Käse aus dem hügeligen Land

»Die Käsemacher« stellen innovative Käsevariationen zusammen.

© Die Käsemacher

»Die Käsemacher« stellen innovative Käsevariationen zusammen.

© Die Käsemacher

Beim Gedanken an Käse entstehen im Kopf häufig Bilder einer imposanten Berglandschaft – so, wie man sie aus Westösterreich kennt. Allerdings: Auch die hügelige Landschaft des niederösterreichischen Voralpenlands oder die Ebenen des Burgenlands bieten vielfältige Möglichkeiten lukullischer Entdeckungsreisen in Sachen Milch und Käse.

Hohe Regionalität

Es ist vor allem Frischkäse, der in allen Regionen Niederösterreichs produziert wird. In Aschbach bei Amstetten befindet sich etwa die größte Produktionsstätte der Berglandmilch. Hier wird der beliebte Kräuterfrischkäse Bojar hergestellt. Zudem befindet sich mit der Niederösterreichischen Molkerei (NÖM) in Baden einer der größten Milchverarbeitungsbetriebe Österreichs.

Von der Anlieferung über die Produktentwicklung und Qualitätssicherung bis hin zum fertigen Produkt und der Logistik ist alles an einem Ort gebündelt. »Täglich werden mehr als eine Million Kilogramm Milch aus weiten Teilen Niederösterreichs, dem Südburgenland und der Oststeiermark verarbeitet. Seit über 115 Jahren steht die Niederösterreichische Molkerei NÖM für beste Qualität ihrer Produkte und produziert als eine der ersten europäischen Molkereien seit 2009 ausschließlich gentechnikfrei«, erzählt Geschäftsführer Leopold Gruber-Doberer. Dabei wird großer Wert auf eine enge Partnerschaft mit den 3200 Milchbauern gelegt.

»Der täglichen Arbeit der Bauern ist größte Wertschätzung entgegenzubringen. Sie leisten einen wertvollen Beitrag für die nachhaltige Nutzung der Naturgüter unseres Landes«, 
Gruber-Dobere

Alles außer gewöhnlich

Diesen wertvollen Beitrag, die Liebe zu Land und Tier, zur kreativen Vielfalt und den daraus entstehenden Produkten spürt man sehr deutlich, sobald man einen Genuss-Streifzug durch das Bundesland macht. 

Am Gatterbauerhof im Mostviertel etwa liefern 140 Milchziegen den Rohstoff für die Stephansharter Bio-Käsespezialitäten. Die Familie Neu engagiert sich seit 25 Jahren im Bio-Landbau und stellt hier Ziegenkäse her. Bei den Schnittkäsen erweist sich vor allem der Räucherling als besonderes Highlight. Junior-Chef Bernhard Neu räuchert den Käse über Buchenholz: »Im Selchofen befinden sich zusätzlich Steine aus der Donau, die für eine gleichmäßige Verteilung des Rauchs sorgen«, verrät der junge Käseproduzent. Ein delikates Produkt für Genussmenschen, die noch leichte Vorbehalte dem Ziegenrohmilchkäse gegenüber hegen – sozusagen ein Einsteigermodell in diesem Bereich.

Für einen gelungenen Einstieg in die Welt des Schafkäses wiederum sorgen Franz und Brigitte Gansberger. Unter dem Label Gansis Schofkas produzieren die Gansbergers Käse aus Milch von Lacaune-Schafen, die am Kopf, im Genick und am Bauch unbewollt sind. »Die Käsereitauglichkeit der Milch ist aufgrund des hohen Fett- und des guten Eiweißgehalts hervorragend«, ist Brigitte Gansberger begeistert. So wartet in den Kühlräumen ein umfangreiches Käsesortiment aus pasteurisierter Schafmilch.

Lacaune-Schafe, aus deren Milch »Gansis Schofkas« hergestellt wird.
Lacaune-Schafe, aus deren Milch »Gansis Schofkas« hergestellt wird.

Foto beigestellt

Kreativkäse

Roland Berger hat erst 2011 seine Liebe zum Käsen entdeckt und stellt seither im idyllischen Emmersdorf im Westzipfel der Wachau Bio-Käsespezialitäten aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch her. Der Käsemeister produziert einen Ricotta aus Bio-Schaf- und Bio-Ziegenmilch, der gerade bei den regionalen Gastronomen äußerst beliebt ist. Die Hauptprodukte stellen der Schafgouda sowie der Ziegengouda dar, die nach achtwöchiger Reifezeit einen vollmundigen Geschmack erhalten.
Bergers Bekanntheitsgrad steigt stetig. 

Jener von Robert Paget, respektive seines Käses, ist schon relativ hoch. Paget ist nämlich der einzige Erzeuger von Büffelmilchkäse in Österreich und hat auch in der Wiener Stadtkäserei von Johannes Lingenhel seine Finger im Spiel. Mittlerweile gilt der Niederösterreicher Paget als Top-Player im Sektor der hochqualitativen Nischenprodukte. 

Nischenproduktion ist zukunftsweisend

Doris Ploner mit einem ihrer Lämmer.

Doris Ploner mit einem ihrer Lämmer.

© Die Käsemacher

Die Nischen sind durchaus lukrativ. »Konsumenten suchen neue Produkte und verlangen eine größere Sortenvielfalt«, erzählt Doris Ploner, Geschäftsführerin von »Die Käsemacher« im niederösterreichischen Waldviertel. Das Sortiment der im Schaf- und Ziegenkäsebereich bekannten Käserei ist stetig gewachsen und verzeichnet in dieser Produktgruppe einen kontinuierlichen Anstieg. 

»Die Käsemacher« produzieren in Vitis, dem Hauptsitz des Unternehmens, eine umfangreiche Auswahl an Leckerbissen. Im Antipasti-Bereich hat sich das Unternehmen einen Schwerpunkt gesetzt, erzeugt aber zusätzlich auch ein umfangreiches Schnittkäsesortiment. 

Die »Käsemacher« setzten auf sorgfältige Herstellung.
Die »Käsemacher« setzten auf sorgfältige Herstellung.

© Die Käsemacher

Im Osten was Neues

Schnitt- und Weichkäse gibt es auch im Burgenland. In erster Linie haben sich exklusive, klein strukturierte Familienbetriebe der Produktion von Frischkäse verschrieben. 

Die Familie Hautzinger betreibt bereits seit über 30 Jahren eine Schafzucht in Tadten im Bezirk Neusiedl am See und produziert in der Hofkäserei ein umfangreiches Bio-Schafkäseangebot. Die Auswahl bietet Schafkäsespezialitäten, die mit frischen Kräutern verfeinert oder in Oliven- oder Rapsöl eingelegt sind. Weichkäse wie Camembert oder in Asche gereifter Schafkäse sowie geräucherte Schnittkäse
ergänzen das vielfältige Genussangebot. 

Und auch außergewöhnlichen Ziegenkäse findet man im Burgenland. Auf ihrem Ziegenhof in Parndorf produziert Monika Liehl Spezialitäten aus Ziegenrohmilch. Die ehemalige Finanzberaterin bietet neben Ziegen-Frischkäse auch Weich-, Schnitt- und Hartkäse an und zeigt interessierten Besuchern auf ihrem Hof, der fürsorglich »Ziegenliebe« genannt wird, mehr über die Kunst des Käsens.

Das Burgenland ist also nicht nur in Wein-, sondern auch in Käse-Angelegenheiten einen Genuss-Abstecher wert. 

Monika Liehl hat eine enge Beziehung zu ihren Tieren.

Foto beigestellt

Aus dem Falstaff Spezial »Käsekultur in Österreich« 2016.

MEHR ENTDECKEN

  • 25.04.2017
    Käse aus dem Gailtal
    Im Kärntner Gailtal wird bereits seit dem 14. Jahrhundert Käse gemacht. Auch heute noch von Hand.
  • 31.01.2017
    Käse: Reifeprüfung im Berg
    Der Tiroler Felsenkeller Käse heimst Auszeichnung um Auszeichnung ein. Wie aus einem Geheimtipp ein Siegertyp wurde, hat viel mit...
  • 14.03.2017
    Käsespezialitäten aus Stift Schlierbach
    In der Gemeinde Schlierbach, hinter den Mauern des Zisterzienserstifts, werden unter dem Motto »Qualität ist uns heilig« seit Jahrzehnten...
  • Rezept
    Alpine Misosuppe
    Das Rezept stammt von dem Küchenchef Andreas Döllerer, der das Restaurant ­»Genießerrestaurant Döllerer«, Golling in Salzburg betreibt.
  • Rezept
    Broadakrapfen
    Das Rezept stammt von Simon Taxacher, der in seinem Restaurant ­»Simon ­Taxacher« in Kirchberg in Tirol kocht.

Mehr zum Thema

Rezept

Millstätter Schaffrischkäse mit Hollerblüte und Zitronenthymian

Der Kärntner Top-Koch setzt seine Kreationen im »Feinen Eck« in Villach um und verrät sein liebstes Käse-Rezept.

News

Der Gipfel der Käsekultur

Vom Gruyère bis zum Urtyroler – der beste Bergkäse kommt aus dem Herz der Alpen. Aber warum eigentlich?

News

Kärntner Käse: Ganz schön gschmackig!

Markenbotschafter auf der Weide: Ob von der Kuh, vom Schaf oder der Ziege, ob mild oder würzig – Käse aus Kärnten bringt die Besonderheit seiner...

News

Käsekaiser Erzherzog Johann

Kein anderer Käse Österreichs wurde in den letzten zehn Jahren so oft ausgezeichnet wie der Erzherzog Johann.

News

Käsespezialitäten aus der Steiermark

Die Käsespezialitäten der Steiermark stehen für Kreativität, Innovation und Tradition. Der Balanceakt ist nicht immer einfach, gelingt aber...

News

Alles für den Käse bei Woerle

Die Familie Woerle macht seit über 125 Jahren Käse. Gerhard Woerle erzählt, was die Traditionskäserei im Innersten zusammenhält.

News

Salzburger Käse: Qual der Wahl

Ob Pinzgauer Bierkas, Emmentaler, Großarler Bergkäse oder Pongauer Ziegenkäse – im Land Salzburg hat man bei Käse die Qual der Wahl.

News

Berg & Tal in Fahrt: Käse in Tirol

Ob Grau-, Alm- oder Korbkäse, in Tirol bekommt Käse die Zeit, die er braucht, um Perfektion zu erreichen. Eine kleine kulinarische ­Visite zeigt, wie...

Rezept

Variationen mit Käse

Das Rezept stammt von dem schwäbischen Koch Thorsten Probost, der im Restaurant ­»Griggeler Stuba« in Lech/Vorarlberg kocht.

News

Fromage á trois: Rupp Käse im Porträt

Die Privatkäserei Rupp macht in dritter Generation Käse aus Leidenschaft. Grund genug, das Vorarlberger Traditionsunternehmen ein wenig unter die Lupe...

News

Kulturgut: Käse in Vorarlberg

Vorarlberger Bauern und Sennereien kümmern sich mit viel Liebe zu Geschmacksdetails um einen ihrer bekanntesten Exportartikel: den Alp- und Bergkäse....

Rezept

Nuarts »Schwarzes Schaf«

Das Rezept vom Ausnahme-Koch Thomas Dorfer, der unter anderem im Restaurant ­»Landhaus Bacher«, in Niederösterreich kocht, lässt die Herzen von...

News

Das Käsewunder Österreich

Vom »Caesus alpinus« der Römer zur internationalen Benchmark für Bergkäse war es ein langer Weg. Lesen Sie hier, wie der Käse nach Österreich kam und...

News

Die Käsekaiser sind vergeben

Zum 20. Jubiläum wurden die Sieger wie vor 20 Jahren im Wiener Palais Ferstel gekürt. Die Preise vergab »Kaiser« Robert Palfrader persönlich.

News

So wird der Käsekaiser gekürt

Blick hinter die Kulissen: Wie eine gut 100köpfige Jury die besten Käse des Landes wählt.

News

Wir sind (Käse-)Kaiser

In den letzten zwei Jahrzehnten hat sich die österreichische Käsewelt sehr stark verändert. Wegbereiter des Käsewunders erinnern sich zum...

News

Österreich räumt bei World Cheese Awards ab

Der »Erzherzog Johann« ist der sechstbeste Käse der Welt - drei Mal »Supergold« für heimische Käse.

News

Falstaff exklusiv: Käsestile erstmals aufbereitet

Welcher Käse zu welchem Wein? Ein Expertenteam hat unter der Leitung der Agrarmarkt Austria Marketing eine profunde Grundlage zu den verschiedenen...

Rezept

Ziegenfrischkäseschaum mit Viola und Feigen

Der ehemalige steirische Beamte Thomas Riederer ist nun einer der besten Köche unseres Landes und stellt uns seine Variation mit Ziegenfrischkäse vor.

Rezept

Ziegenfrischkäse-Eis mit Klarapfel-Vermouth und erstem Grün

Die Oberösterreicher Helmut Rachinger und sein Sohn Philip kochen in ihrem Restaurant »Mühltalhof«. Was das Vater-Sohn Gespann dort unter anderem...