Beim Käse ist es wie beim Wein: Es kommt auf das Terroir an. Die naturbelassenen Kärntner Almen und Weiden bieten beste Voraussetzungen für hochwertige Milch. Die Gräser und Kräuter, die Ziegen, Schafe und Kühe hier fressen, sind die Basis für allerbeste Milchqualität. Bei der Kuhmilch haben sich Bio Austria und die Kärntnermilch zusammengeschlossen und mit der »Bio-Wiesenmilch« die Messlatte für die Produzenten noch einmal höher gelegt. Jeder Biobauer, der Wiesenmilch produziert, wird anhand eines Punktesystems bewertet – und muss seine Punkteanzahl alle zwei bis drei Jahre verbessern. Neben Silo-Verbot und verpflichtender Weidehaltung gilt für Wiesenmilchkühe ein maximaler Kraftfutter-Anteil von 15 Prozent. 

Die Käsekultur wird mit Ausnahme des Rosentals in allen Kärntner Tälern gelebt. In kleinstrukturierten Betrieben wird eine große Vielfalt an Käsesorten produziert, die sich schon alleine durch ihre Ursprungsmilch – Schaf, Ziege oder Kuh – unterscheiden. Ob mild oder fein, wie der Kärntner Jausenkäse oder der oftmals ausgezeichnete Drautaler, oder kräftig-würzig, wie der gereifte Berg- oder Almkäse: Das Spektrum ist riesig. 

Gar nicht zickig, ziemlich Schaf

In der Spitzengastronomie wie im Wiener »Steirereck« sind aber vor allem Weichkäse von Schaf und Ziege gefragt. Astrid Zerbst hat es mit ihren Ziegenkäse-Spezialitäten zu überregionaler Bekanntheit geschafft: »Unsere Ziegen sind nur draußen und dürfen das fressen, was sie wollen. Bei der Futtersuche sind sie die Experten!« Die Gailtalerin betreibt das Käsen mit Liebe und Leidenschaft. Da sie selbst gerne Käse isst und auch gerne kocht, legt sie ganz selbstverständlich hohe Maßstäbe an. »Das gute Futter riecht man schon bei der Milch. Die Ziegen merken, dass man sie mag, und geben uns ihre beste Milch.« Diese wird dann beispielsweise zu grandiosem Käse wie dem »Pferdeapfel« (im Bild oben) nach Art des Crottin de Chèvre verarbeitet.

»Unsere Ziegen sind nur draußen und dürfen das fressen, was sie wollen. Bei der Futtersuche sind sie die Experten, das riecht man schon bei der Milch.«
^{Astrid Zerbst, Käseproduzentin}

Bundesweite Benchmark für Schafkäse sind die begehrten Produkte des Schafbauern Nuart. Seine gereiften Spezialitäten gibt es ebenfalls im »Steirereck« sowie im »Palais Coburg«. 
Josef Nuart legt großen Wert auf biologische Tierhaltung und weist stets auf begrenzte Ressourcen hin. Die Verfügbarkeit der Käsesorten ist einerseits von der Jahreszeit abhängig, andererseits von der Nachfrage. So ist das »Schwarze Schaf«, ein formidabler Schaffrischkäse, der in Holzasche gereift ist, oft auch mal ausverkauft.

Wenn es um die Herkunft geht, dann lohnt sich auch stets ein Blick auf die Kennzeichnung der Produkte. »g.U.« steht für »geschützte Ursprungsbezeichnung« und darf 
nur von regionalen Spezialitäten getragen werden. Wie beispielsweise vom Gailtaler Almkäse der Familie Pernul vom Baierlehof, wo eine breite Sortenpalette angeboten wird und alles von Hand gemacht ist. 

Eine Renaissance erlebt gegenwärtig die 
urkärntnerische Spezialität Glundner Käse. Der streichfähige Sauermilchkäse aus geröstetem (»gelundenem«) Topfen mit Kümmelaromatik ist eine unverzichtbare Zutat der Buschenschank-Küche und kommt auch immer mehr in Privathaushalten an. Kärnten ist reich an ehrlichen, kleinstrukturierten Betrieben, die Käsespezialitäten höchster Güte produzieren. Beste Quelle dafür ist nicht der Supermarkt, sondern der Kauf ab Hof.

Top-Tipps für Käsefreunde

Fuchs-Zerbst
Unter Kennern wird die Ziegenkäserei in der Naturparkregion Dobratsch schon lange mit Hochgenuss in Verbindung
gebracht.
Bach 12, 9612 St. Georgen im Gailtal
T: +43 664 4641289
www.ziegenkaese-gailtal.at

Nuart vulgo Hafner
Schafkäse, der mittlerweile in Gourmettempeln in ganz Europa kredenzt wird.
Waisenberg 6, 9102 Mittertrixen
T: +43 4231 2043
www.nuart.at

Baierlehof
Top-Käse aus dem Gailtal.
Goderschach 4, 9634 Gundersheim
T: +43 4284 670
www.baierle.at

Käsehof Zankl
Die Familie Zankl macht perfekten
Camembert und Bergkäse. Gerne führt man durch die Käserei und erklärt alles.
Stollwitz 3, 9635 Dellach
T: +43 4718 565
www.urerlebnisse.at

Aus dem Falstaff Kärnten Spezial 2017