Käsekaiser Erzherzog Johann

Der Erzherzog Johann muss mindestens 6 Monate reifen.

© Severin Wurnig

Der Erzherzog Johann muss mindestens 6 Monate reifen.

© Severin Wurnig

Die echten Champs werden in Madison gekürt. Dort, in der 250.000-Einwohner-Stadt im US-Bundesstaat Wisconsin, treten alle zwei Jahre die gestrengen Juroren der Käsewelt zusammen, um beim »World Championship Cheese Contest« die besten Käse der Welt auszuzeichnen. An die 3000 unterschiedliche Käse werden eingereicht, gut 25 Länder mischen bei der Weltmeisterschaft regelmäßig mit. Die Steiermark ist Dauergast – und Dauerpreisträger.

Es war 2014, als für einen ganz besonderen Vertreter der Steirer die goldene Stunde schlug: Der Erzherzog Johann Käse, das Aushängeschild der Obersteirischen Molkerei, seines
Zeichens ein Hartkäse aus Rohmilch, wurde zum Doppel-Champion ernannt – jeweils Gold für die normale und für die länger gereifte Variante. Der Erzherzog Johann ist gar ein Seriensieger, denn bereits 2008 und 2010 hievte man den würzigen Steirer auf das oberste Käsepodest. 2011 gab es zudem eine Goldene bei den »World Cheese Awards« in Birmingham.

Auch in jüngster Vergangenheit hat der Erzherzog Johann seine Klasse wieder unter Beweis stellen können. Im spanischen San Sebastian wurde er beim »World Cheese Award 2016« von der Jury mit »Supergold» geadelt und darf sich nun als sechstbester Käse der Welt betiteln.

Geheimhaltung der Rezeptur

Das Rezept des Erzherzog Johann wird in der Obersteirischen Molkerei gehütet wie ein Schatz. Über viele Jahre hinweg war es Werner Wolf, der Chefkäser der Molkerei, der für den einzigartigen Aromenmix des salzig-süßen  Käses verantwortlich war. »Das Um und Auf ist das Grundprodukt«, sagt er. »Beste Rohmilch, die von den Bauern unserer Region stammt. Und natürlich Milchsäurebakterien.«

Laib Erzherzog Johann
Laib Erzherzog Johann

Foto beigestellt

Diese beiden Zutaten werden in einem 11.000-Liter-Tank vermischt. Nach drei Stunden trennt sich die flüssige Molke vom festen Käseteig. Dieser wird dann händisch in die Form gepresst und kommt für 48 Stunden ins Salzbad. Bis hierher unterscheidet sich der Weltmeisterkäse kaum von anderen Sorten. Die spezielle Note bekommt der Erzherzog Johann durch die Reifung. Im Reifungsraum sind um die 50.000 Laibe, die dort drei Monate lang mithilfe von Robotern gepflegt werden. Die Reifezeit beträgt beim normal gereiften Erzherzog Johann sechs Monate, beim länger gereiften etwa zehn Monate. »Reifung, Technologie und Rohmilch müssen genau zusammenpassen«, so Wolf.

In der Zeit liegt die Kraft

Anfangs ist der Käse noch fast weißlich hell. Nach dem Reifen bekommt er seine typisch dunkelgelbe Farbe. Vor allem ändert sich aber der Geschmack: Am Beginn ist der Teig noch relativ mild, denn noch findet kein Eiweißabbau statt. Dann kommt der Geschmack der Rotkulturen dazu. Der Käse wird würziger. Friedrich Tiroch, Geschäftsführer der erfolgreichen Obersteirischen Molkerei, kommt ins Schwärmen, wenn er seinen Erzherzog Johann beschreibt: »Der Duft nach frischen Almkräutern zaubert Bilder einer romantischen, traditionellen Almwirtschaft vor die Augen des Genießers. Anflüge von Maracuja und Schwarzbrot komplettieren den Eindruck. Zu dieser Wahrnehmung fügen sich Zitrusfrüchte, Honig, Maroni und Malz hinzu. Ein Aromenmix, der zudem ein reizvolles, salzig-süßes Geschmackserlebnis auf den Gaumen bringt.«

Chefkäser Werner Wolf hat sein Zepter übrigens 2015 übergeben und ist nach 42 Berufsjahren in den Ruhestand gegangen. Dem Erfolg für den Erzherzog Johann Käse tut das aber keinen Abbruch. Auch 2016 durfte er sich zu den großen Siegern zählen. Zuletzt kürte ihn eine 80-köpfige, international besetzte Jury bei der AMA-Käsekaiser-Gala zum Sieger in der Kategorie Hartkäse. Der Erzherzog Johann – ein wahrer Champion.

Aus dem Falstaff Spezial »Käsekultur in Österreich« 2016.

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