Lange Zeit feilte Johannes Lingenhel am Konzept für sein neues Geschäft. Der Durchbruch kam mit dem Entschluss, direkt vor Ort und mitten in der Stadt eine Käserei einzurichten und das Thema Frischkäse ganz unmittelbar zu definieren.
Zwei Mal pro Woche wird in der Landstraßer Hauptstraße 74 in Wien gekäst. Es ist der erste und bisher einzige Ort in der österreichischen Hauptstadt, wo dies in professioneller Weise geschieht. Johannes Lingenhel verfügt über viele Jahre Erfahrung im Bereich des Käse- und Feinkosthandels. Er hatte klare Vorstellungen von seinem eigenen Feinkostgeschäft mit Weinbar und Restaurant. Was noch fehlte, war ein zusätzlicher Mehrwert für die Kunden und Gäste seiner Genussoase. Schließlich hatte er die Idee, eine urbane Käseproduktion zu starten. Ein Konzept, das den Entstehungsprozess dieses Naturprodukts vor Augen führen sollte: Käse, frisch aus dem Haus, sichtbar über die große Glaswand, die die Käserei vom Verkostungsraum trennt.
»Ich will eine Käserei in der Stadt machen, aber nicht ohne dich.« So beschreibt Johannes Lingenhel das erste Gespräch mit Robert Paget. Wie bekannt ist, fand dieser Gefallen
an der Idee. Noch aber war beiden nicht klar, welche Hürden sie vor sich hatten. Es war die Begeisterung, die zählte. Um sich auf seinen neuen Beruf als Käserei-Betreiber vorzubereiten, fuhr Johannes Lingenhel viele Wochenenden zu Robert Paget ins niederösterreichische Diendorf, um alles über Tiere, Milch und Käse zu lernen.
Als die ersten Probe-Frischkäse produziert wurden, ließen sich sogar die Prüfer des zuständigen Magistrats zu einem euphorischen »Diese Milchqualität ist ein Traum« hinreißen. Ein Lob, das für sich spricht. Zumal für Lingenhel und Paget exakte Arbeit und die ebenso exakte Dokumentation jeden Schritts oberste Priorität haben. »Käsen verlangt hundertprozentige Konzentration. Außerdem möchte man ja wiederholen, wenn etwas besonders gut gelungen ist«, freut sich Johannes Lingenhel.
Derzeit lächeln den Gästen dieser Genussoase jedenfalls feinster Ziegenmilchfrischkäse und Schafmilch-camembert aus dem Reifekeller und aus der Vitrine entgegen. Frischer und besser lässt sich Käse in Wien tatsächlich nicht erleben und genießen.
Aus dem Falstaff Spezial »Käsekultur in Österreich« 2016.
»Ich schätze Büffelmilch sehr und habe auch begonnen, selbst zu melken. Man weiß ja immer erst einige Wochen nach der Herstellung, wie sich der Käse entwickelt hat. Deshalb wollte ich die Milch so gut wie möglich verstehen lernen.«
Johannes Lingenhel
Bald stellte sich heraus, dass Robert Paget seine Büffelherde nicht in dem nötigen Maß aufstocken konnte, um die Stadtkäserei verlässlich mit der reichhaltigen Milch zu versorgen. Ein Bauer in Italien wurde ausfindig gemacht. Dessen Büffelmilch verfügte über die gewünschte Qualität, und ein Kühltransport konnte ebenfalls organisiert werden. Kurz vor der Eröffnung im Juni 2016 kam dann die Schreckensnachricht: Die Büffel würden die Milch zurückhalten – keine Chance auf eine Lieferung. »Man kann alles planen, nur nicht die Natur«, sagt Lingenhel rückblickend.
Inzwischen läuft die Käserei – mit Bio-Schafmilch von einem steirischen Bauern und mit Bio-Ziegenmilch, die ein Waldviertler Bauer liefert. Auch Büffelmilch soll, so es die Natur erlaubt, demnächst wieder in Wien-Landstraße Einzug halten.
