http://www.falstaff.at/nd/kaviar-hintergrundinfos/ Kaviar - Hintergrundinfos

Kaviar sollte man immer mit Kunststoff- oder Hornlöffeln essen, da Metall- oder Silberlöffel durch Oxidation den Geschmack negativ beeinflussen / Foto: iStock
Kaviar sollte man immer mit Kunststoff- oder Hornlöffeln essen, da Metall- oder Silberlöffel durch Oxidation den Geschmack negativ beeinflussen / Foto: iStock


Kaviar sollte man immer mit Kunststoff- oder Hornlöffeln essen, da Metall- oder Silberlöffel durch Oxidation den Geschmack negativ beeinflussen


SORTEN UND IHRE PREISE

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BELUGA gilt als der feinste und teuerste Kaviar; Durchmesser der Eier ca. 3 bis 3,5 mm; Farbe: Stahlgrau bis Schwarz; Geschmack: fein-cremig und mild.

OSSIETRA hat ein angenehm festes Korn, ca. 2,5 bis 2,8 mm und größer; Farbe: von Schwarz über Grau bis zu hell- und dunkelbraunen Schattierungen; Geschmack: fein-nussig.

SEVRUGA besitzt eine dünne Schale und einen Korndurchmesser von ca. 2 mm; Farbe: unterschiedliche Grautöne; Geschmack: kräftig-würzig.

BAERI hat eine etwas weichere Körnung als der Ossietra (ca. 2,3 bis 2,7 mm und größer); Farbe von Schwarz/Grau bis zu Schwarz/Braun; Geschmack: fein und klar.

PREISE:
100 g Beluga (Russland) ab ca. 95 Euro
100 g Ossietra (Russland) ab ca. 85 Euro
100 g Sevruga (Russland) ab ca. 80 Euro
100 g Baeri (Deutschland) ca. 75 Euro
100 g Schrencki (China) ca. 170 Euro
100 g Transmontanus (USA) ca. 230 Euro


AUFS ETIKETT ACHTEN
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– Der Standard-Artencode – bei der CITES (Schutzorganisation für Wildtiere) gibt es einen Drei-Buchstaben-Code zur Identifizierung von Störarten:

HUS: Europäischer Hausen (Huso huso, Beluga)
GUE: Russischer Stör oder Waxdick (Acipenser gueldenstaedtii, Ossietra)
STE: Sternhausen (Acipenser stellatus, Sevruga)
BAE: Sibirischer Stör (Acipenser baerii, Baeri)
SCH: Amurstör (Acipenser schrenckii, Schrencki)
RUT: Sterlet (Acipenser ruthenus, weißer oder goldener Kaviar)
TRA: Weißer Stör oder Sacramento-Stör (Acipenser transmontanus, Transmontanus)
NAC: Adria-Stör oder Adriatischer Stör (Acipenser naccarii)

– Der Herkunftscode: W steht für wild gefangene Störe, C hingegen für Zuchtstöre.

– Der Code des Herkunftslands: Der Zwei-Buchstaben-Code steht für das Herkunftsland, beispielsweise RU für Russland oder CN für China (siehe auch www.cites.org). Es folgen das Jahr der Entnahme des Kaviars, die Nummer der Produktionsanlage und die Lieferungs-Identifikationsnummer.


KAVIAR AUS ÖSTERREICH
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Top-Köche greifen immer öfter auf seine Produkte zurück, aber auch die Nachfrage von Privatkunden steigt von Jahr zu Jahr: Walter Grüll ist Österreichs einziger Kaviarzüchter. Seit 2002 verkauft er in seinem »Al Pescatore« in Grödig bei Salzburg Kaviar, das Geschäft wurde inzwischen völlig umgebaut und deutlich vergrößert. Grüll gilt als einer der gefragtesten Kaviar-Experten, schließlich gibt es nur rund 50 Produzenten weltweit.

Der Salzburger hat zwei Spezialitäten im Programm: den schwarzen Kaviar vom Sibirischen Stör und einen weißen von der Störart Sterlet (Acipenser ruthenus).
Vor allem der weiße Kaviar, den Grüll als Schah-Kaviar »Aurum« anbietet, ist nach Ansicht von Sohn Patrick, der seit drei Jahren im väterlichen Betrieb arbeitet, etwas Außergewöhnliches. Denn von 40.000 Albino-Stören überlebte vor zwei Jahren lediglich ein Exemplar.  Es ist für einen Züchter also alles andere als einfach, ein Pärchen des weißen Störs zu bekommen und aufzuziehen. Entsprechend hoch ist der Preis: Weißer Kaviar ist das teuerste Lebensmittel der Welt, für ein Kilo werden bei Grüll rund 15.000 Euro verlangt.


INFOS & BEZUGSQUELLEN
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Generell ist Kaviar frisch und gesalzen oder auch mit dem Konservierungsstoff Borax sowie pasteurisiert erhältlich. »Malossol«  bedeutet, dass der Kaviar leicht gesalzen ist, im Gegensatz zum stärker gesalzenen und nicht so hochwertigen »Fasskaviar«. Mit Salz wird Kaviar haltbar gemacht.

Frischen Kaviar sollte man bei einer Temperatur zwischen minus zwei und plus vier Grad lagern, das gilt auch für den Transport. Nach dem Öffnen der Dose sollte man ihn innerhalb von 20 Minuten essen, serviert am besten in einer speziellen Kaviarschale, die mit Eis gefüllt ist. Zum Kaviar trinkt man klassisch Champagner oder trockenen Weißwein, in Russland gern auch dreifach gebrannten Wodka.

Weitere Information und Bezugsquellen

www.kaviar.de
www.zwyercaviar.com
www.caviarhouse-prunier.com
www.bosfood.de
www.desietra.de
www.gourmet-versand.com
www.caviar-info.com
www.pearlcaviar.de

http://caviarastrakhan.com
www.shop-exquisite.de
www.belugakaviar.net
www.fresh-caviar.de
www.petrossian.com
www.caviarcaviar.com
www.kaviar-rus.com
www.caviartresor.de

www.caviar-market.com
www.caviar-creator.de
www.kaviarshop.at

www.finelife-feinkost.de
www.kaviar-kontor.de

www.shop-dovgan.de



Aus Falstaff Nr. 08/2012 bzw. Falstaff Deutschland Nr. 06/2012