Kochlegende Otto Koch im Interview

Otto Koch wurde von uns als »Nachwuchsförderer 2019« ausgezeichnet.

© Werner Krug

Otto Koch wurde von uns als »Nachwuchsförderer 2019« ausgezeichnet.

Otto Koch wurde von uns als »Nachwuchsförderer 2019« ausgezeichnet.

© Werner Krug

Otto Koch gilt als Idol für viele junge Köche. Er steht für Gastronomie auf höchstem Niveau ebenso wie für ein großes Engagement im Bereich der Weiterbildung. Ende 2014 zog er sich als Patron des Münchner »Restaurants 181« im Olympiaturm in den Ruhestand zurück, der doch nicht so ganz ruhig ist. Seit 2017 hat er neben seiner fortbestehenden Tätigkeit in der École Culinaire zusätzlich die Beratung und Entwicklung mehrerer Restaurants in Helgoland für Detlev Rickmers inne.

PROFI 2001 haben Sie zusammen mit Thomas Ullrich und Sodexo die École Culinaire gegründet. Welche Beweggründe hatten Sie? 
Otto Koch Die École Culinaire ist ein Instrument, das zwingend entstanden ist, denn nach einer gewissen Zeit nach der Lehre startet man in einem Betrieb und wird irgendwann einmal Souschef und vielleicht Küchenchef. Was man jedoch nie gelernt hat, ist führen, kontrollieren, motivieren, budgetieren und Marketing. Man muss ein Produktmachen, dass nach bestimmten Kriterien geplant ist. Man muss auch wissen: Wohin geht die Reise international? Was passiert auf dem Markt? Und das bieten wir in der École Culinaire.

Nach welchen Kriterien legen Sie Themen in der École Culinaire fest? 
Wenn wir ein Thema haben, dann besprechen wir dieses zusammen im Team. Dann machen wir dazu eine Feedbackrunde und merken, dass es manchmal zu einem Thema 15 verschiedene Meinungen gibt. Und das ist wichtig, denn wir müssen von der Subjektivität weg. Die unterschiedlichen Wahrnehmungen und die Vielfalt, die aus einem Thema entstehen, zeigen uns auf, wie wichtig der Umstand ist, dass wir uns mit diesem Thema auseinandersetzen. 

Er sprach mit uns über seine École Culinaire und seine Definition von Luxus.

© Werner Krug

Wie nehmen Sie derzeit die Branche wahr? 
In der Breite hat sich ein enormes Interesse aufgebaut, durch TV und Medien. Aber auch durch das Reisen der Menschen, da auch unsere Gäste mittlerweile mit Interesse neue Kulturen und kulinarische Ausrichtungen erleben und somit Vergleiche ziehen können.Das Wissen der Gäste hat sich verändert. Daher ist es umso wichtiger, dass Köche sich weiterbilden. Man muss die jeweilige Küche der Länder spüren, verstehen und ausprobieren. Man muss in dieses Kollektiv an Möglichkeiten hineinwachsen, denn nur dann wird man authentisch. Alles andere ist eine schlechte Kopie und davon haben wir genug.  

Also empfehlen Sie dem Nachwuchs ins Ausland zu gehen?
Sie müssen ins Ausland. Man lernt nicht nur ein Verständnis für andere Kulturen, sondern  erweitert seinen Horizont ungemein. Und somit weiß man, welcher Wein am liebsten zur handgemachten Pasta serviert wird. Man muss sich mit den Einheimischen austauschen und die Vielfalt der Welt kennenlernen.

Wie stehen Sie dem heute fehlenden Nachwuchs in der Branche gegenüber?
Man sollte wissen, dass es hier nicht darum geht, dass sich zu wenige wirklich für die Branche interessieren, sondern man muss erkennen, dass die Anzahl der Restaurants seit über 40 Jahren unglaublich gewachsen ist. Die Gastronomen wissen, dass Menschen gerne und viel essen gehen und somit die Zielgruppe da ist. Wir brauchen für diese Entwicklung verhältnismäßig mehr Nachwuchs. Somit ist es unsere Aufgabe, für Nachwuchs zu sorgen bzw. die Branche für ihn attraktiv gestalten. Es muss eine Lust für diesen Beruf entstehen. Zusätzlich sollten wir uns bewusst werden, dass wir und auch unsere Gäste internationaler geworden sind. Somit brauchen wir auch Mitarbeiter aus dem Ausland. Wir haben gerade vier junge Mitarbeiter aus Indonesien in Helgoland. Alle vier möchten bei uns lernen und wollen wieder zurück in die Heimat. Wenn wir diesen jungen Menschen aber eine gute Perspektive bieten, dann werden sie auch bleiben und hier ihre Chance nützen.

Otto Koch bei Alexandra Gorsche (Geschäftsführerin Falstaff Profi) im Interview.

Otto Koch bei Alexandra Gorsche (Geschäftsführerin Falstaff Profi) im Interview.

© Werner Krug

Haben Sie einen Ratschlag für die Arbeit mit dem Nachwuchs? 
Das Wichtigste ist, integrativ mit Menschen umzugehen. Sie dort abholen, wo sie sich befinden. Das bedeutet, dass wir zuhören und sie auf der Ebene integrieren müssen, auf der sie sich befinden. 

Wie kam es zu Ihrer Berufswahl Koch?
Ich wollte mir eigentlich mein Psychologie-Studium mit Kochen verdienen. Ich hatte einen tollen Chef, der mit mir zu Marc Haeberlin ins Elasss gefahren ist, um sich bei mir zu bedanken. Das erste Menü, dass ich dort gegessen habe, hat mich so begeistert, dass ich gemerkt habe, dass es etwas gibt, wo ich ebenso psychologisch arbeiten kann. Das, was wir in der Gastronomie machen, ist in einem hohen Maß ein Arbeiten mit den Menschen. Wir berühren Menschen, wenn wir es gut machen. 

Anscheinend macht Ihnen Ihr Beruf noch immer Spaß . . .
Ich liebe meine Arbeit aufgrund der Möglichkeit, mit Menschen und für Menschen zu arbeiten. Ich mache das, was mir Spaß macht. Ich leiste mir den Luxus, mit Menschen zusammenzuarbeiten, denen dieser Beruf ebenso Spaß macht und die für die Branche brennen.

Wie schafft man es, dass das Feuer nicht erlischt? 
Man muss immer Holz nachlegen. Die Glut behält man, indem man mit seinen Mitarbeitern permanent in Kontakt steht und darauf achtet, dass sie ebenfalls für die Sache brennen. Der Nährboden ist der Austausch mit Kollegen, die Weiterbildung und das Sammeln von Erfahrungen.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 06/2018
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