Kaffee in aller Munde

Kaffee ist als »schwarzes Gold« der Gastronomie nicht mehr wegzudenken.

© Hornig

Kaffee ist als »schwarze Gold« der Gastronomie nicht mehr wegzudenken.

Kaffee ist als »schwarzes Gold« der Gastronomie nicht mehr wegzudenken.

© Hornig

Nespresso als einer der Vorreiter: Seit 2009 zelebriert die bekannteste aller internationalen ­Kaffeemarken ihre »Gourmet Weeks« und vereint Spitzengastro­nomie mit Kaffeegenuss. Top-Köche wie Andreas Döllerer, Karl und Rudi Obauer bis hin zum »Saziani Stubn‘n«-Shootingstar Harald Irka mischen mit und haben so ihren Teil dazu beigetragen, dass Kaffee unweigerlich mit gutem Essen verbunden wird. So hat sich in den vergangenen Jahren ein spannendes und nicht zu verachtendes Zusatzgeschäft für die Branche ergeben: Kaffee wird längst nicht mehr nur als Abschluss eines Essens über den Tisch geschoben, sondern erhält einen neuen Stellenwert als eigenständiger Teil des Menüs.
Dazu trägt auch bei, dass die sogenannte »Third Wave« zuletzt auch über Deutschland und Österreich hereingebrochen ist und mit ihren Zubereitungsmethoden von Pour Over bis Cold Brew aus dem Kaffee ein hoch­komplexes Getränk gemacht hat. Wie früher beim Wein, so entsteht heute auch beim ­Kaffee ein neues Expertentum. Wer in der Gastro­nomie auf Kaffee als Umsatzbringer setzt, sollte sich die Fähigkeiten eines Baristas aneignen und diese mit einer Sommelier-Ausbildung kombinieren. »Die Kaffee-Expertise von Konsumenten nimmt weltweit und auch in Österreich zu«, bestätigt auch Renata Petovska, Geschäftsführerin von Julius Meinl Österreich. Traditionsunternehmen wie auch etwa die Grazer Rösterei J. Hornig profitieren vom neuen Qualitätsbewusstsein der Konsumenten.

Kaffe als Begleiter eines Gourmet-Menüs
Und die Gastronomie arbeitet immer kreativer mit den neuen Möglichkeiten. Kaffee als Begleiter für ein Gourmet-Menü? Noch immer außergewöhnlich, aber längst kein Tabu-Bruch mehr – immerhin befinden sich im Kaffee über 1000 Aromastoffe. Der einzigartige Geschmack geht von der Nase bis hin zum Abgang. So wandert der richtig zubereitete Kaffee auch immer öfter von der Tasse in das Weinglas – ganz einfach, um ihm den Stellenwert zu geben, den er sich längst verdient. Kaffee als Begleitung zu einem Dessert? Kann doch jeder. Spannend wird es dann, wenn man seine Gäste überraschen kann. Kombinationen von Fleisch mit Räucher- oder Grill-Aromen in Kombination mit einem Glas handgebrauten und auf das Gericht abgestimmten Kaffee ermöglicht ein komplett neues Verständnis für die Materie. Wichtig hier: die Temperatur des Kaffees, die nicht zu heiß sein darf, weil in diesem Fall viel an Geschmack verloren geht. Auch ­Nespresso legt im Flavour-Rennen nach – zuletzt mit den neuen Grand Crus Caramell und Vanilla.
Spitzenköche wie der Österreicher Paul Ivic, der Schweizer Ralph Schelling oder Deutschlands Küchenstar Nils Henkel spielen auch in ihren Gerichten mit dem Kaffee als spannenden Geschmacksmoment. Henkel etwa kombiniert Kaffee mit Schwarzwurzel, Trüffel und Kopfsalat. Und zwar mit Kaffee-Schwarzwurzel-Geleekugeln.

Woher stammt das schwarze Gold?
Noch immer gilt hier die alte Rechnung als bestes Argument für die Wirtschaftlichkeit der Bohne: Niedriger Wareneinsatz, hohe Gewinnspanne. Und auch wenn die Rohstoffpreise für die Bohnen derzeit im Steigen sind (plus 50 % im vergangenen Jahr), so scheint die Nachfrage der Gastronomie nach ihrem »schwarzen Gold« ungebrochen. Heute ist es dazu auch immer wichtiger, woher die Bohne kommt, wie sie gehandelt wurde (im Trend liegt fair oder direkt) und vor allem wie der Kaffee zubereitet wird. »So stark wie nie zuvor achten die Menschen darauf, was in ihrem Lieblingsgetränk steckt. Das wirkt sich auf den gesamtem Markt aus«, sagt Johannes Hornig. Sein Unternehmen hat in den vergangenen Jahren die neuen Trends mit Produkten wie der »JOHO’s Speciality« oder dem neuen »Cold Brew« wesentlich mitgestaltet. Im Vergleich mit Asien oder den USA, sagt Hornig, können die Gastronomen in Österreich aber noch viel bewegen – es gibt viel Luft nach oben. »Aus asiatischen Coffee Shops ist kaltgebrühter Kaffee nicht mehr wegzudenken. Auch in den USA erlebt diese Zubereitungsmethode einen wahren Hype. Hier hinken wir in Österreich noch etwas hinterher. Der Konsument aber giert danach.«

Artikel »Kaffee in aller Munde« aus Falstaff KARRIERE 04/16. Von Michael Pech.

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