In der Gemeinde Schlierbach, hinter den Mauern des Zisterzienserstifts, werden unter dem Motto »Qualität ist uns heilig« seit Jahrzehnten Käsespezialitäten erzeugt. Zeit für einen Blick hinter das Gemäuer der Klosterkäserei.
Der intensive Schlosskäse, eingepackt im roten Stanniolpapier, ist der bekannteste Vertreter der Klosterkäserei Schlierbach, doch im Klosterkeller reifen neben dem Schlosskäse noch viele weitere Spezialitäten. Frischkäse und Camembert aus Ziegen- oder Schafmilch etwa, oder exzellente Weichkäse-Variationen aus Kuhmilch.
Das ist würdig und recht, und diese frohe Botschaft muss demnach in die Welt hinausgetragen werden. Das Unternehmen Concept Fresh, das auf die Entwicklung, Produktion und Vermarktung von Milch- und
Käseprodukten spezialisiert ist, hat 2013 die Bio-Käserei Schlierbach mehrheitlich übernommen. »Natürlich ragt der Schlosskäse mit der seit 1924 andauernden Produktion und damit der längsten Tradition heraus, aber ganz besondere Spezialitäten sind unsere Frischkäse und der Camembert aus Ziegen- und Schafmilch«, erzählt Concept-Fresh-Geschäftsführer Friedrich Mitterhumer.
Auf Tradition alleine verlässt man sich in Schlierbach allerdings nicht. »In den letzten Jahren haben wir Käsesorten wie die Bio-Selection-Weichkäsetorten oder unseren mit Rotweingeläger affinierten Bio-Bacchus neu entwickelt. Darauf sind wir sehr stolz«, erzählt Mitterhumer. Der Bio-Selection Wein, ebenfalls mit Bio-Weingeläger der Sorte Zweigelt veredelt, wurde sogar beim World Cheese Award 2016 mit der höchsten Auszeichnung »Super Gold« prämiert.
Fragt man den Obmann des Käsesommelierverbands Österreich, Harald Weidacher, nach Käse aus Schlierbach, kommt er ins Schwärmen: »Die kleine Stiftskäserei, von den Patern übernommen, ist heute eine sehr moderne, große Käserei mit innovativer Technik«, erklärt der Käsekenner und erzählt gleich weiter:
»In der Käseszene sind die Schlierbacher Spezialitäten hochgeschätzt und auch im nationalen und internationalen Vergleich vorne dabei. Das Unternehmen ist am Markt sehr aktiv, im Handel präsent, in den Produkten innovativ und trotz der überschaubaren Größe auch federführend im Spezialitätensegment.«
Harald Weidacher
Zeit zum Wachsen hatte die Käserei jedenfalls ausreichend, wurde sie doch bereits im Jahr 1924 von Bruder Leonhard Kitzler gegründet. Über die Jahre avancierte sie zur größten Klosterkäserei Europas. Im Segment Weichkäse mit Rotkultur ist Schlierbach, das traditionell auf Weich- und Schnittkäse spezialisiert ist, mittlerweile Marktführer. Das kommt nicht von ungefähr – stets wurde nämlich Wert darauf gelegt, das Sortiment anzupassen und weiterzuentwickeln. Tradition und Moderne schließen einander offenbar auch hinter Klostermauern nicht aus. Dementsprechend ist es auch nicht verwunderlich, dass sich die Mönche bereits 1999 für das Thema Biokäse zu erwärmen begannen und dies mit dem Ausbau der Klosterkäserei noch stärker fokussiert wurde. Seit 2008 stellt man neben Kuhmilchkäse auch Spezialitäten aus Schaf- und Ziegenmilch her, 2012 folgte mit der kompletten Umstellung auf einen 100-prozentigen Bio-Betrieb der vorläufig letzte Schritt.
»Uns ist die Erhaltung und Weiterentwicklung eines reinen Bio-Betriebs in Oberösterreich außerordentlich wichtig«, erklärt Friedrich Mitterhumer. »Qualität und Transparenz in der Herkunft stehen bei uns im Vordergrund, denn für uns ist Käse nicht nur ein Nahrungsmittel, sondern in erster Linie Genuss, Tradition und Vielfalt.« Ob man einen geschmacklichen Unterschied
zwischen Biokäse und konventionell erzeugtem Käse feststellen kann, möchte Käsesommelier Weidacher dahingestellt lassen. Fest steht aber, dass die naturnahe Arbeit und der nachhaltige Zugang für die Region von großer Bedeutung sind.
im Falle der Käserei Schlierbach mit Segen von oben. »Wir halten es mit dem ersten Gebot der Käserei: ›Du sollst genießen!‹«, so Mitterhumer. Welche der Spezialitäten, ist dann Geschmackssache.
Aus dem Falstaff Spezial »Käsekultur in Österreich« 2016.
