Karpfen: Plädoyer für das sanfte Teichschwein
Natürlich ist die Weihnachtszeit auch dafür da, es sich sündhaft gutgehen zu lassen. Severin Corti über den nachhaltig sündigen Genuss von Karpfen.
Jetzt ist es nicht mehr lange hin bis zum großen Lichterfest. Spitze Zungen behaupten ja, dass die stille Nacht nur deshalb zu ihrem Namen kam, weil nach dem Genuss von Karpfen gebacken samt obligatem Mayonnaisesalat keiner mehr papp sagen kann. Nur: Denen ist auch sonst nichts heilig. Andererseits lässt sich selbst von glühenden Karpfen-Verehrern nicht ganz von der Hand weisen, dass er paniert und mit klassischer Garnierung versehen alles andere als ein Diätessen ist. Dass dies auf alle anderen traditionellen Weihnachtsschmäuse von Gans bis Truthahn genauso zutrifft, stimmt natürlich auch. Dennoch: Der Nimbus des fetten Teichschweins hängt dem Karpfen an.
Dabei ist die Sanftheit des dicken Fischs geradezu exemplarisch. Im Gegensatz zu fast allen Speisefischen ist der Karpfen ein reiner Vegetarier. Für seine Aufzucht muss kein anderes Lebewesen dran glauben. In Zeiten, in denen das ökologische Gleichgewicht der Meere in akuter Gefahr ist und auch Fische aus Aquakultur, von Wolfsbarsch bis Forelle, aufgrund ihres immensen Bedarfs an Fischmehl ins Zwielicht geraten sind, erscheint der Karpfen als eine der wenigen nachhaltigen Alternativen.
In China wurde er seit dem 5. Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung gezüchtet, die europäischen Teichwirtschaften entwickelten sich ab dem Mittelalter und meist im Einflussbereich von Klöstern, wo die vielen Fasttage dauernden Nachschub an fleischloser und gleichwohl delikater Kost bedingten. Aus China kommt auch der Amur- oder Graskarpfen, eine vergleichsweise kleine Varietät, die unter Kennern besonderes Renommee genießt. Der lang gestreckte, schlanke Körper hat zwar, wie jeder Karpfen, vergleichsweise viele Gräten, sein schneeweißes Fleisch aber ist von unglaublich feiner, zartfleischiger Struktur und erinnert, speziell wenn es gedämpft wird, durchaus an das Fleisch großer Krabben und Taschenkrebse.
Dennoch kann kaum ein Fisch unter Feinschmeckern so polarisieren wie der Karpfen. Viele würden ihn nicht einmal geschenkt nehmen. Karpfen, so hört man aus dem Lager jener, die ihn niemals kosten würden, hafte nämlich ein unangenehmer Geschmack an, der seiner Existenz als »Grundler« inhärent sei: Wer sich sein Futter aus Teichplankton und abgestorbenen Pflanzenteilen im Schlamm zusammensuche, der schmecke eben auch so: tendenziell brackig, oft gar heftig mooselnd, eben ganz und gar nicht so zart und fein und sauber, wie man sich das bei Fisch doch wünschen dürfe.
Das ist natürlich Humbug und schwere Rufschädigung noch dazu. Wobei: Wie meist liegt der üblen Nachrede auch hier ein Bissen Wahrheit zugrunde. Ein Karpfen, den man sich frisch aus dem Teich holt, ist für den Genuss tatsächlich ungeeignet, weil von unangenehm dumpfem Geschmack. Deshalb kommen die Tiere nach dem Abfischen der Teiche im Herbst in Hälterungen, wo sie über mehrere Wochen auf strenge Diät gesetzt und in klarem, fließendem und idealerweise auch richtig kaltem Wasser ausgewässert werden. Einst hat man das noch selbst zu Hause erledigen müssen, weshalb sich ältere Semester wohl noch daran erinnern, dass in der Vorweihnachtszeit seltener als sonst gebadet wurde: Die Wanne war in diesen Tagen nämlich von einem prächtigen Karpfen in Beschlag genommen, der sich hier in Vorbereitung auf das heilige Festmahl seines Duftes zu entledigen hatte.
Heute bieten Teichwirtschaften, die auf sich halten, ihre Karpfen längst in perfektem Auswässerungszustand an. Dass dieses Auswässern mit der entsprechenden Sorgfalt geschieht, ist ein wichtiges Merkmal von Qualitätsbetrieben und die paar Euro mehr in jedem Fall wert: Karpfen aus zwielichtiger Herkunft ist zwar meist billiger, aber auch ein Risiko-Investment – und davon sollte man dieser Tage bekanntlich die Finger lassen. Ein gut gewässerter Karpfen hingegen kann selbst konservativ veranlagten Gaumen als fast schon fettarmer Fisch mit delikatem zartblättrigem und überaus saftigem Fleisch empfohlen werden.
Gedämpfter Graskarpfen »Chon – You«
Für 4 Personen
Zutaten
1 Amur- oder Graskarpfen im Ganzen, ca. 1 kg, geschuppt
Salz, Pfeffer
⅛ l Reiswein oder Grüner Veltliner plus einem großzügigen Schuss für die Sauce
5 Jungzwiebeln, gewaschen
1 daumengroßes Stück Ingwer, in feine Stifte geschnitten
2 halbfingerdicke Scheiben Ingwer
2 Limettenblätter
1 Teelöffel Zucker
3 EL natürlich gebraute helle Sojasauce
100 ml Olivenöl
1 Teelöffel Szechuanpfeffer
1 roter Chili, entkernt und in feine Streifen geschnitten
Zubereitung
Einen großen Kochtopf 2 cm tief mit Wasser füllen, in der Mitte einen leeren Suppenteller verkehrt herum als Dämpfeinsatz platzieren. Den Karpfen auf beiden Seiten mit 1 cm Abstand einschneiden und auf einen passenden Teller legen. Beidseitig salzen und pfeffern, zwei grob geschnittene Jungzwiebeln (nur den weißen Teil), zwei Scheiben Ingwer und zwei Limettenblätter in die Bauchhöhle stopfen, innen und außen mit dem (Reis-)Wein begießen. Karpfen zusammen mit dem Fischteller auf dem »Dämpfeinsatz« im Topf platzieren, mit einem gut schließenden Deckel verschließen, zum Kochen bringen und rund 15 Minuten dämpfen lassen. Währenddessen die verbliebenen Jungzwiebeln in feine Ringe schneiden, mit dem gestiftelten Ingwer vermengen. Sojasauce, Zucker und Wein verrühren. Nach Ende der Garzeit des Fisches prüfen, ob sich das Fleisch hinter dem Kopf leicht von der Mittelgräte lösen lässt. Die beim Dämpfen entstandene Sauce abgießen, Jungzwiebeln und Ingwer auf dem Fisch verteilen, mit der Sauce begießen. Olivenöl stark erhitzen, Szechuanpfeffer und Chili kurz zugeben und das ganz heiße Gewürzöl über den Fisch schütten. Sofort mit Reis servieren.
Einen weiteren Rezepttipp finden Sie hier: Gebackener Karpfen auf neue Art
Text von Severin Corti
aus Falstaff 08/11
