Vulcano Schinken möglichst dünn aufgeschnitten bei Zimmertemperatur genießen, so kommt sein Aroma am besten zur ­Geltung / Foto beigestellt
Vulcano Schinken möglichst dünn aufgeschnitten bei Zimmertemperatur genießen, so kommt sein Aroma am besten zur ­Geltung / Foto beigestellt

JAMÓN IBÉRICO – Luftgetrockneter Jamón Ibérico de Bellota von den schwarzen Schweinen der Extremadura in Spanien gilt weltweit als das Beste, was es in Sachen Schinken gibt.
Sie haben schwarze Klauen, dunkle Bors­ten und fressen Eicheln bis zum Umfallen: die iberischen Schweine (span. Cerdo Ibérico) der Extremadura im Südwesten Spaniens. Es ist die letzte europäische Weideschwein-Rasse, die vom »Sus mediterraneus«, dem Wildschwein, abstammt.
Von dem drolligen Borstenvieh wird der beste Schinken der Welt erzeugt: der sogenannte Jamón Ibérico de Bellota. Die Bezeichnung »Bellota« (übersetzt: Eicheln) steht für die höchste Qualitätsstufe. Die Tiere leben das ganze Jahr über im Freien in sogenannten »Dehesas«, das sind weitläufige Weideflächen mit Korkeichen und Steineichen. Sie fressen Gräser, Kräuter – und jede Menge Eicheln. In der von Oktober bis März dauernden »Montanera« stopfen sich die Schweine geradezu voll mit Bellotas. Ihr Gewicht erhöht sich in dieser Zeit von 90 auf 180 Kilogramm.
Einer der renommiertesten Produzenten ist José Gómez, der mit seinem »Joselito« einen Jamón de Bellota erzeugt, den viele internationale Spitzenköche für das Nonplusultra halten. Gómez lässt seine Schinken nicht wie zumeist nur 24 bis 38 Monate reifen, sondern oft auch über Jahre. Solche »Jahrgangsqualitäten« sind besonders rar und entsprechend teuer. Die lange Reifung verstärkt zusätzlich die geschmacklichen Eigenschaften und macht jeden »Joselito« zu einem Einzelstück.

Spaniens Top-Produkte

Cinco Jotas
Cinco-Jotas-Schinken von Sánchez Romero Carvajal in Jabugo (Andalusien) sind kulinarische Meisterwerke. Nach der Salz- und Trockenphase durchlaufen die Schinken einen langen Reifungsprozess in der Bodega. Dort lagern sie unter der ständigen Aufsicht der »Maestros Jamoneros« (Schinkenmeister).

José Gómez
Die »Joselito«-Schinken des spanischen Paradeproduzenten José Gómez sind für ihren besonders buttrigen und intensiven Nussgeschmack berühmt. Grund dafür: Das Futter der iberischen Schweine besteht zu 70 Prozent aus Eicheln. »Joselito« gehört damit zur Königsklasse des Jamón Ibérico.

Lomo Ibérico / © iStock
Lomo Ibérico / © iStock



Lomo Ibérico
Lomo ist eine spanische Schinkenspezialität aus der Schweinelende. Der »Lomo embu­chado« wird in einem Darm – ähnlich einer Wurst – luftgetrocknet. »Lomo ibérico« ist eine spezielle Version des »Lomo embuchado«. Je nach Art der Eichelmast ergibt sich daraus auch eine Bellota-Qualität.

 

CULATELLO & CO
In der italienischen Provinz Parma wird die beste Schinkenspezialität des Landes hergestellt. Aus Parma und San ­Daniele stammen die bekanntesten Prosciutto-Klassiker.
Luftgetrockneter Schinken aus Parma oder San Daniele gibt es heutzutage schon in jedem Supermarkt. Die Qualitätsunterschiede sind dabei enorm. Kein Wunder, werden jährlich doch nahezu zehn Millionen Parmaschinken und bis zu drei Millionen San-Daniele-Schinken produziert.
Meist reift ein Prosciutto zehn bis zwölf Monate. Kleinere Produzenten der Regionen um Parma und San Daniele lassen ihre Schinken sogar 18 Monate und noch länger reifen. Sie tragen dann die Bezeichnung »Reserva« und werden überdies ohne Einsatz chemischer Sub­stanzen, Konservierungsmittel oder anderer Zusätze gepökelt. Sie sind qualitativ wesentlich hochwertiger als gewöhnlicher Prosciutto.
Der edelste Schinken Italiens ist aber der Culatello, der vorwiegend aus Zibello in der Nähe von Parma stammt. Der in Handarbeit hergestellte Schinken stammt vom Fleisch kleinwüchsiger Schweine (Nera Parmigiana), die mit Mais, Kastanien und Eicheln gefüttert werden. Die entbeinten Schinken werden  mit Knoblauch, Gewürzen und Rotwein behandelt und dann etwa zwei Jahre lang luftgetrocknet. Dazu steckt man sie in eine durchlöcherte Schweineblase und hängt sie dann auf. Während dieser Zeit bildet sich auf der Außenhaut der Schweineblase ein weißer Edelschimmel, dessen Enzyme dem Schinken während der Reifung ein spezielles Aroma verleihen.

Italiens Klassiker

Culatello di Zibello
Das Herstellungsverfahren eines Culatello entstand im 15. Jahrhundert und unterliegt heute strengen Qualitätskriterien. Der Schinken in der Schweinsblase, von dem nur geringe Mengen hergestellt werden, entsteht in Orten wie Zibello, Busseto, San Secondo und Soragna.


San-Daniele-Schinken / Foto beigestellt
San-Daniele-Schinken / Foto beigestellt



San-Daniele-Schinken
Guter San-Daniele-Schinken wird aus dem Fleisch der Schweinerassen »Large White«, »Landrace« und »Duroc« hergestellt. Die Keulen werden mit Meersalz eingerieben und mit einer Mischung aus Mehl, Schmalz, Salz und Pfeffer bestrichen. Danach reifen sie mindestens acht Monate.

 

Kennzeichnung des Parma Schinkens / Foto beigestellt
Kennzeichnung des Parma Schinkens / Foto beigestellt

 

Parmaschinken
Parmaschinken ist im Geschmack etwas weniger süßlich als San-Daniele-Schinken. Nach dem Salzen lagern die Keulen für mindestens 100 Tage im Kühlraum, danach erfolgt die eigentliche Luftrocknung in speziellen Lagerhallen. Schinken mit der Bezeichnung »Reserva« sind am besten.

DIE EXOTEN
Der beste Schinken Frankreichs kommt aus Bayonne im franzö­sischen Teil des Baskenlandes. In Österreich wird in der Oststeiermark der luftgetrocknete »Vulcano«-Schinken erzeugt.
Der berühmteste Schinken Frankreichs stammt aus Bayonne im französi­schen Baskenland. Für echten Jambon de Bayonne werden nur die Hinterkeulen von Schweinen verwendet, die mindestens neun Monate lang ausschließlich mit Getreide gefüttert wurden. Der Bayonne-Schinken und seine Herstellung haben im Südwesten Frank­reichs eine jahrhundertealte Tradition, die auf eine Zeit zurückgeht, in der Wohlstand und Ansehen von Bauern und Händlern, ja selbst von Adeligen, an der Zahl der Schinken gemessen wurde, die von der Decke des Hauses hingen.
Für einen wirklich guten Jambon de Bayonne entier kommen meist die besonders saftigen Schweinekeulen von Schweinen einer baski­schen Rasse aus der Nähe von Orthez, aus Saint-Jean-Pied-de-Port und dem kleinen Dorf Lahontan, zum Einsatz. Besonders große ­Bayonner Schinken der besten Qualität reifen bis zu zwölf Monate oder länger. Schinkenspezialitäten aus Bayonne kauft man in Südfrankreich am besten auf dem Schinkenmarkt von Bayonne, der jedes Jahr kurz vor Ostern Urlauber und Gourmets anlockt.
Exzellenter Schinken wird in Frankreich aber auch in der bekannten Trüffel-Region Périgord erzeugt. Jambon du Périgord ist eine rare Delikatesse und stammt von den Hinterkeulen der Trüffelschweine. Da beim Trüffelsuchen aber kaum noch Schweine, sondern vermehrt Hunde zum Einsatz kommen, ist die Zahl der für die Schinkenspezialität in Frage kommenden Borstentiere, die sich mit Vorliebe von Pilzen und Eicheln ­ernähren, inzwischen stark geschrumpft.
Auch Österreich mischt seit einigen Jahren beim Produzieren bester Schinkenqualitäten kräftig mit. Vier Landwirte gründeten im Jahr 2000 in Auersbach in der hügeligen Vulkanlandschaft der Oststeiermark die Vulcano Schin­kenmanufakur. Seit 2002 beleben sie mit der geschützten Marke »Vulcano« den Markt.
Das Fleisch für den Rohschinken stammt von Schweinen einer deutschen Edelrasse. Damit der Schinken einen intensiven vielschichtigen Geschmack entwickelt, werden die Schweine gefüttert, bis sie 180 Kilogramm wiegen.
In den Laufställen der Vulcano-­Bauern kann das Borstenvieh draußen und drinnen wühlen.
Der Vulcano-Schinken reift mindestens 15 Monate, um sein typisches Aroma zu entwickeln. Zugesetzt werden dem Schinken nur etwas Meersalz und Gewürze. Die Schinkenkeulen werden entweder entbeint oder mit Knochen angeboten. Liebhaber schwören allerdings auf den Schinken mit Knochen, da insbesondere das Fleisch unmittelbar um den Knochen herum als Delikatesse gilt. Tipp: Das Fleisch möglichst dünn aufgeschnitten bei Zimmertemperatur genießen, so kommt sein Aroma am besten zur ­Geltung.

Österreichs Innovation
Vulcano-Rohschinken
Die Vulcano Schinkenmanufaktur wurde im Jahre 2000 von vier oststeirischen Landwirten gegründet und ist seit 2002 mit der Marke »Vulcano« auf dem Markt. Neben Schinken werden auch Würste erzeugt.

Legende aus Frankreich
Jambon de Bayonne 
Schinken aus Bayonne wird in Frankreich schon seit ewigen Zeiten hergestellt. Die Hinterkeulen werden mit Salz aus den Salinen des Adour-Beckens eingerieben (gepökelt) und anschließend unter einer dicken Salzschicht im Salzfass gelagert. Anschließend folgt die Reifezeit in der Trockenkammer.

BEZUGSQUELLEN: Hier gibt's den besten Schinken

INTERVIEW MIT WOLFGANG OTTO VON OTTO GOURMET

Text von Herbert Hacker
Aus Falstaff Nr. 02/2014

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    10.04.2014
    »Den besten Schinken machen die Spanier«
    Interview mit Wolfgang Otto von Otto Gourmet
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