Käsespezialitäten aus der Steiermark

Eine g´schmackige Käseplatte vom Aichsternhof in Rohrbach.

© Martina Siebenhandl

Eine g´schmackige Käseplatte vom Aichsternhof in Rohrbach.

© Martina Siebenhandl

Oben auf dem Konixberg, umgeben vom steirischen Vulkanland, ruft Alois Krenn jeden Morgen seine Kühe zusammen. Die aufgehende Sonne wirft die ersten Strahlen auf die Wiesen, saftig leuchtet das Grün, unbeeindruckt grasen die Kühe – eine traumhafte ländliche Idylle. Hier, zeigt Alois Krenn, liegt der Ursprung jeden Geschmacks. Denn erst die Unberührtheit der Natur und ihrer Wiesen sorgt für jene Qualität der Milch, für die die Steiermark weit über ihre Grenzen hinaus bekannt ist. 

© Peter M. Mayr

Die Hofkäserei der Familie Krenn ist nur einer von Dutzenden kleinen Betrieben – vom Milchhof Wurzinger in Fehring bis zur Käserei Aichstern in Rohrbach –, die das Steirerland zu einem der vielseitigsten und spannendsten Käsegebiete Österreichs machen. Alois Krenn produziert gemeinsam mit seinem Sohn Christoph, der diplomierter Käsesommelier ist, Spezialitäten wie das Konixberger Aschengold oder den Konixberger Hexenkas. Der eine ist ein neun Wochen gereifter, würziger Rohmilchkäse mit einer zarten Einlage aus Buchenholzasche in der Mitte. Der andere, der Hexenkas, wird nach uraltem Rezept mit Hexenklee verfeinert. Es sind genau jene Spezialisierungen, für die das Käseland Steiermark steht.

Weichkäse-Paradies

Das war nicht immer so. »Früher, da gab es in der Steiermark fast überall nur Emmentaler«, sagt Harald Steinlechner. Er ist Geschäftsführer von Ennstal Milch und kann sich noch gut erinnern, als vor mehr als zwanzig Jahren der große Umbruch vollzogen wurde: weg von der Massenware, hin zur Spezialisierung. Die Ennstal Milch beschreitet diesen Weg seit damals mit großem Erfolg. Heute gilt man als der Spezialist für Weichkäse und ist in diesem Segment der größte Produzent in Österreich. 220 Mitarbeiter arbeiten in der zum Unternehmen zählenden Blauschimmel-Käserei Gröbming, in der Camembert-Käserei Stainach sowie in der Molkerei Stainach. Um die 750 Milchlieferanten zählt man. Klingt nach Größe, bedeutet aber noch immer arbeiten in Kleinststrukturen.

»Unsere Bauern kennen ihre Kühe noch beim Namen. Und das ist kein Marketingspruch, sondern Tatsache. Im Schnitt zählen wir 16 Kühe pro Lieferant. Ein Qualitätsgarant«
Harald Steinlechner, GF Ennstal Milch

35.000 Tonnen Käse im Jahr

Das Käsesortiment der Ennstal Milch umfasst um die 35 unterschiedliche Sorten. Aushängeschild – und zwar für die gesamte Region – ist der Ennstaler Steirerkas. Den Ursprung hat er auf den Almen des Ennstals. Saure Magermilch wird in großen Kupferkesseln aufgekocht, der daraus entstandene Kasbruch in ein Leinentuch geschöpft und die Molke herausgepresst. Der krümelige Käse wird gesalzen und gepfeffert und in eine Form gedrückt. Nach vier Wochen und mehrmaligem Wenden ist er genügend gereift.Die Ennstal Milch gehört mit der Berglandmilch Voitsberg und der Obersteirischen Molkerei zu den drei großen Käseproduzenten des Bundeslands. Insgesamt werden in der Steiermark jährlich um die 35.000 Tonnen Käse hergestellt, dazu sorgt man für die Hälfte der österreichischen Gesamtproduktion von Butterkäse und Tilsiter.

»Es geht auch darum, permanent neue Käse zu entwickeln. Denn längst ist die Steiermark auch ein wichtiges Exportland für Käse«, gibt -Friedrich Tiroch, Geschäftsführer der Obersteirischen Molkerei – zu deren Aushängeschildern der Murtaler Steirerkas ebenso zählt wie der Erzherzog Johann, ein vielfach ausgezeichneter Hartkäse – Einblick in den Käse-Businessplan. 

Käse als Kunstform

Neben den großen Betrieben bleibt aber auch noch genug Platz für herausragende 
Genossenschaften wie die Weizer Schafbauern oder für kleine Privatkäsereien und Käse-Affineure wie Bernhard Gruber, der in Kornberg mit der Fromagerie zu Riegersburg Österreichs erste Käsekunst- und Reifungsmanufaktur betreibt. Der gelernte Koch hat sich mit seinen extravaganten Käsekreationen längst einen Namen über die Grenzen der Steiermark hinaus gemacht. Die Produktpalette, die ständig um neue Ideen erweitert wird und sich somit auch stets ändert, reicht vom Vulkanlandbierkasl mit Heumilch-Tilsiter als Basis bis hin zum Schokoladenkäse, in dem Kuhmilch-Roquefort, Zotter-Kuvertüre und Gölles-Schokolikör verarbeitet werden. Gruber weiß seinen Standort zu schätzen – immerhin sitzt er im Käseland Steiermark an der besten Quelle.

Edelschimmelkäse mit Schoko­likör: Innovationskäse der ­Fromagerie zu Riegersburg.

Edelschimmelkäse mit Schokolikör: Innovationskäse der Fromagerie zu Riegersburg. 

© Herbert Lehmann

Aus dem Falstaff Spezial »Käsekultur in Österreich« 2016.

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