Kocherlebnis mit Johanna Maier
Fischsuppe auf Rindsbasis, Tartar und Filet vom Almochsen, Topfenknödel, Schokokuchen und Vanillesabayon – in Filzmoos lehrt Starköchin Johanna Maier wie man klassische Gerichte verfeinert und wie Außergewöhnliches gelingt.
»Ein Ei mag nicht in kaltem Zustand zu Kuchen werden« – Johanna Maiers Koch- und Backtipps bleiben in Erinnerung. Die Starköchin mit vier Falstaff-Gabeln tritt beim Kochkurs herzlich, ungezwungen und ausgesprochen sympathisch auf. Sie trifft den richtigen Tonfall für alle ihre Kochschüler, jeder wird eingebunden und wer sich nicht gleich traut zu schneiden, zu rühren oder zu frittieren, wird auf charmante Art überzeugt.
18 Kochbegeisterte unterschiedlicher Alters- und Berufsgruppen sind gekommen, um einen Tag zu kochen und zu genießen. Johanna Maiers Anfang September eröffnete Kochschule überzeugt durch modernes Design kombiniert mit viel Holz, das eine sehr angenehme Atmosphäre schafft. Eine Familie ist extra aus München angereist, eine Teilnehmerin ist auf der Suche nach dem perfekten Weihnachtsmenü, für eine andere ist der Kurs das perfekte Geburtstagsgeschenk. Beim Verspeisen des fünfgängigen Menüs stoßen noch zehn »Begleitpersonen« zur Kochgruppe. Wer annimmt, dass in jedem Fall die Frauen für die Männer kochen, irrt. Es ist durchaus auch umgekehrt der Fall, das Geschlechterverhältnis unter den Kochenden ist ausgewogen.
Johanna Maier Hubertus Kochkurs / foto beigestellt
Begonnen wird mit einem offenbar unvermeidlichen Wink Richtung Molekularküche in Form eines Aperoldrop in Prosecco. Dass Johanna Maier dieser inzwischen ohnehin schon wieder im Abschwung befindlichen Modeerscheinung nicht viel abgewinnen kann, ist kaum zu übersehen. »Das macht dann so ein ›Plops‹ und ist lustig und nett, aber meine Söhne kennen sich da besser aus«. Maiers zwei kochende Söhne, Dietmar und Johannes, bereichern den Kurs mit der gleichen, angenehmen Mischung aus Professionalität und Charme. Wie Helden der Molekularküche wirken auch sie nicht, drum widmet man sich lieber gleich der klassischen Küche.
Die traditionelle Rindssuppe wird mit Champignons und Tomaten – »die geben so eine schöne Säure, dann braucht man weniger Salz« – aufgepeppt und dann durch Chilli, Zitronengras und Ingwer sowie diverse Meeresfrüchte und -fische in eine wärmende, asiatisch angehauchte Fischsuppe verwandelt. Das Tartar wird mit der richtigen Kräutermischung und Oliven-Limettenöl zu einem einmaligen Geschmackserlebnis. Johanna Maier schwirrt von Gericht zu Gericht, erklärt, beantwortet Fragen und diskutiert über Zubereitungsarten. Manchmal ist der Sprung vom Einkochen der Himbeermarmelade mit Schwarzen Johannisbeeren und Veilchen zur Zubereitung der Rotweinsauce etwas zu schnell für die eifrig mitschreibenden Gäste, aber so wird auch noch ein kleiner Einblick in die hektischen Abläufe in einer Großküche gewährt.
Johanna Maier Hubertus Kochkurs Rindsuppe / Foto: Falstaff, Hödl
Die Einschulung in die richtige Handhabung des Filets vom Almochsen überlässt Maier ihrem Sohn, das Erklären der Zubereitung des köstlichen Kartoffelsoufflés einem Mitarbeiter. Das ist in jedem Fall eine angenehme Abwechslung. Rechtzeitig zur Zubereitung der Desserts ist die Meisterin persönlich wieder zurück. »Und der Vanillesabayon bleibt jetzt wirklich bis zum Servieren so locker und flaumig?«, fragt eine Kochschülerin. Johanna Maier lacht und antwortet: »Wenn er will. Das werden wir dann sehen.« Er wollte – und alle waren begeistert.
Termine, Preise und weitere Infos:
www.hotelhubertus.at
(von Sonja Hödl)