Raffiniert kombiniert sind Käse und Rotwein ein starkes Duo
Raffiniert kombiniert sind Käse und Rotwein ein starkes Duo / Foto: iStock

Wie gut, dass sich die Zeiten gewandelt haben und sich bei der nicht immer einfachen Paarung von Wein und Käse eine neue Offenheit durchgesetzt hat. »Das Tolle an Wein und Käse ist doch, dass es sich in beiden Fällen um wunderbare Naturprodukte handelt«, sagt Tobias Klaas, Restaurantleiter und Sommelier im Münchener Res­taurant »Terrine«. »Also liegt es nahe, nach Möglichkeit das gemeinsame ­Gebiet von Wein und Käse zu nutzen. Ein junger Crottin de Chavignol aus dem Loiretal etwa wird immer prächtig mit einem der dort gewachsenen ­Sancerres harmonieren.«

Gute Kombination - Prächtiges Gespann
Ein Spiel, das sich fortsetzen lässt – zum Beispiel mit einem kräftigen Comté aus dem französischen Jura, der sich bestens mit einem dort gewachsenen Vin Jaune verträgt, ebenso wie ein kräftiger Munster aus dem ­Elsass mit einem aromastarken Gewürztraminer harmoniert. Ein weiteres Beispiel ist der Ami du Chambertin, ein mit Marc de Bourgogne gewaschener Kuhmilch-Weichkäse aus dem Burgund, der mit einem gut gereiften und gleich nebenan gewachsenen Chambertin Grand Cru ein prächtiges ­Gespann abgibt.

Bier statt Wein
Geht man dem Prinzip des Terroirs kon­sequent nach, erklärt sich auch, wieso zu ­manchem kräftigen Bergkäse, etwa aus ­Tirol, oder einem würzigen Limburger ein frisch gezapftes Bier gut schmeckt. Doch es gibt noch mehr Käsesorten, auch aus dem alpinen Raum, zu denen man besser Bier als Wein trinkt. »Die kräftigen Käsesorten schmecken kernig, urig und bäuerlich. Beispiele sind etwa der Graukäse aus Tirol oder der Sura Kees aus Vorarlberg«, sagt Herbert Schmid, einer der bekanntesten ­österreichischen Sommeliers aus dem Stadtgasthaus »Eisvogel« am Wiener Riesenradplatz. »Dazu trinkt man keinen Wein, der würde nicht passen, besser ist Bier.« Diese Sauermilchkäsesorten eignen sich für eine herzhafte Brotzeit.

Noch vor wenigen Jahren gab es Käse in der Gastronomie erst nach dem Dessert.
Noch vor wenigen Jahren gab es Käse in der Gastronomie erst nach dem Dessert.


Noch vor wenigen Jahren gab es Käse in der Gastronomie erst nach dem Dessert.

Begehrter Rotkulturkäse
Zu klassischem Hartkäse wie dem Vor­arlberger oder dem Zillertaler Bergkäse hingegen sollte man möglichst Wein servieren – entweder leichte Rotweine wie St. Laurent oder deutsche Rieslinge wie etwa vom Weingut Dr. Loosen. »Besonders beliebt ist außerdem Rotkulturkäse«, betont Schmid. Dieser war schon immer von gleichbleibender, bester Qualität, etwa der Schlierbacher Schlosskäse aus Ober­österreich. Die Sorte wird seit jeher in Klöstern von Mönchen hergestellt und war ­immer ein begehrtes Produkt mit pikantem Geschmack. Auch heute wird Rotkulturkäse gerne gegessen. »Dazu reicht man etwas Kräftiges«, so Schmid, »etwa einen Gewürztraminer oder einen fruchtigen Rotwein wie einen Cabernet.«

Österreichische Tradition bei der Herstellung
Die klassischen Herstellungsmethoden ­haben sich im alpinen Raum fast ausnahmslos erhalten – eine wahre Besonderheit. Während sich Käsereien in anderen ­Ländern zusammenschließen, setzt man in Österreich nach wie vor auf Tradition. Im Alpenraum gibt es nämlich noch viele kleine Käsereien. Deren Betreiber stellen ihre Ware per Hand her und lassen ihre Kühe auf den frischesten Weiden grasen – dadurch ist auch die verwendete Milch viel nahrhafter. »Österreich hat da allein schon durch den starken Anteil am Alpenraum zahlreiche Möglichkeiten, so sind viele der Produkte auch wahre Spezia­litä­ten«, weiß Schmid.

Ziegenkäse: Die Nachfrage steigt
Auf dem Gebiet der immer stärker gefragten Ziegenkäse kann der Käsesommelier vor allem jenen von Günther Naynar aus Göriach im Salzburger Land empfehlen. »Dazu sollte man auf jeden Fall einen Weißwein trinken, keinen roten, ideal ist ein leichter Morillon wie vom steirischen Weingut Tement.« In Deutschland muss man länger suchen, um in kleineren Käsereien Raritäten zu finden. Franken gilt als gutes Pflaster für Ziegenkäse, auch Baden-Württemberg in den Örtchen Adolzhausen und Geifertshofen, in der Vulkaneifel oder in Nußloch bei Heidelberg.

Käseplatten und kreative Kompositionen von Käsesorten sind bei Spitzenköchen beliebt.
Käseplatten und kreative Kompositionen von Käsesorten sind bei Spitzenköchen beliebt.


Käseplatten und kreative Kompositionen von Käsesorten sind bei Spitzenköchen beliebt.

Der intensive Käse gibt den Ton an
Was aber tun, wenn es nicht darum geht, zu einem, speziellen Käse den einen, perfekt passenden Wein, sondern einen passenden Tropfen zu einer gemischten Käseplatte zu finden? »Machen wir uns nichts vor«, sagen Tobias Klaas und Herbert ­Schmid unisono, »auf jeder dieser Platten ist mindestens ein sehr intensiver Käse dabei – und nach diesem stärksten Vertreter sollte sich die Weinwahl richten.« Empfehlung für diesen Fall ist ein kräftiger Wein mit viel Tiefe und langem ­Abgang. Schmid: »Ein Rotgipfler aus Gumpoldskirchen ist zum Beispiel gut geeignet.« Alternativ kann man laut Tobias Klaas auch zu kraftvollem Süßwein greifen: Besonders gut zum kräftigen Käse schmecken alte Vintage-Ports oder lange gereifte Madeiras, die dank ihrer kräftigen Fruchtsüße auch mit Blauschimmelkäse prächtig harmonieren. Zu gereiften Hartkäsen wie Parmesan ist auf alle Fälle ein kräftiger, schwerer Roter ratsam – sei es aus dem Bordeaux, der ­Toskana oder Übersee.

Käse als eigener Gang
Neben den üblichen Käseplatten servieren immer mehr Spitzenköche auch spannende kreative Kompositionen verschiedener Käsesorten als eigenen Gang – und verbinden ­dabei deren Aromen auf eindrucksvolle Weise. Dadurch entsteht ein völlig neues ­Geschmackserlebnis. Sofern beim Gestalten der Speise nicht maßlos übertrieben wird – was manchmal leider der Fall ist –, ist ein ­Käsegericht als eigener Gang ein wahres ­Erlebnis und ein klarer ­Gegentrend zum ­traditionellen Käseteller.

Nichts geht über Probieren
Wer Experimente liebt, kann ruhig feine Destillate dazu probieren. »Wenn Sie einmal reifen Gouda oder alten Mimolette mit sehr altem Cognac probiert haben, werden Sie kaum zum Wein zurückkehren«, meint Sommelierweltmeister Markus de Monego. Ein junger Gruyère passt perfekt zu feinem Mirabellenbrand, und bei der stimmigen Paarung aus Camembert und Calvados landet man schließlich wieder bei der Terroir-These. Letztlich gilt auch bei der oft kniffligen Kombination von Käse und Wein: Niemand muss sich nach Diktaten richten, durch ­Probieren findet jeder seinen Lieblingswein zum Lieblingskäse. »Am Ende muss es eben schmecken«, sagt Tobias Klaas. Stimmt.


Mehr zu Thema »Käse und Wein«:

Käse-Irrtümer

Maître Bernard Antony über seine liebsten
Käse & Wein-Kombinationen

Käse & Wein: Komplizierte Kombinationen



Von Albrecht Heinz, Marlene Auer
Aus Falstaff Nr. 07/2012

Mehr zum Thema

  • Mehr zum Thema

    News

    Top 10 Rezepte mit Spargel

    Der kulinarische Fühlingsbote hat jetzt Hochsaison – wir haben köstliche Rezepttipps gesammelt.

    News

    Fleischreifung – der Weg zum Genuss

    Ganz entscheidend für die Zartheit und Aromaausbildung von Fleisch ist eine ausreichende Reifung. Falstaff hat für Sie die gängigsten Reifemethoden.

    News

    Top 10 Poke-Bowls in Wien

    Reis, roher Fisch, frisches Gemüse und aromatische Dressings sowie Toppings – fertig ist der Food-Trend. Wir haben zehn Adressen für Poke Bowls in...

    News

    So aßen die »Buddenbrooks«

    Auftakt zur neuen Falstaff-Serie über Kulinarik in der Kunst: Im Jahrhundertroman von Thomas Manns »Buddenbrooks« gibt es detaillierte kulinarische...

    News

    Tausendsassa: Alain Ducasse im Portrait

    Mit seinen 20 Michelin-Sternen und den zahlreichen Restaurants, Schokoladenmanufakturen und Co. weltweit ist Alain Ducasse nicht nur ein brillanter...

    News

    Top 10: Wildkräuter für die Küche

    Petersilie, Thymian und Rosmarin kennt jeder. Doch in unseren Wäldern und auf unseren Wiesen wächst noch eine Vielzahl anderer Pflanzen, die sich...

    News

    Eier, Schinken und Schokohasen: Resteverwertung nach Ostern

    Die besten Rezepte: Wir sagen Ihnen, was Sie aus den Resten vom Fest machen können.

    News

    Darum setzen Top-Köche auf Tauben aus dem Burgenland

    Die Geschichte von den gebratenen Tauben ist nicht zufällig die bekannteste Assoziation mit dem mythischen Schlaraffenland. Die köstlichen Vögel...

    News

    Genuss-Gespräch mit Konrad Paul Liessmann

    Konrad Paul Liessmann kocht weder gerne noch gut, darum liebt es der Philosoph, essen zu gehen. Falstaff spricht mit ihm im neuen Format...

    News

    Wunderwaffe: Was Ei alles kann

    Das Ei ist eine Allzweckwaffe für Genießer, es verfeinert und definiert etliche Klassiker – und zwar längst nicht nur zur Osterzeit. Wir verraten...

    News

    Falstaff wünscht frohe Ostern zu Hause!

    Mit unseren Empfehlungen wird Ostern zum Genuss: Rezepte von Osterschinken bis Osterbrot, Webshop-Tipps und tolle Preise in unserem Osternest.

    News

    Fastenbrechen: Kulinarische Traditionen in Europa

    Nach dem Fasten darf gefuttert werden – auch das, was einst den Göttern vorbehalten war. Wir haben die schönsten Ostertraditionen Europas in einer...

    News

    Die K. & K. Osterpinze: Das Original aus Triest

    Das klassische Ostergebäck kam über Triest nach Österreich. Wir haben die Geschichte des Germgebäcks in Triests traditionsreicher Konditorei »La...

    News

    So bäckt Nonna Rita ihre Pastiera

    Wir haben den traditionellen neapolitanischen Osterkuchen mit Nonna Rita gebacken. Probieren lohnt sich! PLUS: Zubereitung in der Bilderstrecke.

    News

    Best of Luxus-Geflügel: Bresse-Huhn & Co.

    Geflügel ist nicht gleich Geflügel. Wer das Besondere sucht, greift am besten zu Bresse-Hühnern, Wachteln, Stubenküken – oder zu einer Taube aus dem...

    News

    All about Spargel: Tipps und Tricks

    Fakten, Wissenswertes und Tipps für die Zubereitung des Frühlingsgemüses.

    News

    Spinat, Matcha & Co: Grüne Rezepttipps

    Nicht nur zum Gründonnerstag sind diese Rezepte eine willkommene Alternative zum klassischen Cremespinat. Auch der Frühling macht Lust auf grüne...

    News

    All about Ei: Die besten Tipps & Tricks

    Eier können beim Kochen dank ihrer tollen Eigenschaften vielseitig eingesetzt werden. Wir haben wertvolle Tipps für das Frühstücksei, die Sauce...

    News

    Oster-Brunch: Rezepte & Ideen

    Zu Ostern wird in vielen Familien sogar doppelt gebruncht: Am Ostersonntag und montag. Da schadet es nicht genügend Rezepte parat zu haben — und wir...

    News

    Cortis Küchenzettel: Geräuchertes Lamm aus dem Heu

    Zum Fest der Auferstehung backen wir Lamm in Heu und fackeln dieses hernach ab. Klingt gefährlich, sollte nur im Freien gemacht werden – sorgt aber...