Im Burgenland und in Niederösterreich wird hervorragender Käse gemacht. Ein kleiner Streifzug durch die hügelige Landschaft mit ihren vielen Käseschätzen.
Beim Gedanken an Käse entstehen im Kopf häufig Bilder einer imposanten Berglandschaft – so, wie man sie aus Westösterreich kennt. Allerdings: Auch die hügelige Landschaft des niederösterreichischen Voralpenlands oder die Ebenen des Burgenlands bieten vielfältige Möglichkeiten lukullischer Entdeckungsreisen in Sachen Milch und Käse.
Es ist vor allem Frischkäse, der in allen Regionen Niederösterreichs produziert wird. In Aschbach bei Amstetten befindet sich etwa die größte Produktionsstätte der Berglandmilch. Hier wird der beliebte Kräuterfrischkäse Bojar hergestellt. Zudem befindet sich mit der Niederösterreichischen Molkerei (NÖM) in Baden einer der größten Milchverarbeitungsbetriebe Österreichs.
Von der Anlieferung über die Produktentwicklung und Qualitätssicherung bis hin zum fertigen Produkt und der Logistik ist alles an einem Ort gebündelt. »Täglich werden mehr als eine Million Kilogramm Milch aus weiten Teilen Niederösterreichs, dem Südburgenland und der Oststeiermark verarbeitet. Seit über 115 Jahren steht die Niederösterreichische Molkerei NÖM für beste Qualität ihrer Produkte und produziert als eine der ersten europäischen Molkereien seit 2009 ausschließlich gentechnikfrei«, erzählt Geschäftsführer Leopold Gruber-Doberer. Dabei wird großer Wert auf eine enge Partnerschaft mit den 3200 Milchbauern gelegt.
»Der täglichen Arbeit der Bauern ist größte Wertschätzung entgegenzubringen. Sie leisten einen wertvollen Beitrag für die nachhaltige Nutzung der Naturgüter unseres Landes«,
Gruber-Dobere
Diesen wertvollen Beitrag, die Liebe zu Land und Tier, zur kreativen Vielfalt und den daraus entstehenden Produkten spürt man sehr deutlich, sobald man einen Genuss-Streifzug durch das Bundesland macht.
Am Gatterbauerhof im Mostviertel etwa liefern 140 Milchziegen den Rohstoff für die Stephansharter Bio-Käsespezialitäten. Die Familie Neu engagiert sich seit 25 Jahren im Bio-Landbau und stellt hier Ziegenkäse her. Bei den Schnittkäsen erweist sich vor allem der Räucherling als besonderes Highlight. Junior-Chef Bernhard Neu räuchert den Käse über Buchenholz: »Im Selchofen befinden sich zusätzlich Steine aus der Donau, die für eine gleichmäßige Verteilung des Rauchs sorgen«, verrät der junge Käseproduzent. Ein delikates Produkt für Genussmenschen, die noch leichte Vorbehalte dem Ziegenrohmilchkäse gegenüber hegen – sozusagen ein Einsteigermodell in diesem Bereich.
Für einen gelungenen Einstieg in die Welt des Schafkäses wiederum sorgen Franz und Brigitte Gansberger. Unter dem Label Gansis Schofkas produzieren die Gansbergers Käse aus Milch von Lacaune-Schafen, die am Kopf, im Genick und am Bauch unbewollt sind. »Die Käsereitauglichkeit der Milch ist aufgrund des hohen Fett- und des guten Eiweißgehalts hervorragend«, ist Brigitte Gansberger begeistert. So wartet in den Kühlräumen ein umfangreiches Käsesortiment aus pasteurisierter Schafmilch.
Roland Berger hat erst 2011 seine Liebe zum Käsen entdeckt und stellt seither im idyllischen Emmersdorf im Westzipfel der Wachau Bio-Käsespezialitäten aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch her. Der Käsemeister produziert einen Ricotta aus Bio-Schaf- und Bio-Ziegenmilch, der gerade bei den regionalen Gastronomen äußerst beliebt ist. Die Hauptprodukte stellen der Schafgouda sowie der Ziegengouda dar, die nach achtwöchiger Reifezeit einen vollmundigen Geschmack erhalten.
Bergers Bekanntheitsgrad steigt stetig.
Jener von Robert Paget, respektive seines Käses, ist schon relativ hoch. Paget ist nämlich der einzige Erzeuger von Büffelmilchkäse in Österreich und hat auch in der Wiener Stadtkäserei von Johannes Lingenhel seine Finger im Spiel. Mittlerweile gilt der Niederösterreicher Paget als Top-Player im Sektor der hochqualitativen Nischenprodukte.
Die Nischen sind durchaus lukrativ. »Konsumenten suchen neue Produkte und verlangen eine größere Sortenvielfalt«, erzählt Doris Ploner, Geschäftsführerin von »Die Käsemacher« im niederösterreichischen Waldviertel. Das Sortiment der im Schaf- und Ziegenkäsebereich bekannten Käserei ist stetig gewachsen und verzeichnet in dieser Produktgruppe einen kontinuierlichen Anstieg.
»Die Käsemacher« produzieren in Vitis, dem Hauptsitz des Unternehmens, eine umfangreiche Auswahl an Leckerbissen. Im Antipasti-Bereich hat sich das Unternehmen einen Schwerpunkt gesetzt, erzeugt aber zusätzlich auch ein umfangreiches Schnittkäsesortiment.
Schnitt- und Weichkäse gibt es auch im Burgenland. In erster Linie haben sich exklusive, klein strukturierte Familienbetriebe der Produktion von Frischkäse verschrieben.
Die Familie Hautzinger betreibt bereits seit über 30 Jahren eine Schafzucht in Tadten im Bezirk Neusiedl am See und produziert in der Hofkäserei ein umfangreiches Bio-Schafkäseangebot. Die Auswahl bietet Schafkäsespezialitäten, die mit frischen Kräutern verfeinert oder in Oliven- oder Rapsöl eingelegt sind. Weichkäse wie Camembert oder in Asche gereifter Schafkäse sowie geräucherte Schnittkäse
ergänzen das vielfältige Genussangebot.
Und auch außergewöhnlichen Ziegenkäse findet man im Burgenland. Auf ihrem Ziegenhof in Parndorf produziert Monika Liehl Spezialitäten aus Ziegenrohmilch. Die ehemalige Finanzberaterin bietet neben Ziegen-Frischkäse auch Weich-, Schnitt- und Hartkäse an und zeigt interessierten Besuchern auf ihrem Hof, der fürsorglich »Ziegenliebe« genannt wird, mehr über die Kunst des Käsens.
Das Burgenland ist also nicht nur in Wein-, sondern auch in Käse-Angelegenheiten einen Genuss-Abstecher wert.
Aus dem Falstaff Spezial »Käsekultur in Österreich« 2016.
