»Lesen Sie mein Kochbuch wie einen Roman«, empfiehlt Autor und Koch Roland Essl seinen Leserinnen und Lesern. Und wahrlich ist sein im Salzburger Verlag Anton Pustet erschienenes Buch »Alpenkulinarik« mehr als ein Kochbuch. Roland Essl ist Koch und »Rezeptforscher« aus Leidenschaft. Die alten Gerichte haben ihn, der im elterlichen Betrieb, dem »Gasthof Krimplstätter«, in Salzburg aufgewachsen ist, immer fasziniert, vor allem die bäuerlichen.

In seinem ehemaligen Lokal, dem Salzburger »Weiserhof«, waren es vor allem die Stinkernknödel und die Erdäpfelnidei, die ihn berühmt gemacht haben. »Man hat ja früher alles verwendet, es wurde nichts weggeworfen. Und daher steckt in vielen alten Rezepten neben viel Raffinesse auch viel Hirnschmalz«, sagt Roland Essl.

Gerichte mit Geschichte(n)

Von Salzburg aus ist Roland Essl nun weitergezogen und bereist und erkocht den gesamten Alpenraum. Zu seinen Rezepten schreibt er auch historische Tatsachen und kulinarische Geschichten auf. In seinem schönen Kochbuch, das er auch selber fotografiert hat, beschreibt er nun 90 bäuerliche Köstlichkeiten mit Rezepten und Hintergrundwissen. Es sind die verschiedenen alpinen Regionen und Täler mit ihrer Vielfalt an manchmal fast vergessenen Speisen, die Essl faszinieren und die er hier vor den Vorhang holt.

»Herrgottsbscheisserle, Saumoasn, Katzengschroa, Sennenhupfer oder Hoamfoarkrapfen« klingen kurios, dahinter verbergen sich aber sehr gute, in jedem Fall außergewöhnliche Speisen und oft auch historische Persönlichkeiten. Und so kommen Anna von Österreich, Josef Wenzel Radetzky, Giuseppe Cipriani, Ignatz Mautner von Markhof oder auch Martin Luther in seinen Geschichten vor. Und natürlich manche ihrer Geschmacks-Vorlieben.

Essen im Jahreskreis

Ganz wichtig ist Roland Essl der Respekt vor den Lebensmitteln und der »kulinarische« Jahreskreis, denn früher war es klar, dass nicht immer alle Produkte verfügbar waren. Ein Beispiel? Die Kühe gaben über den Winter fast keine Milch, also war auch Butter rar. So wurde sie in der Mehlspeisküche oft durch faschierte Grammeln ersetzt. Die »Grammelkekse« gefüllt mit Marmelade klingen ungewöhnlich, aber man sollte sie unbedingt probieren.

Probieren sollte man auch die »Brennessel-Krapferl« und das »Saure Suppenhuhn«, zwei Rezepte, die wir für Sie aus dem Kochbuch hier zum Nachkochen angefügt haben. Alle anderen alpinen Köstlichkeiten und Geschichten muss man im Buch entdecken. Es lohnt sich jedenfalls.

Rezepte

• Brennnessel-Krapferl mit Kräuterdip
• Saures Suppenhuhn mit Kaspolenta