http://www.falstaff.at/nd/koestliches-schwein-historisches-und-rezepte/ Köstliches Schwein: Historisches und Rezepte Seit Jahrtausenden gilt das Schwein als Delikatesse. Egal ob Schweinsbraten, Schnitzel, edle Schinken oder feine Wurstwaren – auch Starköche lieben das »vielseitige« Schwein.

»Schweinefleisch um 2,50 Euro pro Kilo« – so werben noch heute viele Supermärkte. Ab den Siebzigerjahren lautete die Devise in der Schweinezucht: Hauptsache viel und preiswert. Aus der einstigen Delikatesse Schwein wurde ein fades, industriell hochgezüchtetes, billiges Massenprodukt ohne Charakter, ohne Seele und ohne Geschmack. Dabei hatte die Beziehung von Mensch und Schwein so vielversprechend begonnen.

Römer als Schweinefleisch-Fans

Bereits vor mehr als 10.000 Jahren wurde das Wildschwein domestiziert und damit zum Hausschwein. Anders als Rinder, die zumeist zur Arbeit verwendet wurden, oder Schafe, deren Milch und Wolle man schätzte, wurde das Schwein bereits in der Antike ausschließlich zur Fleischproduktion gezüchtet. Die Römer waren geradezu fanatische Schweinefleischesser und sie waren auch die Ersten, die mit der professionellen Herstellung von Schinken und Wurstwaren begannen. Das Spätmittelalter war schließlich die Zeit der Spanferkel, die bei keinem wichtigen Fest fehlen durften.

Neue Rassen
Bis zum 18. Jahrhundert wurden hauptsächlich halbwilde, domestizierte Schweinerassen gezüchtet und verspeist. Im 19. Jahrhundert kam es dann zu verschiedenen Einkreuzungen anderer Rassen, aus denen zwei berühmte Schweinerassen entstanden sind: das Schwäbisch-Hällische Landschwein und das Mangalitza-Schwein. Beide haben ein sehr aromatisches Fleisch und eine dicke Fettschicht.

Schnelles Wachstum, geringere Qualität
Ein Qualitätsverlust bahnte sich im ausgehenden 19. Jahrhundert an, als die rosafarbenen englischen Schweinerassen auf den Kontinent kamen. Sie waren aus einer Kreuzung von heimischen Hausschweinen und importierten Tieren aus Ostasien entstanden – mit dem Ziel, möglichst schnelles Wachstum und einen hohen Speckanteil zu erreichen. Aufgrund ihrer raschen Gewichtszunahme wurden sie immer beliebter und verdrängten die heimischen Rassen, die wesentlich langsamer heranwuchsen. Hinzu kam, dass man ab 1950 damit begann, den Schweinen das Fett regelrecht wegzuzüchten. Dies führte zu den traurigen Hungerschweinen, deren geschmackloses Fleisch (denn ohne Fett kein Geschmack) die Regale der Geschäfte und Supermärkte füllte – und vielfach bis heute füllt.

Umdenken
Doch abseits der Billigfleischproduktion ­gewinnen alte, heimische Rassen wieder an ­Bedeutung, und auch die Massentierhaltung ist – zumindest in Österreich – nicht mehr das Maß aller Dinge.

Die Renaissance des wohlschmeckenden Qualitätsschweinefleischs, die Rückkehr alter Schweinerassen und die Frage nach dem besten Stück vom Qualitätsschwein sowie Tipps vom Spitzenkoch Alfons Schuhbeck - den gesamten Artikel lesen Sie in Falstaff Nr. 1/2011

Rezepttipps:

Pochiertes Filet und Röllchen von der Schwarte

Gewürzkrustenbraten auf Schmorgemüse

Gebackenes Waldschweinschnitzel mit Vogelbeerkompott

Text von Gerd Wolfgang Sievers
Fotos von Herbert Lehmann

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