Karpfen: Amur, mon Amour!

© Ian Ehm

© Ian Ehm

Herbst ist Abfischzeit im Waldviertel. Dann werden, wie seit etlichen hundert Jahren, die Teiche mit dem eiskalten Wasser ausgelassen, auf dass sich die Karpfen auf engstem Raum zusammenfinden und relativ bequem mit Netzen eingefangen und aussortiert werden können. Gegessen werden sie traditionell erst viel später, zu Weihnachten natürlich, aber auch in der Fastenzeit.

Das ist gut so, schließlich müssen die Friedfische, die sich als Vegetarier in der Hauptsache vom teicheigenen Plankton ernähren – und deshalb mit die nachhaltigste Form des Fischgenusses darstellen –, nach dem Abfischen erst einmal in klarem Fließwasser ausgewassert werden. Für mindestens zwei Wochen, schließlich sind Karpfen Grundler, die sich ihr Futter am Boden der Teiche zusammensuchen. Danach haben sie nicht nur körpereigenes Fett abgebaut (was sie leicht verdaulich macht), sondern auch einen klaren, aromatischen Geschmack erlangt.

Ganz besonders gilt das für das schneeweiße Fleisch des Graskarpfens, auch Amur genannt, der in unseren Breiten erst seit ein paar Jahrzehnten gezüchtet wird – und dessen mageres, zart blätterndes, festes Fleisch von Kennern durchaus mit der Konsistenz feinster Krabbenscheren verglichen wird.

Teiche in Wetzles

Die Idylle der herbstlichen Landschaft des Waldviertels trügt nicht: In den Fischteichen von Wetzles wachsen Karpfen in Bioqualität heran. Beim Abfischen wird das Wasser der Teiche abgelassen, damit sich die Fische auf engem Raum zusammenfinden und mithilfe von Netzen eingefangen werden können. Dieses Prinzip wird seit dem Mittelalter so angewandt.

Reiche Beute

Es zappelt ganz schön, wenn die Netze zusammengezogen werden und die Fische auf dem Sortiertisch je nach Größe in verschiedene, mit klarem Wasser gefüllte Bottiche verteilt werden.

Impressionen

Festes Fleisch

Wetzles liegt ganz hoch oben im Waldviertel, nur wenige hundert Meter von der tschechischen Grenze entfernt. Hier oben leben seit jeher nur wenige Menschen – aber umso mehr Fische. Die Karpfenzucht hat in dieser Gegend seit Jahrhunderten Tradition.

Fisch im Wasser

Karpfen werden in Österreich seit knapp 900 Jahren gezüchtet – früher von Klöstern, die damit eine gute Antwort auf das Vierfüßer-Fastenproblem gefunden hatten. Dass die genügsamen und gesunden Fische in den letzten Jahren wieder an Terrain gewinnen, ist auch der Schutzmarke »Waldviertler Karpfen« zu verdanken, die strenge Qualitäts­maßstäbe anlegt.

»Amur-Karpfen haben schneeweißes, zart blätterndes Fleisch, das Kenner mit der Konsistenz feinster Krabbenscheren vergleichen.«

Wasserkraft

Rund 1000 Tonnen Karpfen aus weststeirischen und niederösterreichischen Teichen werden alljährlich im Herbst abgefischt und kommen danach für mehrere Wochen in Hälterungen mit fließendem Wasser – zum Auswässern.

Grätchen-Frage

Keine Angst vor Gräten: Karpfen werden fertig geschröpft angeboten. Dafür werden die Filets mit eng gesetzten Schnitten versehen, die die tückischen Y-Gräten in kleine Segmente teilen. Beim Kochen helfen Hitze und Säure, um die winzigen Teilchen zum Verschwinden zu bringen.

Die Rezepte

ERSCHIENEN IN

Falstaff Rezepte 02/2018
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

Rezept

Reinankenfilet Müllerinnen Art mit Absinth flambiert

Nach dem Rezept von Michel Roth, Restaurant »Bayview by Michel Roth«, Genf, Schweiz wird das Gericht mit Zucchini-Blüten, Krebsen und frischen Mandeln...

News

Wer hat Angst vorm ganzen Fisch?

Woran man einen frischen Fisch erkennt, wie richtig filetiert wird und wie man einen Fisch in der Salzkruste gart. Mit diesem Leitfaden gelingt der...

Rezept

In Butter gebratene Quappe »Müllerin«

Severin Corti serviert den Delikatessenfisch mit Spinat & confierten Tomaten.

Rezept

Sole Meunière

Luxuriöse Kulinarik für Zwei. Ein einfaches, aber nobles Rezept für Seezunge.

Rezept

Roh marinierter Zander mit frischen Kräutern und Gemüse

Das Gericht ist eine Variante des Ceviche. Dabei wird roher Fisch mit Zitrussaft gemischt – er bekommt dadurch eine besonders feine, cremige...

Rezept

Gedämpfter Fisch mit Frühlingszwiebel und Ingwer

Ein Leitfaden um Fische z.B. Saiblinge im ganzen zubereiten zu können, so werden sie ungleich saftiger als Filets.

Rezept

Thunfisch Nizza

Rezept von Tim Raue aus dem Restaurant »Brasserie Colette« (und vielen mehr) in München, Berlin & Konstanz.

Rezept

Lachsforellentatar

Club Prosper Montagné präsentiert ein Lachsforellentatar von René Weder mit grilliertem Scampo, eingelegtem Gurkencarpaccio und Eiszapfen.

News

Yuu’n Mee ist auf den Fisch gekommen

Der Nachhaltigkeitsexperte erweitert sein Portfolio von Garnelen auf Naturfischfilets von Zander und Hecht sowie panierten Polardorsch.

News

Mut tut gut: Start-up MENTZ Fischwirtschaft unter der Lupe

Am Anfang steht immer die Idee. Bis zur Realisierung ist es oft ein harter Weg. KARRIERE hat hinter die Kulissen des erfolgreichen Start-ups MENTZ...

News

Kleine Fische große Küche

Von italienischer Buddego bis hin zu französischer Bouillabaisse: ein Genuss-Guide durch die köstlich-wandelbare Fischküche der Riviera.

Rezept

In Liebstöckel pochierter Fuschlsee-Hecht mit Stangenspragel

Ein frühlingshaftes Hecht-Rezept mit Spargel aus dem neuen Kochbuch »Werlberger - Das beste aus der Wirtshausküche«.

News

Die besten Fischmärkte der Welt

Tokio, Sydney, Barcelona, Seattle: Falstaff präsentiert die größten und besten Fischmärkte der Welt.

News

Fisch, Fado und Familie: Nuri ist wieder da!

Die beliebtesten Dosensardinen der Österreicher waren aus den Regalen verschwunden. Falstaff sprach mit Importeur Jakob Glatz über die Hintergründe...

News

Abschied vom Meer: Die Renaissance des heimischen Fisches

Ein Dilemma: Die Ozeane überfischt, die Wege lang, die Industrie in Verruf. Da wird Fisch aus heimischen Gewässern aktuell. Und doch gilt: Fischkauf...

News

Quester serviert »Fisch am Tisch«

Eine Regenbogenforelle aus nachhaltiger Zucht ist im Aromapack so vorbereitet, dass sie binnen weniger Minuten essfertig serviert werden kann.

News

Verantwortung für künftige Generationen

Zu einem schonenderen Umgang mit unseren natürlichen Ressourcen kann jede und jeder Einzelne beitragen – mit unseren täglichen Kaufentscheidungen. Es...

Advertorial
News

TransGourmet erweitert Fischkompetenz

Geboten werden über 150 verschiedene Fisch-, Schalen- und Krustentierarten, nachhaltige Fischerei mit MSC-Zertifizierung und Serviceleistungen wie...

News

Nordsee-Flagship-Store nach Umbau eröffnet

Der Standort an der Kärntner Straße ist ein lebendiges Schaustück des neuen Design-Konzepts.

News

Lachs-Rezepte von Spitzenköchen

Drei Spitzenköche verraten Falstaff Rezeptideen, die das Beste im Lachs zum Vorschein bringen.