Kinder sind die Gourmets von morgen

© Andre Sanchez

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http://www.falstaff.at/nd/kinder-sind-die-gourmets-von-morgen/ Kinder sind die Gourmets von morgen Kinder in Sternerestaurants sind ein heikles Thema. Doch auch wenn Köche und Kellner von teils unglaublichen Geschichten erzählen, sind es am Ende immer die Eltern, die verantwortlich sind – gerade für kleine Terroristen. http://www.falstaff.at/fileadmin/_processed_/5/7/csm_full-gourmets-von-morgen-c-andre-sanchez-2640_aff612e603.jpg

Dom Pérignon für den Hund«, sagt der Junge. Herrischer Ton, herrische Geste. Der Vater sitzt daneben. Sonst ist er es, der den Champagner bestellt. Die Sommelière geht auf die Knie und füllt den Napf. Grotesk! Kann nicht wahr sein? Doch. Die Geschichte hat sich in einem feinen Restaurant in Süddeutschland zugetragen. Sie sehen – wir nennen oft keine Namen. Wir wollen die schützen, die uns Sätze diktieren wie den folgenden. Er stammt von einem Drei-Sterne-Restaurantchef: »Man darf nicht offen sagen, dass Kinder manchmal scheiße sind.«

Achtung, liebe Falstaff-Leser, wir werden nicht nur Schauerstorys erzählen von verzogenen Rotzlöffeln. Sondern auch wunderschöne Anekdoten über Jungs und Kalbskutteln, über Mädchen und Froschschenkel. Wir werden Ihnen sagen, warum Kinder wie urteilen. Und wie Restaurants auf Kinder eingehen.

Weil Horrorgeschichten aber am schönsten sind, fangen wir mit blasierten Prinzessinnen und Prinzen an. Fragt der Kellner den Fünfjährigen: »Möchtest du Schnitzel oder Pasta?« Antwort: »Meine Vorliebe ist Gänseleber.« »Terrine oder gebraten?« Mit spitzer Stimme: »Am liebsten esse ich sie gehobelt.« Apropos duzen. »Das Rinderfilet macht der Chef nur für dich«, schmeichelt der Kellner eines anderen Spitzenrestaurants. Die Replik des kleinen Mädchens: »Sagen Sie Sie zu mir.« Markus Klaas vom »Vendôme« in Bensberg fasst zusammen: »Kinder imitieren das Verhalten ihrer Eltern. Ist für die ein Kellner nichts wert, behandeln die Kinder ihn auch herablassend.« Am meisten ärgert es Köche, wenn Eltern nicht einschreiten. »Einmal hat ein Kleinkind seinen Schnuller auf den Nachbartisch gespuckt. Die Eltern haben den Schnuller zurückgeholt. Sonst nichts«, erzählt uns Tim Raue aus Berlin.

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»The Empire strikes back«

Manche Restaurants haben entschieden, Kinder gar nicht hereinzulassen. Probieren Sie, in Dubai mit Kindern unter dreizehn fein essen zu gehen. Unmöglich, selbst wenn das Restaurant in dem Hotel ist, in dem Sie wohnen. Auch in Europa gibt es einige Köche, die keine Kinder wollen: Albert Adrià vom »Enigma« in Barcelona zum Beispiel oder der britische Fischspezialist Nathan Outlaw. Die lassen Familien an die Wand laufen. Die französische Koch-Ikone Anne-Sophie Pic nennt das einen Skandal. »Am schlimmsten ist es, wenn gleichzeitig Hunde erlaubt sind.« Auch David Breuer von der »Schwarzwald­stube« hält Kinderverbote für falsch: »Die meisten Kleinen sind lieb.« Aber eben auch lebhaft. Wie gehen die Köche damit um? Pic achtet darauf, dass Kinder zuerst bedient werden; dann seien sie entspannt. Klaas setzt auf eindeutige Andeutungen. »Wenn ein Kind stört, bitte ich die Mutter diskret, kurz mit dem Kleinen spazieren zu gehen.« Tim Raue, typisch Berliner, ist direkter: »Wenn Kinder nerven, sage ich: Das hier ist nicht nur Nahrungsaufnahme. Für die meisten unserer Gäste ist das ein Kulturerlebnis. Für die ist es schade, wenn Sie Ihre Kinder nicht im Griff haben.«

Spitzenrestaurants achten ohnehin darauf, Gästen mit Kindern Spielraum zu geben, indem sie sie geschickt platzieren. Raue nennt ein Beispiel: »Wir setzen Familien gerne in den Private-Dining-Bereich. Dann sind alle zufrieden.« Manchmal täuschen sich die Restaurantchefs trotz aller Menschenkenntnis: »Einmal hatten wir ein Kind, das den ganzen Abend schrie. Am Nebentisch feierte ein Paar Diamantene Hochzeit«, erzählt Klaas. »Ich dachte, das hätte den Abend ruiniert. Ich entschuldigte mich. Die Antwort überraschte mich. Das habe die Atmosphäre doch belebt.« Ungeachtet dessen hilft es, sich Gedanken über das Wann zu machen. »Wir ermutigen Eltern, mittags zu kommen«, sagt Raue. »Da stört es nicht, wenn zwei Sechsjährige fangen spielen. Abends schon.« 

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Die ehrlichsten Kritiker

»Mmmh, schmeckt wie geschmolzener Mozzarella.« Hat der Sohn des Autors gesagt, als er, dreijährig, zum ersten Mal Kalbshirn aß. Es gibt viele Kinder, die so sind. Wie die Vierjährige in der »Schwarzwaldstube«, von der David Breuer erzählt: »Die Erwachsenen aßen als Amuse-Gueule eine intensive Tarte vom Kaninchen mit Leber und Niere. Als die Kleine etwas anderes bekam, fragte sie: ›Mama, warum gibt der David mir keine Torte?‹ Also kriegte sie ihr Stück. Danach sagte sie mit strahlenden Augen: ›So eine gute Torte habe ich noch nie gegessen.‹ Großartig!«

Ein anderes Mädchen bringt Michael Kempf vom »Facil« in Berlin zum Schwärmen: »Sie war vielleicht acht. Und bestellte einen Salat mit zehn riesigen Jakobsmuscheln. Ich dachte, das ist ein Witz, das schafft die nie. Die Kleine hat alles aufgegessen und es geliebt.« Wir haben unzählige ähnliche schöne Anekdoten gehört: von der kleinen Helena, die immer Froschschenkel bestellt. Oder von dem Zwölfjährigen, der seine Eltern ins Sternerestaurant schleppt, damit er dort Kutteln essen kann. Kutteln! Ein Zwölfjähriger! Was eine weitere Frage aufwirft: Wie schmecken Kinder? Warum sind manche Kinder Geschmackslegastheniker?

Jeder, der mit Kindern isst und sie beobachtet, stellt fest: Sie schmecken mehr als Erwachsene. Zu viel Salz? Ein Hauch von Verbranntem? Fisch, der nicht mehr ganz frisch ist? Heinz Reitbauer vom »Steirereck« in Wien bringt es auf den Punkt: »Bei Kindern ist die Sensorik stärker ausgeprägt. Kinder sind unbeeinflussbar. Wenn es beim ersten Bissen nicht schmeckt, dann schmeckt es nicht. Da hilft auch kein Gut-Zureden.« Anne-Sophie Pic formuliert es so: »Die Analyse eines Kindes ist spontan, rein und ehrlich. Wenn eine Frucht nicht perfekt reif und süß ist, legt das Kind sie zurück.« Aus der Sicht von Kindern ist ein Besuch im Spitzenrestaurant ein Abenteuer. »Für uns sind Geschmäcker zum größten Teil bekannt«, so Reitbauer. »Wenn Kinder einen Geschmack entdecken, ist das ein spannendes Erlebnis.«

Leider kann man Kinder auch verderben. Wenn Eltern ihnen zu oft Tiefkühlpizza oder Fertigsaucen vorsetzen. »An Kindern kann man sehen, was die Eltern kulinarisch vorleben«, so Michael Kempf. Das kann dramatische Folgen haben, wie Jimmy Ledemazel vom dreifach besternten »Aqua« in Wolfsburg erzählt: »Einmal wollte ein kleines Mädchen Fischstäbchen. Sven Elverfeld hat sie eigenhändig aus superfrischem Kabeljau gemacht und selbst paniert. Das Kind sagte, die schmeckten komisch, gar nicht wie Fischstäbchen. Mann, war der Sven beleidigt!« Ein anderer Fall an einem anderen Ort: Ein Kind bekommt hausgemachte Crème brulée aus frischer Sahne, Bioeiern und Tahiti-Vanille. Reaktion: »Meine Mutter macht das besser!« »Und wie macht sie es?« »Die kauft den Nachtisch im Supermarkt, in der Tüte.« Ledemazel hat dafür nur ein Wort: »Erschreckend.«

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Klar versuchen Köche, gegenzusteuern. Anne-Sophie Pic hat ein Kinderkochbuch geschrieben, in dem steht, wie man gute Hühnchen-Nuggets macht. Heinz Reitbauer versucht, Neugier zu wecken. »Schaut euch erst die Karte an. Wenn ihr nichts findet, sind Nudeln okay.«

Michael Kempf geht auf Kinder zu, aber nur bis zu einem gewissen Punkt: »Ich mache grundsätzlich kein Schnitzel mit Pommes. Ich will die Kinder auch ein bisschen erziehen.« In Tim Raues brotfreiem asiatisch inspiriertem Restaurant genießen Kinder Sonderrechte. »Wenn sie Brot wollen, kriegen sie es. Eltern nicht.« Raue hat ein erfrischend uninfantiles Kindermenü mit Gemüse-Frühlingsrollen, japanischer Pizza und Huhn mit Yakitori-Sauce.

Dann ist da das Zaubermittel. »Neulich hatten wir eine riesige Kindergruppe. Herrlich. Ich habe sie alle in die Küche mitgenommen. Das ist ein magischer Moment, eine Initiation«, sagt Pic. Raue erzählt vom Sohn langjähriger Stammgäste. »Dennis hatte so viel Energie. Ich habe ihn in der Küche Erdbeeren in Schokolade tauchen lassen. Er hatte Riesenspaß.« Dennis ist inzwischen erwachsen, mit einigen von Raues Köchen befreundet und hat ernsthaft überlegt, ob er Koch werden soll. »Man muss Kindern zeigen, wie großartig unser Beruf ist«, fasst Raue zusammen.

Gäste der Zukunft

Kinder sind die Zukunftsversicherung der Sternegastronomie. Ohne sie droht vielen Restaurants das Aus. Man muss sich nur die demografische Entwicklung ansehen. Wir hoffen, dass alle Gastronomen das tun, was die Familie Pic seit Generationen macht: »Meine Mutter hat unzählige Kinder von Gästen in den Schlaf gewiegt. Und die kommen jetzt als Erwachsene wieder.«

Und was tun mit den schlecht erzogenen Rotzlöffen? Ein vielversprechender Ansatz kommt vom italienischen Gas­tronomen Antonio Ferrari aus Padua. Er gibt Eltern, deren Kinder während des Essens brav waren, einen fünfprozentigen Rabatt. Insgesamt muss man sagen: Störenfriede sind die Ausnahme; die Mehrzahl der kleinen Brillat-Savarins ist artig und freut sich über neue, gute Geschmäcker. Um es mit dem Satz eines großen Kochs aus einem kleinen Land mit vielen Bergen auf den Punkt zu bringen: »Jeder Allergiker-Tisch ist schlimmer.«

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Falstaff Nr. 06/2017
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