http://www.falstaff.at/nd/kochkunst-marathon-bei-der-chef-sache-in-koeln/Kochkunst-Marathon bei der Chef-Sache in KölnStars wie Joachim Wissler, Frantzén/Lindeberg oder Joan Roca brachten geballte Kochkunst auf die Bühne. Marion Topitschnig
Kochkunst-Marathon bei der Chef-Sache in Köln
Stars wie Joachim Wissler, Frantzén/Lindeberg oder Joan Roca brachten geballte Kochkunst auf die Bühne.
Zwei Tage, zehn Bühnenshows, Top-Aussteller, Nachwuchs-Wettbewerbe und Parties - das Programm der diesjährigen Chef-Sache in Köln war gespickt mit Highlights. Stars der deutschen Spitzengastronomie wie Joachim Wissler (»Vendôme«, Schlosshotel Bensberg), Tim Raue (»Restaurant Tim Raue«, Berlin) oder Thomas Bühner (»la vie«, Osnabrück) waren ebenso vertreten wie internationale Spitzenköche, darunter die aktuelle Nr. 2 der San Pellegrino Best Restaurants of the World Liste, der Spanier Joan Roca (»El Celler de Can Roca«, Girona).
Kunstvolle Gerichte Beeindruckend waren die Performances der Spitzenköche in jedem Fall, obwohl sich diese hauptsächlich auf das Anrichten der diversen Speisen beschränkte. Einzelne Kochschritte und Techniken wurden zwar erklärt und vorgeführt, aber ein komplettes Gericht mit seinen vielen einzelnen Bestandteilen live zuzubereiten würde wohl den zeitlichen Rahmen der Veranstaltung sprengen. Faszinierend war vor allem die Kleinteiligkeit mancher Gerichte. »Die Erklärungen brauchen immer länger, als das Essen der Gerichte dauert«, brachte Jürgen Dollase, deutscher Koch-Kunst Kritiker, auf den Punkt. Schon alleine der Einsatz der verschiedensten Mikro-Kräuter und Mini-Kressezüchtungen mit diversen Aromen - die in Deutschland offensichtlich boomen – denn sie kamen bei beinahe jedem Gericht zum Einsatz – glich einer Inszenierung: Mit Pinzetten wurden sie auf die Teller gezupft und gezielt platziert.
Einfach gut Es waren aber dann doch auch die »einfachen«, weniger kleinteiligen Gerichte, etwa von Frantzén/Lindeberg aus Stockholm oder Bruno Oteiza aus Mexiko, die beim Publikum Eindruck hinterließen. Vielleicht ein erster Hinweis darauf, dass zukünftig eine neue Einfachheit in der Spitzengastronomie durchaus ihre Berechtigung haben könnte.
Detaillierte Berichte in Blog-Form finden Sie hier:
Amuse Gueule Nr. 1: Thunfisch-Tatar mit Avocadodip und Fromage Frais, eingelegts Gemüse nach japanischer Rezeptur, Mikrokräuter, Radieschen, Kaviar (als Gewürz!) und Brotchips
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Amuse Gueule Nr. 2: Dänische Limfjord-Auster - pochiertes Muschelfleisch, Schaum vom Austernsaft, Austernesspapier, Austernperlen mit Creme Fraiche, Vinaigrette von der Kaffierlimette sowie Combava als Gel und Sorbet
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Schottische Stabmuschel mit Kohlrabi in verschiedenen Strukturen mit schwarzen Knoblauchperlen, Yuzugel, Algen und Vinaigrette aus Kohlrabisaft
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»Japanisches Meer«: Sashimi in diversen Faltungen, Bündel aus Gurke und roher Sepia (als knackiges Element), verschiedene Gurkenstrukturen, Ponzu-Gel, Algen und diverse Mikrokräuter, Meereswasser in Silberperlen, Muscheln aus Yuzu-Miso-Ganache, Shiso-Marinade
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Artischocke in verschiedenen Zubereitungen mit Granulat von kandierten schwarzen Oliven, Mikrokräutern, Chips vom Iberico-Schinken, Schaum aus Artischokensaft und kalifornischem Olivenöl
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Langustine gegrillt, als Krokette und als Tatar mit Lardo; dazu: Spargel in verschiedenen Strukturen, Gel von der Mikanfrucht und Miso-Hollandaise
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Seezunge - vakuumgegart und gegrillt - mit Pak-Choi-Herzen, Fjordschrimps, Edamame, Milchgelée gefüllt mit Edamame-Creme und Corutons, Schaum aus Jasminreissud und Curry, aufgepoppter weißer und schwarzer Reis, Krustentierjus, Curryöl und kleinen Schrimps in Tempura
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Bretonische Sardine - gebeizt und abgeflämmt - mit Staudensellerie, Spinat, Kapuzinerkresse, Gel von der Salzzitrone, Saft von geräuchertem Sellerie und Hirsebrei
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Rinderschulter auf asiatische Art - 60 Stunden bei 65 °C vakuumgegart - mit Würfel von der vakuumgegarten Entenstopfleber, Variationen von der thailändischen Yamm-Wurzel, Mizuna, Brotchips, Schmorsauce und Gel von der Umeboshi-Pflaume
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Gebratene Taube mit Karotten-Ingwer-Püree, Minibrokkoli, Pilzen, Taubenleberflan, Dim Sum gefüllt mit konfiertem Fleisch der Taubenkeule, Jus von der Taube mit geräuchertem japanischen Tee
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Variation von asiatischen Früchten: Litschi, Mangomousse-Bonbon, gepoppter Reis, Baiserelemente, Papaya, Kokosnuss, Milchreis-Eis, Azuki-Eis und geraspelte gefrorene Litschi
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Café au Lait neu interpretiert: Seine Bestandteile wurden in verschiedene Texturen und Strukturen zerlegt darunter eine Milchsphäre, Biskuit, Kaffeegelée, getrocknete Milchhaut mit Kaffee aromatisiert, Kaffeeeis und Granité, Amarettogelée, Haselnussbrösel und Macarons
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