Ob weich oder hart, zart oder würzig – in Oberösterreich ist in Sachen Facettenreichtum bei Käse alles möglich. Höchste Zeit für einen Rundgang durch das Bundesland mit der größten regionalen Käsevielfalt Österreichs.
Bergbaron, Almkäse und Traungold, Schlierbacher, Geheimratskäse oder Landfrischkäse – wer kennt diese Käsespezialitäten nicht? Ganz unterschiedlich im Charakter haben sie eines gemeinsam: Sie stammen alle ursprünglich aus Oberösterreich. »Das Geheimnis der Region?«, lacht Michael Wöckinger von der Landwirtschaftskammer Oberösterreich, »wir haben lauter tolle Milchproduzenten. Die Voraussetzungen für die Milchwirtschaft sind überall in der Region sehr gut. Wir haben Berge, Seen, Grünland, Weideland. Zusammen mit hohen Standards in der Tierhaltung und Tiergesundheit ergibt das eine optimale Rohmilchqualität, perfekt zur Weiterverarbeitung zu Käse.«
Die Qualität wird natürlich ständig intensiv kontrolliert und überwacht, denn nur wo es hochqualitative Milch gibt, gibt es auch guten Käse. Das war schon immer so. Und so haben sich über die Jahre viele regionale Produzenten etabliert, die eine vielseitige Palette an Schnitt-, Weich- und Frischkäse herstellen.
»Nicht nur die Erfolge bei den World Cheese Awards stellen unter Beweis, dass die Qualitätsstrategie unserer Region auf fruchtbaren Boden fällt«, sagt Josef Braunshofer, Geschäftsführer der Berglandmilch. Sein Unternehmen, das mit Schärdinger eine der renommiertesten Käsemarken führt, hat auch dieses Jahr wieder eine Vielzahl an Auszeichnungen abgeräumt: Oft dabei ist der Dolce Bianca, ein außergewöhnlicher Schimmelkäse, der zwei Schimmelkulturen kombiniert. Das milde Champignon-Aroma des weißen Edelschimmels vereint sich mit der Würze des blauen Edelschimmels zum zart schmelzenden Genuss. Schärdinger ist nicht nur der größte Produzent der Region, sondern auch der größte Österreichs. Das Produktportfolio zeigt die Vielfalt der Region – über 100 Käseprodukte sind vertreten. In der milden Abteilung gibt es feinen Geheimratskäse oder Grieskirchner Butterkäse. Gschmackiger wird es mit Moosbacher oder geräuchertem Käse, würzig-kräftig für Nase und Gaumen sind Mondseer, Quargel oder Bergtilsiter. »Für unsere Produkte bekommen wir gentechnikfreie Rohmilch in Top-Qualität, die unsere Mitarbeiter dann zu bestem Käse weiterveredeln«, so Josef Braunshofer.
Auch in der Genussregion »Salzkammergut Käse« hat Qualität Priorität. Der dort ansässige Betrieb Gmundner Milch ist ein Zugpferd für die stete Weiterentwicklung der Käsekultur Oberösterreichs – die Tradition der Käseherstellung im Salzkammergut reicht bis ins 14. Jahrhundert zurück. »In jedem Stück Käse stecken Erfahrung, Tradition, Kultur, genährt von saftigen Wiesen, sauberer Luft und kristallklaren Gewässern. Nur eine Produktion auf höchstem Niveau ergibt die beste Milch und somit einen unvergleichlich guten Käse«, erzählt Michael Waidacher, Geschäftsführer der Gmundner Molkerei. Die hochwertige Milch für den Betrieb liefern rund 2800 österreichische Bauern. »Damit sind unsere Produkte nicht nur hochwertige Lebensmittel, sondern auch die Lebensgrundlage von zahlreichen bäuerlichen Familien aus der Region. Mit der Bewahrung unserer kleinstrukturierten Landwirtschaft tragen wir zum Erhalt unserer einzigartigen Landschaft sowie der oberösterreichischen Identität und Genusskultur bei.« In der Käserei wird die Milch zu gut 17 Käsespezialitäten weiterverarbeitet. Im Sortiment findet sich Spannendes: würzig-aromatischer Alpenkäse oder mild-feiner Traunsteiner König mit leicht süßlichem Walnussaroma. Das Aushängeschild der Käserei ist der Gmundner Berg Premium, sechs Monate gereift, würzig-kräftig und national wie international vielfach ausgezeichnet.
Die Größe der Betriebe tut der Qualität der Käsespezialitäten keinen Abbruch, denn die oberösterreichische Landwirtschaft hat die Kapazität, auch große Produktionen zu stemmen und die Betriebe mit ausschließlich heimischer Milch zu versorgen. Aber auch abseits der großen Produzenten steht die Käselandschaft Oberösterreichs in voller Blüte.
Die kleineren Erzeuger sind ebenso an der Wahrnehmung Oberösterreichs als Genussregion beteiligt. Betriebe wie die »Sankt Leonhardter Bio-Käserei« halten das Handwerk hoch und verstehen sich nicht als bloße Lebensmittelproduzenten, sondern vielmehr als Genussbotschafter.
Im Betrieb der Familie Stöbich werden traditionelle Herstellungsverfahren mit modernen Produktionsbedingungen kombiniert. Beim Rohprodukt gibt es keine Kompromisse: Die Milch stammt großteils von den Milchkühen aus der eigenen Bio-Landwirtschaft, ein Teil wird von regionalen Partnerbetrieben zugeliefert. Aus der frischen Kuhmilch werden Weichkäsespezialitäten produziert, etwa zart schmelzender Camembert oder das Bio-Körndleck mit Schlägler Roggen, das mit der »GenussKrone 2016« die höchste Auszeichnung für regionale Lebensmittel einheimste. »Durch die lange Käsetradition haben wir heute eine Bandbreite an Geschmacksrichtungen – von mild bis deftig und kräftig. Die beliebtesten Produkte sind Großlochkäse, Schnittkäse wie Bergbaron, Almkäse und Trauntaler, aber auch Frischkäse und Löffelkäse. Und die Nachfrage nach Spezialitäten – nach intensivem, bis zu 24 Monate gereiftem Käse oder Käse mit Rotkultur – steigt«, freut sich Michael Wöckinger von der Landwirtschaftskammer.
Es lohnt sich, in Oberösterreich auf Käsereise zu gehen und eine Vielfalt an Spezialitäten zu entdecken.
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