© Jason Lowe, zur Verfügung gestellt vom Echtzeit Verlag
© Jason Lowe, zur Verfügung gestellt vom Echtzeit Verlag

Dies ist ein klassisches Beispiel, warum Sie sich mit Ihrem Metzger anfreunden sollten. Mit einer kleinen Vorwarnung wird er sicher in der Lage sein, Ihnen die Kalbsschwänze zu besorgen. Falls sie peu à peu eintrudeln, holen Sie einfach Ihren Lieblingstopf heraus und benutzen ihn als Sammelbecken, bis Sie genügend beisammen haben.

Für vier Personen
Kalbsknochen, im heißen Ofen eine halbe Stunde lang geröstet
Suppengrün – Karotte, Lauch, Sellerie, Zwiebel,
Knoblauch – in grobe Stücke geschnitten
Ein Kräutersträußchen mit Petersilie, Thymian und etwas Rosmarin
2 Kalbsschwänze, in Stücke geschnitten, mindestens eine Woche lang gepökelt und anschließend zum Entsalzen in viel frischem Wasser über Nacht gewässert
Meersalz und schwarzer Pfeffer
900 g frische Erbsen in der Schote, erst kurz vor der Verwendung ausgelöst – oder aber Sie halten sich an die Philosophie, die mir ein weiser Koch einmal nahegebracht hat, nämlich in der Erbsensaison frische Erbsen zu verwenden und zu anderen Zeiten tiefgekühlte

Die gerösteten Kalbsknochen mit dem zerkleinerten Suppengrün und den Kräutern in einen Topf geben. Die Kalbsschwänze obenauf legen, alles mit
Wasser bedecken und 3 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder abschäumen. Mit einem scharfen Messer prüfen, ob die Kalbsschwänze gut durchgegart sind, dann vorsichtig herausnehmen und beiseitelegen.

Die Brühe abseihen und gründlich kühlen. Die Brühe klären. Dann zurück auf den Herd stellen und abschmecken. Die Kalbsschwänze wieder zufügen, im allerletzten Moment die Erbsen in die Suppe geben und auftragen.

Ermutigen Sie Ihre Gäste, die Kalbsschwänze mit den Fingern herauszunehmen und genüsslich abzunagen.

Diese Suppe ist die reinste Augenweide – Kalbsschwänze und Erbsen, die in einer klaren Brühe auf und ab tanzen … Ahhh.


Rezept aus: Fergus Henderson – »Nose to Tail«; Deutsche Ausgabe eschienen im Echtzeit Verlag, 432 Seiten / € 44,–, www.echtzeit.ch

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