Was im Restaurant so einfach aussieht, fällt zu Hause oft schwer: Ein perfekt abgestimmter Käsegang ist eine wahre Herausforderung. Mit den Tipps von Martina Bachler verwöhnen Sie Ihre Gäste mit Käsegenuss auf höchstem Niveau.
Den meisten Käseliebhabern ist aufgefallen, dass generell für Käse ebenso wie für Wein eigens ausgebildete Spezialisten zuständig sind. Dass die Herren und Damen hinter den Käsewagen »Sommeliers« genannt werden, lässt selbst Laien ahnen, dass es beim Käse eben ähnlich viel zu wissen, zu erfahren und zu beachten gibt wie beim Wein. Dass der Käse dem Wein in dieser Beziehung durchaus ebenbürtig ist, ist einem kundigen Gourmet ohnehin klar.
Mit ein wenig fachkundiger Hilfe lassen sich die Voraussetzungen für einen geglückten Käsegang recht zielsicher erfüllen. Für das eigentliche Gelingen muss schließlich ein anderer sorgen: der Geschmack des Käses. Und da die wenigsten Gourmets eigene Reifekeller und die Fähigkeiten eines Maître fromager affineur, eines Käseveredlers, besitzen, ist der Erfolg der Unternehmung spätestens ein paar Stunden vor der Ankunft der Gäste entschieden – beim Einkauf und der Auswahl der präsentierten Käse und ihrer Begleiter!
kaesetellerWenn man sich vor die Käsetheke oder den Bauernmarktstand seines Vertrauens stellt, sollte man von den benötigten Mengen und vom ungefähren Umfang des Programms eine Vorstellung haben«, empfiehlt Herbert Gundacker, Österreichs Käsesommelier des Jahres 2010. Aus der Erfahrung der Spezialisten ergeben sich einige Pi-mal-Daumen-Regeln: Gibt’s den ganzen Abend nichts als Käse und noch mal Käse, dürfen es pro Person insgesamt 180 bis 250 Gramm sein. Ist der Käse nur ein Gang unter vielen, schließen schon 80 bis 100 Gramm pro Person den Magen. Hat man sich für eine bestimmte Menge entschieden, kann man sich den schöneren Dingen widmen: der Qualität und der Vielfalt.
»Erlaubt ist, was gefällt«, sagt der Käsesommelier, der seine Kompetenz für die Berglandmilch-Molkerei im Osten Österreichs einsetzt. Die Zusammenstellung eines Käsetellers ist also jedem selbst überlassen. Ein Querschnitt anhand der Skala von mild bis würzig, vom topfigen Frischkäse bis hin zum herrlich duftenden Blauschimmel, kann ebenso für ein abwechslungsreiches Geschmackserlebnis sorgen wie der Vergleich verschiedener Kuhmilchweichkäse in unterschiedlichen Reifezuständen.
Wesentlicher ist die Frage, ob man sich in Sachen Käse gewissen Prinzipien unterwerfen will. »Für mich kommen ausschließlich Rohmilchkäse infrage«, sagt Käsesommelier Gottfried Bachler. Dadurch, dass die Milch während des gesamten Produktionsprozesses nie über Körpertemperatur erhitzt wird, bleiben nicht nur alle natürlichen Inhaltsstoffe und Spurenelemente erhalten, auch geschmacklich können diese Käse einen Charakter zeigen, den ihre industriell erzeugten Kollegen in dieser Form kaum bieten können.
Ist das Sortiment dann zusammengestellt, wird jede Sorte einzeln in atmungsaktiver Folie abgepackt, damit die unterschiedlichen Kulturen nicht aufeinander überspringen und kein farbenfrohes Schimmeldurcheinander entsteht.
kaesetellerSommeliers empfehlen, Käse nur in Wochenrationen einzukaufen oder genau zu beobachten, wie die Reifung erfolgt. »Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist dabei mehr als wörtlich zu nehmen«, rät Gottfried Bachler, »Käsesommelier des Jahres 2004« und Gastronom aus Althofen an der Glan. Es sei falsch zu glauben, dass Käse ab diesem Zeitpunkt nicht mehr genießbar ist, und – für Käsegourmets zumindest – noch gröberer Unfug, Käse zu essen, dessen Mindesthaltbarkeitsdatum noch in weiter Ferne liegt. »Denn vor allem mit der Reife kommt Geschmack, kommt Intensität in den Käse, bilden sich die Aromen voll heraus«, sagt Bachler. Selbst abgelaufene Käse seien lange noch voll genießbar. Sein Lehrsatz: »Einfach der eigenen Nase vertrauen.«
Die richtige Lagerung ist jedoch Voraussetzung. Am liebsten hat der Käse Temperaturen zwischen acht und zwölf Grad. Einzeln abgepackt in Folie, Frischhalteboxen oder unter der Käseglocke nehmen Käse keinen Geruch aus dem Kühlschrank an und bleiben selbst für naserümpfende Käseverweigerer olfaktorisch zumutbar. »Sehr gut eignen sich Tupperware-Boxen, die zwar Luft an den Käse heran-, den Geruch aber nicht aus der Box hinauslassen«, sagt Iris Vigne, Käsespezialistin im Salzburger Restaurant »Pfefferschiff«.
Käse sollte jedoch nicht gleich genossen werden, nachdem er aus der Kälte geholt wird. Erst bei einer Temperatur von 18 bis 20 Grad können sich Duft und Aromen von ihrer besten Seite zeigen. »Bei Frischkäse reicht es, ihn eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank zu nehmen, bei den anderen Käsen sind zwei bis drei Stunden notwendig«, empfiehlt Vigne.
Hat der Käse die Zimmertemperatur erreicht, geht es ans Anrichten, was zu allererst Schneiden bedeutet. Nicht selten steht der Vielfalt des Käsesortiments die Auswahl an darauf abgestimmtem Schneidwerkzeug in nichts nach. »Wer kein Käsemesser besitzt, kann sich mit einem Küchenmesser und etwas heißem Wasser helfen«, rät Iris Vigne. Die Käse-Grundausstattung seien aber drei mit Lochung ausgestattete Weichkäsemesser – eines für die weißen Edelschimmelkäse, eines für Rotkulturen und eines für die Blau- und Grünschimmel-Varianten. »Die Messer sollten mit einem warmen, feuchten Tuch gereinigt werden, wenn man verschiedene Schimmelkäse schneidet«, sagt Vigne.
Auf dem Teller werden die Käse in derselben Reihenfolge angeordnet, in der man sie zu sich nimmt: Beginnend mit dem mildesten Frischkäse soll man sich über Weich-, Schnitt- und Hartkäse zum Blauschimmel hindurchkosten.
Den vollständigen Artikel finden Sie im Falstaff-Magazin 01.10
