Heringsschwarm
Heringsschwarm / Foto: Corbis

Man nimmt den Fisch am Schwanz, hebt ihn über den nach hinten gebeugten Kopf und lässt ihn langsam in den Mund gleiten. Nach Meinung niederländischer Feinschmecker ist dies die einzig zulässige Methode, Matjes zu verzehren. Und die Holländer müssen es wissen: Sie waren bis zum Ende des 12. Jahrhunderts die führende Fischereination und seit jeher Fanatiker der salzigen Delikatesse. Der Name »Matjes« leitet sich vom Niederländischen »Maagdenharing« ab, was so viel wie »Mädchenhering« bedeutet.

Milchner und Rogner
Tatsächlich steht die Bezeichnung Matjes für ein­en »jungfräulichen« Hering, der noch nicht gelaicht hat. Knapp vor der alljährlich wiederkehrenden Fruchtbarkeitsphase, die geschlechtsreifen Männchen werden übrigens als Milchner, die Weibchen als Rogner bezeichnet, sind die Heringe besonders begehrt. In dieser Zeit entwickeln die vom langen Winter ausgezehrten Fische einen mächtigen Appetit und verspeisen riesige Mengen an eiweißreichem Plankton, das sich im Frühjahr in den Nordmeeren vor Island, Schottland, Norwegen und Dänemark explosionsartig vermehrt.

Zart und gesund fett
Doch die Natur unterliegt einem grausamen Gesetz: Fressen und gefressen werden. Und so werden die bemitleidenswerten Kreaturen unmittelbar nach ihrem Festmahl von listigen Fischern gefangen. Sie wissen: Jetzt sind die Heringe besonders zart und fett – also angereichert mit Nährstoffen und den für den Menschen besonders wertvollen Omega-3-Fettsäuren. ­Traditionell werden sie noch an Bord präpariert.

Gärung in Salzlake
Auch hier haben sich die Holländer mit einer besonderen Erfindung hervorgetan: Einer von ihnen, Wilhelm Benkelzoon, hat im 14. Jahrhundert die Methode des Kehlens entwickelt. Dabei wird der Fisch unterhalb des Kopfes aufgeschlitzt, und seine Gedärme werden entfernt. Nur die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse bleibt drinnen. Danach wird der Fisch in eine Salzlake gelegt, traditionellerweise im Eichenholzfass. Salz wurde vor der Erfindung von Tiefkühlgeräten zur Konservierung verwendet. Die proteolytischen Enzyme der Bauchspeicheldrüse fermentieren in Verbindung mit Salz das Fischfleisch und lassen es reifen, ohne dass es verdirbt. Dieser tagelangen Prozedur verdankt der Matjes seinen außergewöhnlichen Geschmack.

Schwanzflosse als Qualitätskriterium
Natürlich gereiften Matjes erkennt man an der noch vorhandenen Schwanzflosse. Als ganz und gar verabscheuungswürdig gilt Hering, der zwar nach der Matjesmethode verarbeitet wurde, jedoch nach Eintritt der Geschlechtsreife gefangen wurde. Das Fleisch weist nicht die erwünschte Zartheit auf.
 
So erkannt man frischen Fisch
Selbstredend sollte man beim Matjes auf absolute Frische achten, da der zarte Fisch roh verspeist wird. Frischer Matjes ist außen silbrig glänzend und innen rosa. Der Geruch ist buttrig mit zarten Meeraromen. Wenn der Fisch grau aussieht und tranig riecht, sollte man tunlichst vom Kauf ab­sehen und den Fischhändler wechseln.

von Herbert Hacker

Den vollständigen Artikel finden Sie in Falstaff 03/10

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