Karl Eschlböck ist tot

Karl Eschlböck (r.) mit seinem Freund Purzl Klingohr

Foto: beigestellt

Karl Eschlböck (r.) mit seinem Freund Purzl Klingohr

Karl Eschlböck (r.) mit seinem Freund Purzl Klingohr

Foto: beigestellt

Im Jahr 2012 habe ich Karl Eschlböck für ein umfassendes Porträt für das Falstaff-Magazin interviewt. Ich erinnere mich an den Pionier der österreichischen Küche als einen Menschen, der viel erlebt hat und viel erzählen konnte. Er war nicht nur einer der ersten, der von der Gastro-Kritik gefeiert wurde, er war auch einer der ersten, der wieder fallen gelassen wurde. Er war ein Zyniker, aber ein liebevoller.

Ein Jahr später wurde mir das Gerücht zugetragen, dass Karl Eschlböck verstorben sei. Verbreitet von einer bekannten Persönlichkeit der heimischen Kulinarik. Ich versuchte, diese Nachricht zu verifizieren, was aber gar nicht so einfach war, denn Eschlböck lebte sehr zurückgezogen. Da ich keine Bestätigung für die Todesmeldung bekam, blieb mir nichts anderes übrig, als die Mobilnummer des pensionierten Kochs zu wählen – vielleicht würde ja jemand abheben. Ich hatte mich ehrlich gefreut und war sehr erleichtert, als ich Eschlböcks Stimme hörte. Allerdings war ich insofern schlecht vorbereitet, weil ich keinen plausiblen Grund für meinen Anruf nennen konnte, abgesehen von der Wahrheit. Ich erzählte Eschlböck von dem Gerücht, woraufhin es am anderen Ende der Leitung still wurde. Nach einer kurzen Nachdankpause sagte er aber wörtlich: »Sogn’s eam ned, dass i no leb.«

Eschlböck war auf manche Protagonisten der heimischen Gastro-Szene nicht so gut zu sprechen und hatte spitzbübische Freude daran, nicht sehr schmeichelhafte Anekdoten über sie zu erzählen. Er war zum Zyniker geworden, glaubte aber immer noch an ehrliche Kulinarik, wie er sie damals, in den 1970er-Jahren gelebt hat. Er war aber kein Bewahrer, sondern wollte stets dazulernen, weshalb er als Pensionist Ernährungswissenschaft studierte.

Eschlböck ist am 8. Dezember nach schwerer Krankheit im Kreise seiner Familie im Alter von 78 Jahren verstorben. Unser vollstes Mitgefühl gilt den Hinterbliebenen und seinen Freunden.

Zum Nachlesen: Karl Eschlböck im Porträt (Falstaff Magazin 8/2012)

»Ich habe bei den Bauern in der Umgebung die Kälber und Schweindln, die Schafe und Hendln gekauft. Auch Milch und Gemüse habe ich beim Bauern geholt – aus dem haben wir halt etwas gemacht«, erzählt Karl Eschlböck, Wegbereiter der niveauvollen Kulinarik in ­Österreich.

Aus ebendiesen regionalen Produkten kreierte der mittlerweile 72-Jährige in den 70er-Jahren in seinem Restaurant »Mein Plomberg« am Mondsee in Oberösterreich jene Gerichte, die ihm als ­erstem Österreicher drei Hauben einbrachten. Die Faszination für die besondere Verarbeitung von Lebensmitteln verspürte er jedoch schon lange vor der Übernahme des Restaurants, zu der es im Jahr 1973 nach dem Tod seiner Mutter kam. So ließ sich Eschlböck ­einen siebentägigen Aufenthalt in der Küche von Kochlegende Paul Bocuse sogar etwas kosten. Er war fasziniert, was Bocuse aus Dingen machte, die andere weggeworfen hätten. Auch seine Lehre im Hotel Sacher in Wien war prägend – noch heute denkt er mit Freude daran.

In Wien geblieben ist er dann aber nicht – immer wieder hat es den ambitionierten Koch ins Ausland gezogen. Viel Zeit verbrachte Eschlböck an renommierten kulinarischen Schauplätzen in den USA, wie im ­»Regency Club« in Los Ange­les. Auch in Deutschland kochte er in verschiedenen Häusern, und schließlich landete er sogar in Beirut.

Kritischer Geist

Karl Eschlböck in jungen Jahren.
Karl Eschlböck in jungen Jahren.

© privat

Karl Eschlböck sorgte sich während seiner aktiven Zeit auch sehr um den Nachwuchs. An ­seinem Herd lernten vielversprechende Talente – »recht ordentliche«, wie Eschlböck selbst meint. Die meisten davon sind heute Unternehmer oder arbeiten in angesehenen Führungsposi­tionen – einige sind bei ihrem Fach geblieben: Der Oberösterreicher Dieter Sögner hat sich auf Mallorca einen Namen gemacht, Hans Lugstein begeistert im »1er Beisl« im Lexenhof am Attersee.

Auch wenn Karl Eschlböcks Verhältnis zu Restaurantkritikern nicht immer ungetrübt war, seine Leistung für die öster­reichi­sche Gastronomie ist unbestritten. So etwas wie eine »Neue Küche« hat es für ihn aber nie gegeben. Zur Molekularküche meint er, sie habe genauso funk­tioniert, wie sie war: »Sie ist im Abgang explodiert.« Auch die Kunstwerke mancher jungen Köche mögen zwar schön sein, »essen traut man sie sich aber nicht. Und zurzeit finden ohnehin alle wieder zu den ­Wurzeln zurück und entdecken die Regionalität wieder.«

Mittlerweile ist er nicht mehr in Gastronomieküchen aktiv – seine letzte Station war übrigens als Gastkoch bei seinem Freund Purzl Klingohr im »Salettl« bei den Interspot-Filmstudios in Wien. Karl Eschlböck ist zum Anfang zurückgekehrt: Er lernt wieder, genauer gesagt, er studiert – und zwar Ernährungswissenschaft.

(aus Falstaff 08/2012)

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