Michael Parzefall, SCAE geprüfter Barista / Foto beigestellt
16 Jahre Top-Management bei Danone waren für Michael Parzefall genug. Nach dem Verlassen des Weltkonzerns nutzte der Bayer die Gelegenheit und machte seine Leidenschaft zum Beruf: Kaffee brauen. Nach seiner Barista-Ausbildung tüftelte er jahrelang an dem Konzept eines unverwechselbaren Kaffeehauses. Er hat seinen Traum verwirklicht, seit einem knappen Jahr betreibt er die »Rauwolf - Rösthaus und Brewbar« in der SCS. Wie der Name verrät, wird im Rauwolf laufend frisch geröstet, für den Eigenbedarf im Lokal sowie für Kaffeefreunde, die sich zuhause hochwertigen Kaffee gönnen.
Im Gespräch mit Falstaff skizziert Parzefall, dass Kaffee im Moment eine ähnliche Entwicklung vollzieht wie wir es beim Wein schon erlebt haben. Während man sich früher beim Wein mit der Differenzierung »rot oder weiß« begnügt hat, sind die Ansprüche sowie das Wissen um den Rebensaft enorm gewachsen. Ähnlich ist es beim Kaffee, der sich von einem Alltagsprodukt hin zu einem Gourmet- und Lifestyle-Getränk entwickelt (siehe auch Interview mit Harald J. Mayer). Parzefall sieht auch Parallelen in der Produktion: »Wie beim Wein ist jede Stufe vom Anbau bis zum Konsum wichtig, um ein hochwertiges Produkt genießen zu können.« Entsprechend viel Aufmerksamkeit widmet der Kaffee-Aficionado jeder einzelnen Phase vom Weg der Kirsche bis zur Bohne bis zur heißen Tasse Kaffee.
Michael Parzefall / Foto beigestellt
Parzefall schränkt allerdings ein, dass der Einkauf direkt beim Erzeuger gewaltige Hürden mit sich bringt: »Kaffee-Import in die EU ist sehr schwierig und viel komplizierter als man denkt.« Deshalb wendet er sich beim Kauf des Rohkaffees an Großhändler, die sich durch palettenweise Bestellmengen leichter tun. Ab dann gibt er die Bohnen aber nicht mehr aus der Hand:
In der Schaurösterei direkt im Kaffeehaus wird laufend frisch geröstet.
Danach dürfen die Bohnen zwei Wochen reifen, damit sich die Aromen stabilisieren.
Nach der Ruhepause wird der Kaffee aus verschiedenen Herkunftsländern komponiert, mit der Ausnahme von Single Origins.
Schließlich wird der Kaffee von ihm persönlich oder von seinem Barista-Team perfekt zubereitet.
Parzefall beschränkt sich im Rauwolf nicht auf klassischen Kaffee aus der Siebträgermaschine, sondern zelebriert verschiedenste Zubereitungsarten. Chemex, Syphon, Aeropress und Cold Drip kommen beispielsweise zur Anwendung. (Siehe Fotostrecke). Die Gäste können die verschiedenen Produktionsmethoden testen und die entsprechenden Geräte gleich vor Ort erwerben. Das ist insgesamt ein durchdachtes Konzept, das sich Parzefall zufolge durchaus multiplizieren ließe. Wie wir haben ihn offenbar schon viele gefragt, ob er denn einen Standort in Wien plane? »Noch nicht« war die Antwort. Aber wenn sich eine spannende Immobilie ergibt... Wiener Kaffeefreunde dürfen also hoffen.
Rauwolf- Rösthaus und Brewbar SCS-Straße 1420/6 2334 Vösendorf
Bei der Kaffee-Zubereitung hat sich in den letzten Jahren viel getan. Während der Großteil der Mitteleuropäer auf Kapselsysteme und Vollautomaten setzt, tüfteln Kaffee-Avantgardisten an neuen Methoden und zelebrieren das Kaffee-machen aufwendig.
Aeropress
Diese Methode ist besonders in den USA beliebt und besticht durch ihre Einfachheit und universale Einsetzbarkeit. Einen kleinen runden Filter auf das Sieb legen, frisch gemahlenen Kaffee einfüllen, vorbrühen, dann Wasser mit ca. 90 Grad auf dunkle Stellen aufgießen (gekochtes Wasser ca. 8 Minuten abkühlen) ...
Diese Methode ist eine ästhetische Analogie zum klassischen Filterkaffee. Entscheidender Vorteil zur herkömmlichen Methode ist der nahtlose Filter, der spezialle gefaltet werden muss. Zuerst gießt man heißes Wasser ohne Kaffee durch den Filter, damit wird der Papiergeschmack verhindert. Dass Wasser aus der Glaskanne wegschütten.
Erst dann frisch gemahlenen Kaffee einfüllen und mit Wasser befeuchten. 20 Sekunden quellen lassen. Wasser schluckweise auf die dunklen Stellen aufgießen. Nach 2-3 Minuten sollte der Kaffee durchgeflossen sein.
Eine extravagante, neue Methode, Kaffee zu extrahieren ist das Cold Drip-Verfahren. Bei der so genannten kalten Brühmethode tropft kaltes Wasser langsam auf den Kaffee. Der Brühvorgang kann so bis zu zwölf Stunden dauern.
Das optisch reizvolle Verfahren ist etwas aufwendiger, wird aber mit herrlich duftendem Kaffee belohnt. Der Filter wird vorgebrüht um Papiergeschmack zu vermeiden. Dann wird in das untere Gefäß vorgeheiztes Wasser eingefüllt und der Brenner angezündet.
Wenn ein Drittel des Wassers aufgestiegen ist, wird der frisch gemahlene Kaffee eingerührt und die Flamme reduziert. Nach einer Minute umrühren. Nach weiteren 30 Sekunden den Brenner löschen.
Nach insgesamt zwei Minuten ist der Kaffee wieder ins untere Gefäß gesogen.
Wichtig beim Kaffee ist der Mahlgrad: je größer die Oberfläche, also je feiner der Kaffee gemahlen wird, desto mehr Aromenstoffe können aus dem Kaffee gelöst werden.
Natürlich spielt auch das verwendete Wasser bzw. dessen Qualität eine große Rolle. Die Specialty Coffee Association of America (SCAA) empfiehlt folgende Wasserwerte für perfekten Kaffeegenuss:
Kaffee lagert am besten bei Raumtemperatur und in der Originalverpackung. Die Packungen sollten umgehend nach der Kaffeeentnahme wieder verschlossen werden.
Brühmethoden für Filterkaffee gibt es viele. Die dänische Firma Grower's Cup bietet einen Kaffee-Fertigbeutel an, in den man nur mehr heißes Wasser gießen muss. Der bereits enthaltene, gemahlene Kaffee zieht dann 5-8 Minuten und kann danach in die Tasse gegossen werden.
Foto beigestellt
»Cold Brew«: bei den so genannten kalten Brühmethoden tropft kaltes Wasser langsam auf den Kaffee. Der Brühvorgang kann so bis zu zwölf Stunden dauern.
Im Bild: Cold Drip Coffee, erhältlich im RAUWOLF Rösthaus + Brewbar in der SCS
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