aufregende Kompositionen: Wir präsentieren Highlights der asiatischen Spitzenküche, gekocht von den Besten der Besten.

Mehr zum Thema

News

Quitte: Die Frucht des Paris

REZEPTE: Die golden leuchtende Frucht, mit der Paris in der berühmten griechischen Sage einst Helena nach Troja lockte, war eine Quitte – und nicht...

News

Sieben Tipps für einen gelungenen Burger

Exotische Burger-Rezepte gibt es im Internet wie Sand am Meer. Grill-Expertin Anja Auer zeigt, worauf man achten muss, damit ein »0815-Burger« richtig...

News

Acht Dinge, die Sie über Quitten wissen sollten

Die Quitte duftet nicht nur verführerisch und schmeckt ganz köstlich, sie steckt auch voller Überraschungen. Wir lüften einige ihrer Geheimnisse.

News

Bachls Restaurant der Woche: Gourmet Royal

In dem Vier-Sterne-Superior-Hotel in Tirol hat mit »Gourmet Royal« ein Fine-Dining-Restaurant eröffnet, das preislich schon hoch oben mitspielt –...

News

International Hotspot: »Geranium«, Kopenhagen

Kulinarische Höchstleistungen und nah am Spielfeld: Das Stadion des FC Kopenhagen beherbergt das »Geranium«, Dänemarks einziges Drei-Sterne...

News

Gans Maximal: So gelingt das perfekte Gansl

Querdenker Max Stiegl ist berühmt für seine Innereienküche. Für Falstaff wagt er sich diesmal aber an einen pannonischen Klassiker und zeigt, worauf...

News

Kaffee: Darf es ein bisserl mehr sein?

Rund 1000 Tassen Kaffee trinkt hierzulande jeder pro Jahr. Bei manchen ist der Kaffeekonsum jedoch mit Restriktion verbunden, dabei wäre das gar nicht...

News

Federn lassen: Rezepte mit Fasan

Bei welchen Gerichten Fasan besonders gut gelingt und eine Alternative mit Wachtel.

News

Rezepte: Zwetschken als Soulfood

Vollreife Zwetschken verwandeln sich gerne in süße Köstlichkeiten. Egal ob zum süß-herben Powidl im fluffigen Germknödel, zur luftigen Zwetschkentarte...

News

Wien: Die besten Restaurant-Tipps für die Josefstadt

Der 8. Wiener Gemeindebezirk ist zwar der kleinste, was die Restaurantdichte betrifft zählt er aber zu den größten.

News

Weinherbst-Rezepte: Fisch muss schwimmen

Die Spitzenköche Toni Mörwald, Josef Floh und Erwin Windhaber präsentieren drei herbstliche Rezepte mit Fisch.

News

Bachls Restaurant der Woche: Le Treize

In dem unscheinbaren »Le Treize«, das sich in einem Casinogebäude im Tiroler Seefeld befindet, kocht Armin Leitgeb mit »Alpine Cuisine«-Linie groß...

News

Rezepte: Sommer ohne Ende

Wie alles Schöne, ist auch der Sommer Jahr für Jahr zu schnell vorbei. Doch kein Grund zur Traurigkeit: Drei Spitzenköche haben sich Gedanken gemacht,...

News

Kaffee: Fakten & Wissenswertes

Wie viel Kaffee trinken wir pro Jahr? Und schadet die Tasse zu viel unserer Gesundheit oder ganz im Gegenteil? Wissenswertes aus der Welt des...

Rezept

Wontons mit Chiliöl

Wontons gehören zum Besten, was ­chinesische Teigtaschenkunst hervorgebracht hat – Wir servieren sie wie in Chinas Provinz Sichuan in feurig-­würzigem...

News

Vietnam – die Kunst der Suppe

Mit chinesischem Ingwer und französischem Baguette ist Vietnams Küche ein globales Potpourri. Die frische Pho hingegen erzählt die Geschichte des...

News

Kulinarische Reise durch Asien

Mehr als All-you-can-eat-Buffets, Running Sushi und knuspriger Ente: Asien ist voller kulinarischer Schätze und ausgeklügelter Zubereitungsmethoden,...

News

Miso in der Spitzengastronomie

Bis vor wenigen Jahren war Miso nur aus dubiosen Fertigsuppen beim Pan-Asiaten bekannt. Nun aber erobert die japanische Würzpaste die...

News

Essay: Asiatisch genug?

Viele Speisen waren immer schon Migranten. Da wollen unsere Gaumen und Mägen keine Nationalisten sein. Über Erfahrungen beim Essen in Japan und...

News

Nachhaltige Garnelenzucht in den Mangroven

Die Züchtung von Garnelen ist oft eine große Belastung für die Umwelt. »Eurogast« hat es sich zum Vorsatz gemacht, dies zu ändern und bringt mit den...