Conrad Seidl
Conrad Seidl © Ingo Pertramer

Zu keiner Speise passt Bier besser als zu jenem Fleisch, das wir frisch vom Grill holen. Natürlich: Jeder Bierexperte wird ­einwenden, dass es ja von den Antipasti bis zum Dessert, vom Gedünsteten bis zum Schmalz­gebackenen, vom Salzigen bis zum Süßen jeweils Biere gibt, die ebenso gut passen wie jene, die wir üblicherweise zum Gegrillten trinken. Aber sei’s drum: Man versteht auch ohne große Kenntnis der Bierwelt gut, dass gegrilltes Fleisch, ob als Kotelette oder als Wurst, ob als Patty oder als Steak vorzüglich mit Bier har­moniert. Chemiker würden uns belehren, dass das damit zusammenhängt, dass Maillard-Produkte mit dem Geschmack von Alkohol, (Kohlen-)Säure, ­Bittere und Malzsüße eben perfekt ­zusammenpassen.

Egger Märzen / Foto: beigestellt
Egger Märzen / Foto: beigestellt

Wo sich also Eiweiß und Zucker in einer Maillard-Reaktion verbinden (das ist jener Prozess, bei dem etwa Fleisch beim Braten, Grillen oder Rösten eine braune Färbung annimmt), liegt man mit Bier nie ganz falsch. Und mit dem richtigen Bier eben goldrichtig.

Süffig
Für den Anfang halten wir uns an ein gängiges helles Lagerbier wie das Stiegl Goldbräu. Es ist aus gutem Grund das meistverkaufte Bier Österreichs: Dieses Salzburger Lagerbier ist mit knapp einer Million Hektolitern pro Jahr gleichzeitig auch das am weitesten verbreitete Märzenbier der Welt, satt goldgelb liegt es im Glas, ein nicht zu üppiger weißer Schaum darüber, ein unaufdringliches malzig-getreidiges Aroma darunter. Das Geheimnis seiner Süffigkeit hat das Goldbräu vom schlanken Gesamteindruck, nie kommt zu viel Süße durch – und die Bittere liegt auch nicht über der eines bayerischen Hellen.

Waldbier / Foto: beigestellt
Waldbier / Foto: beigestellt

Bier aufs Grillgut
Passt gut als Getränk zu den meisten gegrillten Speisen. Aber da gehört natürlich noch mehr dazu. Man muss wissen: Bier ist ja nicht nur ein toller Begleiter von gegrilltem Fleisch (in vielen Fällen der einzig richtig vorstellbare) – es kann auch bei der Zubereitung eine wichtige Rolle spielen. Die Idee, ein Spanferkel – oder was immer man grillt – immer wieder mit Bier zu trak­tieren, damit ein wenig Biergeschmack im oder wenigstens am fertigen Fleisch haften bleiben möge, ist eine altbekannte Praxis.

Viele Männer – Grillen ist Männersache, zumindest bei sommerlichen Gartenpartys – schwören darauf, dass man Bier auf das noch über der Hitze der Holzkohle brutzelnde Fleisch spritzen muss, um den »richtigen« Grillgeschmack zu erhalten. Das funktioniert dank der ­erwähnten Maillard-Reaktion, wenn auch in engen Grenzen: Denn von den drei im Bier vorkommenden Geschmackskom­ponenten sauer, süß und bitter ­kommen beim Bespritzen des Grillguts – ähnlich wie beim Aufgießen eines Schweinsbratens mit Bier – in Wirklichkeit vor allem die malzig-süßen Geschmacksbestandteile als schmeck­bare Zutat infrage. ­Zuckerwasser oder ­zuckerhältige Limonade brächte wohl ähnliche Ergebnisse – aber würde man wirklich Zuckerwasser oder Limo als Bestandteil eines Grillrituals akzeptieren? Nein, das wäre unmännlich. Es muss Bier sein, sonst ist es nicht richtig. Und dass einiges von dem Grillbier gar nicht auf dem Fleisch, sondern in der Kehle ­dessen landet, der dieses Fleisch zubereitet, scheint einen Teil des Spaßes auszumachen. Herr Maillard (wir sprechen vom französischen Chemiker Louis Camille Maillard, 1878–1936) hätte uns den Spaß gründlich verdorben, indem er darauf verwiesen hätte, dass die Eiweiß-Malzzucker-­Reaktion an der Ober­fläche des Grillguts am besten gefördert würde, indem man ein wenig Malzextrakt direkt auf das Fleisch gibt, bevor es auf den Grill kommt.

Schwechater Zwickl / Foto: beigestellt
Schwechater Zwickl / Foto: beigestellt

Medizinisch bedenklich
Auch Mediziner sehen es nicht gerne, wenn man Bier auf das Grillgut spritzt. Das Bier könnte ins Feuer tropfen und dort unvollständig verbrennen, was krebserregende polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe entstehen lässt. Genaue Nachfrage ergibt allerdings: Die wenigen Kohlenstoffverbindungen im Bier bewirken in dieser Hinsicht wenig, problematisch ist allenfalls, dass Fleischsaft und Fett mit dem Bier auf das ­Feuer gespült werden könnten.

Zum Beizen geeignet
Es ist also sinnvoll, auf das Bierspritzritual zu verzichten. Wenn man schon glaubt, Bier ­unbedingt als Grillzutat einsetzen zu müssen, so ist man viel besser dran, wenn man es als Beize verwendet, die das Fleisch weich macht und auch knuspriger – zum Beispiel bei einem Grillhuhn. ­Äußerlich mag ein gelegentliches Bestreichen mit mehr oder weniger dunklem Bier oder eben mit Malzextrakt sinnvoll sein. Das Huhn und seine Haut werden aber noch besser, wenn man ihnen ein Bier vergönnt – am besten ein sehr saures Bier, also etwa ein sehr kohlensäurehältiges Weizenbier (wenn vorhanden, auch eine Berliner Weisse). Dieses Bier wird mit der Injektionsnadel unter die Haut der Hühnerkeulen gespritzt. Es ist durchaus richtig, wenn sich dabei eine kleine

Raschhofer Red Ale / Foto: beigestellt
Raschhofer Red Ale / Foto: beigestellt

Blase zwischen der Haut und dem eigentlichen Hühnerfleisch bildet – dann wird diese Haut nämlich knuspriger! Am besten lässt man die eingespritzten Hühnerteile noch zwei, drei Stunden rasten, damit das Bier richtig einwirken kann – dann kommen sie auf den Grill.

Bier-Begleitung
Gut – und was trinken wir jetzt dazu? Mit einem Hellen kann beim Grillen wie gesagt wenig schiefgehen, außer auf dem Grill wäre ein Fisch gelandet. Nicht alle Fische vertragen Hopfenbittere, da müsste ein Weizenbier ran. Andererseits kann dunkles Fleisch und scharf gewürzte Wurst gut von dunklen obergärigen Bieren begleitet werden. Und bitte nichts davon auf das Grillgut spritzen, es wäre schade darum.


VERKOSTUNGSNOTIZEN:

Waldbier 2011 – Tanne

Brauerei Josef Sigl, Obertrum
Braumeister: Axel Kiesbye
Alkohol: 7,5 % ABV
Bierstil: Scottish Strong Ale

Dieses Bier greift die alte Tradition auf, mit Bitterstoffen aus dem Wald und von der Heide zu brauen. Dunkles Goldgelb und kräftiger weißer Schaum. Schon in der Nase sind die Aromen der im Mai geernteten Tannentriebe zu spüren. Der volle, fast süße Antrunk wird von gerade genügend Re­zenz begleitet, um unaufdringlich zu bleiben. Rasch entsteht ein cremiges Mundgefühl, in dem sich Noten von Vanille, Mandeln, Harz und Blumen ausbreiten. Im Nachtrunk deutlich trockener, hier vereinigen sich die Bitterstoffe des sparsam eingesetzten Cascade-Hopfens (analytisch nur 18 Bitter­einheiten) mit den Gerbstoffen der Tanne,
was ein sehr harmonisches Finish ergibt, in dem die Wald­aromen lange nachklingen.

Schwechater Zwickl
Brau Union, Brauerei Schwechat
Braumeister: Andreas Urban
Alkohol: 5,4 % ABV
Bierstil: unfiltriertes Pils

Hellgelb mit weißlich opaker Trübung, ­in­tensiv hopfige Zitrusnoten in der Nase, ­voller, fast cremiger Trunk ohne erkennbare Restsüße, gleichzeitig herb und im Finish deutlich bitter.

Red Ale
Brauerei Raschhofer
Altheim
Braumeister: Johann Eder
Alkohol: 5 % ABV
Bierstil: Irish Red

Im Zuge ihrer Serie von »Bierreise«-Bieren, die internationale Stile authentisch inter­pretiert, hat die Raschhofer Brauerei ein Bier entwickelt, das sich ziemlich perfekt als Grill-Bier dieses Sommers anbietet: ­Rötlich bernsteinfarben mit einem nussig-fruchtigen Aroma, das von der verwendeten obergärigen Hefe stammt, hat dieses Bier einen nicht zu stark betonten Körper, eine kaum über den Wert eines Märzenbieres hinaus­gehende Bittere und einen fruchtigen, etwas karamelligen Trunk mit erfrischenden säuerlichen Noten.

Egger Märzenbier
Brauerei Fritz Egger
Unterradlberg
Braumeister: Wolfgang Reither
Alkohol: 5,2 % ABV
Bierstil: österreichisches Märzen

Ein kräftig goldgelbes Bier mit feiner Kohlensäure­, kräftigem reinweißem Schaum und leicht nussigem Duft. Satter, ­voller Antrunk, fast ein wenig süß, aber stets durch ausreichend Hopfenbittere ­ausba­lanciert.


von Conrad Seidl

aus Falstaff Nr. 05/2012

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