Geflügel / Foto: Thomas Schauer
Geflügel / Foto: Thomas Schauer

Was wäre die kalte Jahreszeit ohne knusprige Gänse zum Martinstag, ohne saftige Truthähne zu Thanks­giving oder Weihnachten, ohne den feinen Geschmack der Enten, die zu einer fantasievollen Zubereitung geradezu verführen?
Wobei das mit der Fantasie bei Ente, Gans und Pute so eine Sache ist. Denn – vorausgesetzt, der Vogel stammt aus bester Zucht – die wahren Qualitäten kommen umso mehr zum Tragen, je weniger man den Geschmack des Fleisches verfälscht und bei der Zubereitung seine natürlichen Eigenarten mit den geeigneten Zutaten ­lediglich unterstützt. Das große Federvieh hat derart viel eigenen Charakter, dass es sich (molekularen) Spielereien souverän wider­setzt. Dieser Maxime folgt das Gänserezept von Hans Haas aus dem Münchner »Tantris«, bei dem in erster Linie Äpfel, Zwiebeln und Beifuß zum Einsatz kommen – Letzterer als dezent bitterer Kontrapunkt zur Süße der Äpfel, aber auch als Stimulans für Magen und Galle: Ganz so fettarm ist ein Gänschen schließlich nicht. Dazu reicht der für seinen aufs Wesentliche konzentrierten Küchenstil geschätzte Sternekoch ein (fast) klassisches Blaukraut, dem Portwein, Orangensaft und Preiselbeeren unauffällig, aber nachhaltig ­einen besonderen Akzent geben.

Wichtig für das Gelingen der Gans ist ein kleiner Expertentrick: In die Bauchhöhle wird zusammen mit der Füllung eine kleine leere Mineralwasserflasche geschoben. Die wird im Ofen so heiß, dass die Keulen besonders schnell gar werden und so die empfindliche Brust nicht Gefahr läuft, trocken zu werden.

Ein kleiner Ausflug in die Geschichte: Bereits in der Steinzeit waren gezähmte Vögel gefragt, bei Ägyptern, Griechen und Römern avancierte die anständig genährte Gans zum Statussymbol für Wohlstand und Reichtum. Im Mittelalter schließlich schrieb man dem Schmalz der Gänse eine aphrodisische Wirkung zu, das Tier diente außerdem sowohl als Liebesorakel wie auch der Wettervorhersage.

Warum alljährlich der Martinstag zum Auftakt für das winterliche Gänseschmausen wird, lässt sich nicht mit Sicherheit klären. Störte das Geschnatter der Gänse den heiligen Martin, der damals Bischof von Tours war? Hatte er sich in einem Gänsestall versteckt, weil er der schweren Bürde des Bischofsamtes entgehen wollte? Oder rettete der Geistliche, wie andere Quellen meinen, eine Gans vor einem hungrigen Wolf? Wie auch immer – jedes Jahr am 11. November beginnt das große Gänsesterben. Ab diesem Zeitpunkt stehen auch Enten und Truthähne verstärkt auf dem Speiseplan.

Enten haben einen Siegeszug durch die Küchen in aller Welt hinter sich. Großartig, wenn gut zubereitet, ist die Pekingente, bei der vor dem Garen die Haut vom Körper gelöst wird, um sie mit Honig mariniert stundenlang in einem Spezialofen hängend zu garen.

Das (inzwischen eher zur Touristenfalle verkommene) Pariser Restaurant »Tour d’Argent« wurde mit seiner Entenvariation berühmt: Von einer halb fertig gebratenen Ente werden Keulen und Brust entfernt und die ganze Karkasse in ­einer silbernen Presse ausgequetscht. Der noch blutige »Saft« wird mit Wein und Cognac aufgekocht, die halbrohe, in dünne Scheiben geschnittene Brust darin fertig gegart. Eine leicht modernisierte, weniger fette und weniger blutige Variante dieses Klassikers zelebriert Otto Koch auf Vorbestellung in seinem »Restaurant 181« auf dem Münchner Fernsehturm – ein ebenso archaisches wie skurriles, aber absolut köstliches Geschmackserlebnis.

Auch die kulinarischen Schwergewichte Karl und Rudi Obauer im österreichischen Werfen haben eine Schwäche für den feinen Vogel. Und das vor allem, weil dieser seinen größten Wert an der Außenseite zu Markte trägt – die Haut. »Knusprig gebraten und glaciert ist sie die Qualität, die Ente so viel begehrenswerter macht als das meis­te andere Geflügel«, sagen die Profis aus dem Salzburger Land. Das dynamische Brüderpaar ist fasziniert von der Kombination des Entenfleischs mit feiner Süße, wie sie Honig oder Orange liefern. »Die Zitrusfrucht bringt zusätzlich zur Süße feine Säure in das Geschmacks­ensemble und ist auch ernährungsphy­siologisch wertvoll. Denn Zitrusfrucht steigert die menschliche Leistungsfähigkeit am fetten Braten.« In Öl gekochte Entenkeulen werden mit Orangenscheiben gebraten, mit Knoblauch, Ingwer und Zitronengras gewürzt und schließlich in einer Sauce aus Orangenlikör, Rotwein und Balsamico angerichtet.


Truthahn mit Pilzen und Haselnüssen von Dan Barber

Bayrische Gans mit Blaukraut und Kartoffelgrießknödeln von Hans Haas

Entenkeulenragout mit gebratenen Orangen von Karl und Rudi Obauer


Den vollständigen Artikel inklusive Tipps und Tricks von den Profis sowie Informationen zu Fleischqualität lesen Sie im aktuellen Falstaff Magazin Nr. 7/2011 - Jetzt im Handel!

 

Text von Albrecht Heinz  
Fotos von Thomas Schauer
Food-Styling von Alexander Knakal


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BUCHTIPP


Buchcover / Pichler Verlag
Buchcover / Pichler Verlag

Hühnerfleisch ist eines der beliebtesten Grundprodukte in der Küche und seit 1960 hat sich der Konsum an Hühnerfleisch vervierfacht.
Als leichtes, fettarmes und gesundes Nahrungsmittel ist es besonders gut für die moderne Küche geeignet. Es lässt sich äußerst vielseitig zubereiten und bietet dem Koch viel Raum für Kreativität und Fantasie, deshalb wurde ihm ein Großteil des Buches von Gerd Wolfgang Sievers gewidmet.
Putenfleisch ist als hochwertige und dennoch preiswerte Alternative in den letzten Jahrzehnten immer beliebter geworden. Hier zeigt das Buch, dass man mit Pute mehr machen kann als Braten und Schnitzel. Ente und Gans werden als Hausgeflügel nicht vergessen und auch für diese edlen Vögel gibt dieses profunde Handbuch zahlreiche kulinarische Tipps: vom klassischen Gänsebraten bis hin zu modernen Kreationen wie Ente mit Campari.
Das Standardwerk »Huhn & Co« ist eine kulinarische Weltreise in Sachen »Geflügelküche« mit mehr als 250 Rezepten aus aller Herren Länder und vielen köstlichen Eigenkreationen des Autors.

Gerd Wolfgang Sievers
Huhn & Co - Die besten Rezepte von Huhn & Pute, Ente & Gans
Pichler Verlag
304 Seiten, € 29,99

 

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