Käse: Reifeprüfung im Berg

Regelmäßig wird dem Käse zu Laibe gerückt und sein Reifestatus überprüft.

© Edwin Enzlmüller

Regelmäßig wird dem Käse zu Laibe gerückt und sein Reifestatus überprüft.

© Edwin Enzlmüller

In Kitzbühel, genauer gesagt ein paar Kilometer außerhalb der Gamsstadt, steht der Lebenberg. Mehr Hügel als Berg, ist er ein geschichtsträchtiger Ort, einerseits aufgrund des Schlosses am Berg, andererseits aber auch wegen der Stollen darunter. Die Stollen im Kitzbüheler Lebenberg sind tief mit der Region und ihren Menschen verbunden und reichen zurück bis in die Mitte des 17. Jahrhunderts. In guten Zeiten diente der Gang im Berg der kühlen Lagerung von Kundler Bier, in den weniger guten Jahren des Zweiten Weltkriegs schützte der Stollen sowohl Kundler Bürger als auch Innsbrucker Kunstschätze vor den Bombenangriffen.

Vergrößerung war zukunftsweisend

Vor einigen Jahren hat die Tirol Milch eine Käse-Idee aus ihrer eigenen Geschichte aufgegriffen und sich dafür des Felsenkellers angenommen. Es war eine beherzte Umgestaltung. Durch Sprengungen im Inneren des Berges wurde der Stollen nicht nur breiter, er wurde auch auf eine Länge von 60 Metern vergrößert. »Durch diese Größe haben wir die Möglichkeit, 40.000 Laibe im Stollen reifen zu lassen. Außerdem war die Vergrößerung notwendig, weil – gerade durch die natürliche Umgebung besonderes Augenmerk auf die Gewährleistung und Einhaltung moderner Hygienerichtlinien gelegt wird«, sagt Tirol-Milch-Obmann Stefan Lindner, sichtlich stolz, dass es derart gut gelungen ist, alte Lagertradition und moderne Produktionstechnologie zu verbinden. Mit dem Kitzbüheler Felsenkeller Käse kehrt übrigens eine regionale Spezialität zurück zu ihren Wurzeln. 

Bis zu 40.000 Laibe reifen im Tiroler Felsenkeller unter strengsten Hygienevorschriften. 

© Tirol Milch

Pepi Eberharter, Sänger, Senner und Kitzbüheler Urgestein, kreierte den Felsenkeller Käse, der dann von Tirol Milch in Wörgl gekäst wurde und in Wörgl und Kundl reifen durfte. Seit 2013 reifen die Laibe im Lebenbergstollen. Und »dass der Käse eine köstliche Spezialität ist, hat sich längst nicht nur unter den Einheimischen herumgesprochen. 2007 erhielt er die Auszeichnung AMA-Käsekaiser und ist auch seither immer wieder unter den nominierten Produkten und damit unter den besten Käsen des Landes. 2014 gewann der Felsenkeller in der Kategorie ›Beliebtester österreichischer Käse in Deutschland‹«, erzählt Obmann Lindner, und auch hier schwingt deutlich der Stolz mit.

Und wie macht er das, der Gewinner-Käse?

Sein Aroma erhält der würzige Bergkäse zum einen durch die schonende Behandlung und Pflege der Oberfläche mit Rotkulturen, zum anderen aber auch durch die langsame und gleichmäßige Reifung im Felsenkeller. Temperatur und Luftfeuchtigkeit bieten dem Käse erstklassige Bedingungen, um sein volles Aroma zu entfalten. 200 Tage, 200 Nächte und beste Heumilch aus den Tiroler Alpen tun dann das Ihre dazu. 

Das Ergebnis ist ein würzig-kräftiger Bergkäse aus Kuhmilch mit kernigem, goldgelbem Teig. Der Käse eignet sich besonders für längere Reifung und legt im Alter noch an Prägnanz und Aroma zu. Die beste Figur macht der Tiroler Felsenkeller übrigens bei einer herzhaften Jause, und er harmoniert perfekt mit einem kräftigen und fruchtigen Blaufränkisch aus dem Burgenland. 

Der Felsenkäse ist essfertig.

Der Felsenkäse ist essfertig.

© Woerle

Aus dem Falstaff Spezial »Käsekultur in Österreich« 2016.

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    „Wilder Käser”
    6382 Kirchdorf
    Tirol, Österreich
    Bauern-, Hof- & Feinkostläden, Milch-, Milchverarbeitungsbetriebe & Sennereien

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