Kimchi: Wissenswertes, Tipps und Rezepte

Kimchi aus der koreanischen Küche hat sich zu einem wahren Megatrend entwickelt.

© Lena Staal

Kimchi: Wissenswertes, Tipps und Rezepte

Kimchi aus der koreanischen Küche hat sich zu einem wahren Megatrend entwickelt.

© Lena Staal

David Chang ist nach dem Netflix-Hit »The Mind of a Chef«, seiner neuen TV-Serie »Ugly Delicious« und dem Erfolg seines Food-Magazins »Lucky Peach« längst ein globaler Superstar der guten Küche. Er hat Gourmet-Restaurants in New York, Sydney, Las Vegas, Toronto und Los Angeles, betreibt eine auf elaborierte Fried-Chicken-Sandwiches spezialisierte Kette von Fastfood-Tempeln (»Fuku«) und etliche andere Restaurants, die sich dem Spaß am guten Essen auf unkomplizierte, zeitgemäße Weise annehmen. Vor allem aber ist David Chang als Sohn koreanischer Einwanderer der wohl einflussreichste Promoter der Vorzüge koreanischer Küche.

Chang war es, der weltberühmte Kollegen wie René Redzepi vom »Noma« in Kopenhagen erstmals auf das geschmackliche Potenzial von Fermentationstechniken für Gemüse aufmerksam machte, die heute einen zentralen Stellenwert in der feinen Küche einnehmen. »Fermentation ist das Um und Auf in der koreanischen Küche«, so Chang, »sie bestimmt den explosiv guten Geschmack dieser Küche.« Chang selbst legt Wert darauf, keine koreanische Küche anzubieten, sondern ein »durch und durch amerikanischer Koch« zu sein – fermentiert wird in seinen Küchen aber sehr wohl nach koreanischer Tradition.

David Chang hat mit seinen »Momofuku« einen neuen Stil asiatischer Restaurants geschaffen, der längst weltweit kopiert wird.

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Wie vielschichtig köstlich sich die koreanische Kunst der Fermentation geschmacklich auswirkt, lässt sich auch in unseren Breiten längst austesten. Wenn man sich erst einmal mit dem Geschmack von Kimchi angefreundet hat – und das passiert oft, aber nicht immer beim ersten Versuch –, dann gibt es kein Halten mehr. Seit eine Studie im European Journal of Allergy and Clinical Immunology jetzt auch noch Hinweise gesammelt hat, die auf eine positive Wirkung von Kimchi-Ingredienzien gegen das Coronavirus hinweisen, gilt das umso mehr.

Darin wird untersucht, ob die markant niedrigere Sterblichkeit in manchen Ländern (Ost-)Europas und Ostasiens während der ersten Welle mit dem dort gesteigerten Konsum von Kimchi und anderem milchsauer vergorenen Gemüse zusammenhängen könnte. Die Studie listet vielversprechende Hinweise auf, wonach sich gewisse Inhaltsstoffe von Sauerkraut, Kimchi und Co. explizit mildernd auf die gefürchteten überschießenden Immunreaktionen bei manchen Covid-Verläufen auswirken könnten.

Aber auch sonst ist Fermentation in Korea Trumpf: Weithin populäre Korea-Gerichte wie Bibimbap, für das verschiedene Gemüse, Fleisch, Reis und ein Spiegelei wunderhübsch arrangiert werden, werden mit einer auf der fermentierten Miso-Chili-Paste Gochujang basierenden Salsa gewürzt. Am Ursprung dieser uralten Tradition des Fermentierens steht aber Kimchi: mit Ingwer und Knoblauch (oft auch mit Chili) fermentierter Chinakohl oder Rettich, der in Korea bei jedem Essen auf dem Tisch zu stehen hat, wie bei uns Pfeffer und Salz.

Wirklich weltberühmt ist Korea aber jetzt schon für seine ganz eigene Variante des Backhendls. Das extraknusprig gebackene Hendl wird vor dem Servieren nämlich in einer süßsauren, zart-scharfen Salsa (mit ordentlich fermentiertem, mildem Chili) gewälzt, die es besonders klebrig, aber auch unwiderstehlich köstlich macht. Im Anschluss haben wir dieses und eine Reihe anderer ebenso gesunder wie köstlicher Rezepte vorbereitet. Wenn ein Megatrend so herrlich schmeckt, dann muss man ihn nämlich reiten!


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