Klimakiller Gastro? Karriere gibt die wichtigsten Tipps.

Ist die Gastronomie ein Klimakiller?

© Heinrich Linse/pixelio.de

Ist die Gastronomie ein Klimakiller?

Ist die Gastronomie ein Klimakiller?

© Heinrich Linse/pixelio.de

Die Zahlen sprechen eine deutliche Sprache: Für ein Kilogramm Rindfleisch wird das Klima mit etwa 15 Kilogramm CO2 belastet, für ein Kilo Butter mit knapp zwölf Kilo CO2, für ein Kilo Hartkäse immerhin noch mit neun Kilo CO2 (Berechnung laut CO2-Äquivalent). Während die Gesellschaft derzeit über Emissionswerte diskutiert und hierfür vor allem den Verkehr als Schuldigen ausmacht, wird viel zu oft übersehen, dass es Bereiche gibt, die weit mehr zur Belastung des Klimas ­beitragen. Zu 31 Prozent ist nämlich die ­Ernährung der Hauptfaktor, zu neun Prozent sind es Restaurants. Der Verkehr ist in dieser Treibhauspotenzialstatistik mit 19 Prozent »nur« die Nummer drei der größten Klimaverschmutzer.

Zuletzt berechneten die Nachhaltigkeits­experten des Schweizer Unternehmens »Eaternity« die Auswirkungen: Würden alle Europäer und US-Amerikaner nur dreimal wöchentlich klimaschonend essen, hätte dies denselben Effekt, wie wenn 57 Millionen Autos von den Straßen verschwinden würden. Auch wenn dieses Thema in der Gastronomie noch nicht prominent besetzt ist, so gibt es national und international bereits zahlreiche Vorreiter vom Gourmetrestaurant bis hin zur Gemeinschaftsverpflegung.

»Wir können die Natur nicht komplett ausnutzen. Ein Umdenken muss stattfinden«, sagt der österreichische Spitzenkoch Siegfried Kröpfl. »Und das bedeutet im Umkehrschluss, dass wir auch in der Gastronomie den Einsatz von tierischen Produkten immer stärker einschränken sollten.« Seit drei Jahren ernährt sich Kröpfl selbst vegan. »Fleisch verursacht die meisten Probleme, nicht nur was die Ethik und Moral, sondern auch was den Treibhauseffekt betrifft«, sagt Kröpfl. Auf dem Weg vom Stall auf den Teller generiert die Produktion an einigen Stellen viele Treibhausgase, vom Futtermittel über die Viehhaltung bis hin zu Transport und Handel.

KARRIERE hat die Zahlen

  • - 66%
    In der Biolandwirtschaft sind die CO2-­Emissionen – bezogen auf die Fläche – um bis zu 66 Prozent niedriger als im ­konventionellen Landbau.

  • 6,5 km
    Eine klimafreundliche Mahlzeit kann laut »Eaternity« so viel Energie einsparen wie eine Autofahrt über eine Strecke von 6,5 Kilometern.

  • 7,4 kg
    So viel Emission verursacht ein Kilogramm Weintrauben, das aus Chile eingeflogen wird. 0,08 Kilogramm Emission ein Kilo einheimische, frische Weintrauben.

  • 226
    Ein Flugzeug belastet das Klima mit 2041 Gramm CO2-Emission pro transportierter Tonne Lebensmittel. Am umweltschonendsten ist das Hochseefrachtschiff mit neun Gramm pro Tonne Lebensmittel. Ein Faktor von 226!

  • 15,4 kg
    Die Produktion von Rindfleisch belastet das Klima am stärksten, und zwar mit 15,4 Kilogramm pro produziertem Kilo Rindfleisch. An der untersten Skala steht die Kartoffel (0,1 kg CO2/kg).

  • 49%
    So hoch ist der Anteil der Emissions­belastung bei der Produktion eines Schweins allein durch das Futter­mittel. 34 Prozent für die ­Viehhaltung, zwölf Prozent Handel, fünf Prozent Transport.

  • 35%
    Durch richtige Lagerhaltung, Einkauf und Speisen­planung können die Abfallmengen in der Großküche stark reduziert und Kosten gespart werden.

  • X51
    Je kürzer, desto weniger Emission. Am meisten belastet ein Flugzeug das Klima, etwa 15 Mal so viel wie ein Lkw und 51 Mal so viel wie ein Güterzug.

Äpfel aus Übersee

Interessant: Eine Bio-Produktion von Fleisch bedeutet nicht automatisch einen geringeren Ausstoß von Treibhausgasen. Bei vereinzelten biologischen Produkten kann die Klimabelastung sogar höher sein als bei konventioneller Haltung. Zum Beispiel bei ausgewachsenen Rindern. Hier vor allem deshalb, weil Bio-Rinder im Schnitt neun Monate länger leben. Selbst einheimisches Obst kann das Klima zu gewissen Zeiten stärker belasten als Ware aus Übersee. Zum Beispiel Äpfel: Sie haben im Frühjahr auf der Südhalbkugel Saison, werden sofort verpackt und auf dem Schiff zu uns befördert, das erheblich weniger Energie verbraucht als ein Flugzeug. Heimische Äpfel lagern zu diesem Zeitpunkt schon seit Monaten in Kühlhäusern, was vergleichsweise viel Energie kostet. So kommt es, dass ein Apfel, der im Frühjahr per Schiff aus Neuseeland zu uns gelangt, weniger Emissionen verursacht als ein heimischer Kühlhaus-Apfel.

»Wir können die Natur nicht komplett ausnutzen. Ein Umdenken muss stattfinden. Dabei geht es nicht nur um reduzierten Fleischkonsum.« 
Siegfried Kröpfl, Spitzenkoch

Wer als Gastronom sein Essen nachhaltig gestalten will, hat es nur auf den ersten Blick einfach. Die Österreichische Hotellerie Vereinigung hat zu diesem Thema jüngst gemeinsam mit der Wirtschaftskammer und dem Bundesministerium für Wissenschaft, Forschung und Wirtschaft ein Handbuch herausgegeben, das einen Leitfaden zum nachhaltigen Speisenangebot in der Gastronomie und Hotellerie aufzeigt. Generell gilt, dass regionale Produkte, die gerade Saison haben, einen geringen Treibhauseffekt haben.

Jedoch ist auch hier zu unterscheiden zwischen Freilandkultur und Treibhauskultur. So hat ein Kilogramm Kopfsalat zum Beispiel eine 32-fache CO2-Emission in Treibhauskultur im Vergleich zum Freiland. Um klimaschonend zu kochen, sollte man zudem auf diese Produkte verzichten: Gemüse aus beheizten Treibhäusern, Luftfrachtimporte, Riesengarnelen oder Hummer (umweltschädlich, da der Fang zur Zerstörung von Mangrovenwäldern beiträgt) und importiertes Rindfleisch. Wenn Fleisch, dann Huhn oder Schwein.

Abfallmanagement

Ein wesentlicher Punkt ist das Abfallmanagement: Zwischen 20 und 60 Prozent der eingekauften Lebensmittel im Gastgewerbe werden wieder entsorgt. Dies ist nicht nur aus ökonomischer Sicht bedenklich, sondern auch aus ethischer Sicht. Darüber hinaus stellen Lebensmittelabfälle auch eine Umweltbelastung dar, denn die Lagerung auf Deponien setzt Methangas frei, das entscheidend zum Klima­wandel beiträgt.

Lebensmittelabfälle entstehen üblicherweise durch Verderben während der Lagerung, bei der Zubereitung der Gerichte und am Buffet sowie in Form von Tellerresten der Gäste. Um Einsparpotenziale zu identifizieren, ist es wichtig zu wissen, wo, wann, warum und wie viel Müll während des täglichen Betriebsablaufs anfällt. Diese Daten können dann genutzt werden, um praktische Maßnahmen festzulegen, die zu Abfallreduktion und Kosteneinsparungen führen.

»Fleisch verursacht die meisten Probleme, nicht nur was die Ethik und Moral, sondern auch was den Treibhauseffekt betrifft.«
Siegfried Kröpfl, Spitzenkoch

So hat das »Rogner Bad Blumau« zum Beispiel einen geschlossenen Lebensmittelkreislauf erarbeitet, um die verwendeten Lebensmittel nahezu zu 100 Prozent zu verwerten. Alle Gerichte auf Buffetbasis werden rezeptiert und durch eine Front Cooking Station werden immer nur kleine Mengen vorproduziert. Jeder Gast wird beim Eintreten gezählt, um laufend die fehlenden Mengen anhand der Gästeanzahl berechnen zu können. So konnte eine Ersparnis an Küchenabfällen von 25 bis 35 Prozent erreicht werden.

Artikel aus Falstaff Karriere 06/17.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Gewinnspiel: Das LOFT Gutscheine für ein HAPPY END 2020

Schenken Sie Ihren Liebsten einen unvergesslichen Moment über den Dächern Wiens. Als »Vorgeschmack« verlosen wir ein Dinner im »Das LOFT« für Zwei.

Advertorial
News

Gewinnspiel: iSi Culinary unterstützt Gastronomie-Betriebe

Mediale Reichweite, ein Werbekostenzuschuss und eine öffentliche Plattform, um seinen Betrieb zu präsentieren und Gäste zu gewinnen – damit fördert...

Advertorial
News

Top 10 Spareribs in Wien

Aromatisch mariniert, perfekt gegrillt bis das Fleisch fast vom Knochen fällt – an diesen Adressen werden Ripperl in Top-Qualität geboten.

News

Corona: Neue Gastköche für das »Ikarus« im Hangar-7

Die ursprünglich geplanten, internationalen Spitzenköche können aufgrund der Pandemie nicht nach Salzburg kommen. Es gibt aber ein nicht minder...

News

Stay local or go global: »Lampl Stube«

Was wäre das Leben ohne Genuss? Wenn das Herz für die gehobene Gastronomie schlägt, dann ist man im Gourmetrestaurant »Lampl Stube« in Kastelruth...

Advertorial
News

Man isst auch mit den Ohren

GEWINNSPIEL: Dinner für zwei im »Steirereck«. Nicht nur hervorragendes Essen und zuvorkommendes Service sind wichtig. Die Raumakustik ist...

Advertorial
News

Gutschein-Aktion soll Gastronomen helfen

Mit VORFREUDE.KAUFEN werden Gäste mobilisiert, ihre Gastgeber jetzt mit dem Kauf von Gutscheinen zu unterstützen.

News

Auswärts Essen mit Klaus Mühlbauer

Wo trifft neuestes Design auf gemütliches Ambiente, Kunst auf kulinarisches Konzept? Hutmacher Klaus Mühlbauer verrät seine Lieblingslokale und was...

News

Wien: Feuerdorf wird zur Churrascaria

Zum Saison-Finale werden in den Mini-Chalets am Donaukanal bis zum 22. März Grill-Spezialitäten aus Brasilien angeboten.

News

Huth übernimmt »Jamie Oliver« in Wien

Das erfolgreiche Gastronomen-Paar Gabriele und Robert Huth übernimmt den Standort in der Wiener Innenstadt. Mit leicht adaptiertem Konzept wird am 1....

News

Auswärts Essen mit Eva Poleschinski

Wo trifft neuestes Design auf gemütliches Ambiente, Kunst auf kulinarisches Konzept? Designerin Eva Poleschinski verrät ihre Lieblingslokale und was...

News

Rätsel um Lebensmittelvergiftung im »RiFF«

Das spanische Sternerestaurant von Bernd Knöller kämpft derzeit mit den Folgen einer Lebensmittelvergiftung. Von 18 Betroffenen ist eine Frau...

News

Thomas Hofer zaubert im »Culinariat by Bergergut«

FOTOS: Mühlviertler Küche auf ungeahntem Niveau, sensationelle Bierbegleitung und ein Küchenchef, der seine Gäste zu überraschen weiß.

News

Event-Cuisine: Ganz großes Kino

Einmal muss man den Fisch selbst angeln, anderswo versprühen Düsen Meeresduft zwischen den Gängen. Erlebnisgastronomie auf Spitzenniveau kennt...

News

»Das Schick«: Schweinefuß-Praline mit Ausblick

Das Haubenrestaurant verwöhnte bei seinem Degustationsmenü mit steirisch-spanischen Spezialitäten und edler Weinbegleitung – der Panoramablick über...

News

Top-Asiaten in Österreich

Die Zeit der beliebigen Sushi-Buden und »Chinesen ums Eck« ist lang vorbei. Inzwischen erhalten Restaurants wie der Edeljapaner »Shiki« in Wien sogar...

News

Neue App für kürzere Wartezeiten im Restaurant

Ein Wiener Start-up will mit »getsby« lästige Wartezeiten im Restaurant verringern. Mit der App kann nach dem Essen einfach aufgestanden und gegangen...

News

Philigrane Schätze im Herbst

Das Restaurant »Philigrano« im ersten Wiener Gemeindebezirk präsentiert rechtzeitig zur Herbstzeit nicht nur seinen neuen Gastraum, sondern auch eine...

Advertorial
News

Thomas Altendorfer über Qualität und seine Mitarbeiter

Multi-Gastronom Thomas Altendorfer bringt seine Leidenschaft für die Branche mit einzigartigen Restaurantkonzepten zum Ausdruck.

Advertorial
News

»Dstrikt Steakhouse«: Meat & Greet

Im »Dstrikt Steakhouse« des »The Ritz-Carlton, Vienna« wird Fleischeslust nach New Yorker Vorbild auf hohem Niveau zelebriert.