Kochen Sie für den Gast, nicht für Guide oder Ego
Ein Appell von Jörg Zipprick: Warum man als Restaurantbesitzer oder Koch lieber nach betriebswirtschaftlichen als künstlerischen Kriterien kalkulieren sollte.
Natürlich gibt es einen Markt für die Sterne- und Haubengastronomie. Auch internationale Hotelketten rekrutieren laufend ambitionierte Köche. Doch der Markt ist gesättigt. Wächst die Zahl der potenziellen Gäste wirklich in gleichem Maße wie die Zahl der bestens ausgebildeten Köche?
Ein Noma kostet Geld
Die Zeiten, in denen Sterne und Hauben einen Platz an der Sonne garantierten, gingen ohnehin Mitte der 1990er-Jahre zu Ende. Damals meldete Pierre Gagnaire in Saint-Etienne Konkurs an – als erster Drei-Sterne-Koch überhaupt. Seit Februar 2015 steuert ein Konkursverwalter das berühmte Restaurant »Marc Meneau – L’Espérance« in Vézélay im Burgund. Sterne, Hauben und positive Kritiken konnten diese Lokale nicht retten. Das wird in Zukunft nicht anders sein. Auszeichnungen bleiben wichtig für alle Gastronomen, die einen etablierten Betrieb besitzen und ihren Ruf auf Sternen und Hauben gebaut haben. Wer sich seinen guten Namen jedoch erst noch erkochen muss, wird feststellen, dass die Spitzengastronomie kein Hort der Chancengleichheit ist.
Angestellte Köche von Luxushotels genießen finanziellen Freiraum, regelmäßige Gehälter und professionelle PR-Beratung. Ihre Kollegen, die Einzelkämpfer, müssen alles selbst stemmen, unterstützt höchstens von der Familie. Kaum ein Koch ist in den letzten 15 Jahren allein durch sein Handwerk international nach ganz oben gekommen. Kult-Restaurants wie das »Noma« genossen staatliche Förderung. Hinter René Redzepi steht der amerikanische Geschäftsmann Marc Blazer mit seinem Investmentfonds Overture. Insektengerichte auf der Karte wurden durch den Scheck einer Schweizer Stiftung (etwa 480.000 Euro) finanziert. Die Roca-Brüder in Girona werden unter anderem durch die Bank BBVA unterstützt.
Gast versus Kritiker
Trotz allen Medienhypes um solche Kreativköche: Ein Restaurant ist selten eine ideale Spielwiese für radikale Experimente. Es gibt nicht viele Menschen, die sich »Kunst« oral zuführen möchten. Sie machen nur besonders viel Lärm. Die meisten Gäste werden mit einem guten Wiener Schnitzel weit glücklicher sein als mit Sphären von der Schnitzelessenz. Kritiker sind permanent im Restaurant und wollen ein Feuerwerk an neuen Ideen, der Gast jedoch besucht das Sternelokal nicht zweimal am Tag – und kommt vielleicht sogar wegen eines Gerichts zurück, das ihm besonders gefallen hat. »Auslöser« für seinen Restaurantbesuch ist eher ein sozialer Kontext: Repräsentation, Verführung, Freundschaft. Wer sich als Wirt darauf einlässt, ist im Vorteil. Arbeiten Sie nach betriebswirtschaftlichen statt nach künstlerischen Kriterien. Betrachten Sie Ihren Standort, Ihre Klientel, Ihre eigenen Stärken und Schwächen.
Kochen Sie für den Gast, nicht für den Guide – und erst recht nicht für das eigene Ego. Dann klappt es irgendwann vielleicht auch mit dem Stern.
Kolumne »Kochen Sie für den Gast, nicht für Guide oder Ego« von Jörg Zipprick aus Falstaff & Hogast KARRIERE 02/15.
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