Käse aus Wien: Lingenhel Käserei

Robert Paget (l.) und Johannes Lingenhel beim Käsen. Das »Lingenhel« ist Wiens einzige Stadtkäserei.

Foto beigestellt

Robert Paget (l.) und Johannes Lingenhel beim Käsen. Das »Lingenhel« ist Wiens einzige Stadtkäserei.

Foto beigestellt

Zwei Mal pro Woche wird in der Landstraßer Hauptstraße 74 in Wien gekäst. Es ist der erste und bisher einzige Ort in der österreichischen Hauptstadt, wo dies in professioneller Weise geschieht. Johannes Lingenhel verfügt über viele Jahre Erfahrung im Bereich des Käse- und Feinkosthandels. Er hatte klare Vorstellungen von seinem eigenen Feinkostgeschäft mit Weinbar und Restaurant. Was noch fehlte, war ein zusätzlicher Mehrwert für die Kunden und Gäste seiner Genuss­oase. Schließlich hatte er die Idee, eine urbane Käseproduktion zu starten. Ein Konzept, das den Entstehungsprozess dieses Naturprodukts vor Augen führen sollte: Käse, frisch aus dem Haus, sichtbar über die große ­Glaswand, die die Käserei vom Verkostungsraum trennt.

Vorbereitung auf den Käseberuf

»Ich will eine Käserei in der Stadt machen, aber nicht ohne dich.« So beschreibt Johannes Lingenhel das erste Gespräch mit Robert Paget. Wie bekannt ist, fand dieser Gefallen
an der Idee. Noch aber war beiden nicht klar, welche Hürden sie vor sich hatten. Es war die Begeisterung, die zählte. Um sich auf seinen neuen Beruf als Käserei-Betreiber vorzubereiten, fuhr Johannes Lingenhel viele Wochenenden zu Robert Paget ins niederösterreichische Diendorf, um alles über Tiere, Milch und Käse zu lernen.

Robert Paget hat das Handwerk - mit Erfolg - von der Pieke auf erlernt.

Robert Paget hat das Handwerk - mit Erfolg - von der Pieke auf erlernt.

Foto beigestellt

»Ich schätze Büffelmilch sehr und habe auch begonnen, selbst zu melken. Man weiß ja immer erst einige Wochen nach der Herstellung, wie sich der Käse entwickelt hat. Deshalb wollte ich die Milch so gut wie möglich verstehen lernen.«
Johannes Lingenhel

Bald stellte sich heraus, dass Robert Paget seine Büffelherde nicht in dem nötigen Maß aufstocken konnte, um die Stadtkäserei verlässlich mit der reichhaltigen Milch zu versorgen. Ein Bauer in Italien wurde ausfindig gemacht. Dessen Büffelmilch verfügte über die gewünschte Qualität, und ein Kühltransport konnte ebenfalls organisiert werden. Kurz vor der Eröffnung im Juni 2016 kam dann die Schreckensnachricht: Die Büffel würden die Milch zurückhalten – keine Chance auf eine Lieferung. »Man kann alles planen, nur nicht die Natur«, sagt Lingenhel rückblickend. 

Ein erfüllter Milchtraum!

Inzwischen läuft die Käserei – mit Bio-Schafmilch von einem steirischen Bauern und mit Bio-Ziegenmilch, die ein Waldviertler Bauer liefert. Auch Büffelmilch soll, so es die Natur erlaubt, demnächst wieder in Wien-Landstraße Einzug halten.

Die Erfolgsgeschichte beginnt bei exzellenter Milchqualität.
Die Erfolgsgeschichte beginnt bei exzellenter Milchqualität.

Foto beigestellt

Als die ersten Probe-Frischkäse produziert wurden, ließen sich sogar die Prüfer des zuständigen Magistrats zu einem euphorischen »Diese Milchqualität ist ein Traum« hinreißen. Ein Lob, das für sich spricht. Zumal für Lingenhel und Paget exakte Arbeit und die ebenso exakte Dokumentation jeden Schritts oberste Priorität haben. »Käsen verlangt hundertprozentige Konzentration. Außerdem möchte man ja wiederholen, wenn etwas besonders gut gelungen ist«, freut sich Johannes Lingenhel. 

Derzeit lächeln den Gästen dieser Genussoase jedenfalls feinster Ziegenmilchfrischkäse und Schafmilch-camembert aus dem Reifekeller und aus der Vitrine entgegen. Frischer und besser lässt sich Käse in Wien tatsächlich nicht erleben und genießen.

Aus dem Falstaff Spezial »Käsekultur in Österreich« 2016.

MEHR ENTDECKEN

  • 09.05.2017
    Käse aus dem hügeligen Land
    Im Burgenland und in Niederösterreich wird hervorragender Käse gemacht. Ein kleiner Streifzug durch die hügelige Landschaft mit ihren vielen...
  • 25.04.2017
    Käse aus dem Gailtal
    Im Kärntner Gailtal wird bereits seit dem 14. Jahrhundert Käse gemacht. Auch heute noch von Hand.
  • 28.03.2017
    Käsespezialitäten aus der Steiermark
    Die Käsespezialitäten der Steiermark stehen für Kreativität, Innovation und Tradition. Der Balanceakt ist nicht immer einfach, gelingt aber...
  • 14.03.2017
    Käsespezialitäten aus Stift Schlierbach
    In der Gemeinde Schlierbach, hinter den Mauern des Zisterzienserstifts, werden unter dem Motto »Qualität ist uns heilig« seit Jahrzehnten...

Mehr zum Thema

Rezept

Ziegenfrischkäse-Eis mit Klarapfel-Vermouth und erstem Grün

Die Oberösterreicher Helmut Rachinger und sein Sohn Philip kochen in ihrem Restaurant »Mühltalhof«. Was das Vater-Sohn Gespann dort unter anderem...

Rezept

Ziegenfrischkäseschaum mit Viola und Feigen

Der ehemalige steirische Beamte Thomas Riederer ist nun einer der besten Köche unseres Landes und stellt uns seine Variation mit Ziegenfrischkäse vor.

News

Falstaff exklusiv: Käsestile erstmals aufbereitet

Welcher Käse zu welchem Wein? Ein Expertenteam hat unter der Leitung der Agrarmarkt Austria Marketing eine profunde Grundlage zu den verschiedenen...

News

Österreich räumt bei World Cheese Awards ab

Der »Erzherzog Johann« ist der sechstbeste Käse der Welt - drei Mal »Supergold« für heimische Käse.

News

Wir sind (Käse-)Kaiser

In den letzten zwei Jahrzehnten hat sich die österreichische Käsewelt sehr stark verändert. Wegbereiter des Käsewunders erinnern sich zum...

News

So wird der Käsekaiser gekürt

Blick hinter die Kulissen: Wie eine gut 100köpfige Jury die besten Käse des Landes wählt.

News

Die Käsekaiser sind vergeben

Zum 20. Jubiläum wurden die Sieger wie vor 20 Jahren im Wiener Palais Ferstel gekürt. Die Preise vergab »Kaiser« Robert Palfrader persönlich.

News

Das Käsewunder Österreich

Vom »Caesus alpinus« der Römer zur internationalen Benchmark für Bergkäse war es ein langer Weg. Lesen Sie hier, wie der Käse nach Österreich kam und...

News

Kulturgut: Käse in Vorarlberg

Vorarlberger Bauern und Sennereien kümmern sich mit viel Liebe zu Geschmacksdetails um einen ihrer bekanntesten Exportartikel: den Alp- und Bergkäse....

News

Fromage á trois: Rupp Käse im Porträt

Die Privatkäserei Rupp macht in dritter Generation Käse aus Leidenschaft. Grund genug, das Vorarlberger Traditionsunternehmen ein wenig unter die Lupe...

Rezept

Variationen mit Käse

Das Rezept stammt von dem schwäbischen Koch Thorsten Probost, der im Restaurant ­»Griggeler Stuba« in Lech/Vorarlberg kocht.

News

Berg & Tal in Fahrt: Käse in Tirol

Ob Grau-, Alm- oder Korbkäse, in Tirol bekommt Käse die Zeit, die er braucht, um Perfektion zu erreichen. Eine kleine kulinarische ­Visite zeigt, wie...

News

Käse: Reifeprüfung im Berg

Der Tiroler Felsenkeller Käse heimst Auszeichnung um Auszeichnung ein. Wie aus einem Geheimtipp ein Siegertyp wurde, hat viel mit Traditionspflege zu...

Rezept

Broadakrapfen

Das Rezept stammt von Simon Taxacher, der in seinem Restaurant ­»Simon ­Taxacher« in Kirchberg in Tirol kocht.

News

Salzburger Käse: Qual der Wahl

Ob Pinzgauer Bierkas, Emmentaler, Großarler Bergkäse oder Pongauer Ziegenkäse – im Land Salzburg hat man bei Käse die Qual der Wahl.

News

Alles für den Käse bei Woerle

Die Familie Woerle macht seit über 125 Jahren Käse. Gerhard Woerle erzählt, was die Traditionskäserei im Innersten zusammenhält.

Rezept

Alpine Misosuppe

Das Rezept stammt von dem Küchenchef Andreas Döllerer, der das Restaurant ­»Genießerrestaurant Döllerer«, Golling in Salzburg betreibt.

News

Käsekaiser Erzherzog Johann

Kein anderer Käse Österreichs wurde in den letzten zehn Jahren so oft ausgezeichnet wie der Erzherzog Johann.

News

Kärntner Käse: Ganz schön gschmackig!

Markenbotschafter auf der Weide: Ob von der Kuh, vom Schaf oder der Ziege, ob mild oder würzig – Käse aus Kärnten bringt die Besonderheit seiner...

News

Der Gipfel der Käsekultur

Vom Gruyère bis zum Urtyroler – der beste Bergkäse kommt aus dem Herz der Alpen. Aber warum eigentlich?