Junges Trio beeindruckt im Restaurant »Edvard«
Subtile Kompositionen aus der Küche werden durch kreative Weinbegleitung zum kulinarischen Fest.
Nach dem Abgang von Küchenchef Philipp Vogel wurde das Team im Restaurant »Edvard« neu aufgestellt. Der ehemalige Souschef Anton Pozeg hat seine Chance genützt und demonstriert eindrucksvoll, dass das in ihn gesetzte Vertrauen berechtigt ist. Seine Gerichte sind produktfokussiert, handwerklich perfekt zubereitet und kreativ in Szene gesetzt. Talent und Fingerspitzengefühl werden in einem Entenleber-Gericht offenbar. Cremige Entenleberpastete wird mit Roter Rübe, Mango, Maracuja und Radieschen im Spannungsfeld aus Süße, Pikanz und Säure inszeniert. Ein gewagtes Manöver, das aber hervorragend umgesetzt wurde. Die dazu servierte im Ganzen in Salzkruste glasig gegarte Entenleber wurde im Noni-Blatt eingewickelt und mit Sojasauce und Ahornsirup mariniert. Zusammen ein großartiger Gang, der durch einen 2010er Riesling Rüdesheimer Berg vom Weingut Leitz in hohe kulinarische Sphären gehoben wurde.
Rehrücken mit Topfenknödeln und Powidl
Die Kompositionen von Pozeg sind derart aufwendig und mit so vielen Zutaten gestaltet, dass dem Gast höchste Aufmerksamkeit abverlangt wird. Manchmal ist weniger auch mehr und die geschmackliche Harmonie einfacher zu erlangen. Diese ist aber bei fast allen Gerichten überzeugend vorhanden, besonders beim Rehrücken mit Kürbis, Zwetschken, Mini-Topfenknödeln, Powidl und einem Jus aus Salzzwetschken. Auch die Pâtisserie darf gelobt werden, das Sanddorn-Eis mit Physalis Sponge hat viel Freude bereitet und wurde mit einem Sake pefekt begleitet. Weitere Eindrücke in obenstehender Fotostrecke.
Weinbegleitung mit punkigen Ideen
Bei der Wein-Auswahl sollte man sich vertrauensvoll in die Hände von Sommelier Marcel Ribis begeben, der mit überraschenden Kombinationen für Spannung sorgt. Der leidenschaftliche Weinexperte überwindet für ein perfect Match sowohl geographische als auch thematische Grenzen. Seine Empfehlungen stammen nicht nur aus Mitteleuropa, sondern beziehen Länder wie Südafrika, Kanada oder Japan mit ein. Und es sind keineswegs bloß klassische Weine, sondern oftmals so genannte Raw Wines, aber auch Portwein oder Sake hat seinen Platz. Ribis' Gespür für Wein und Kombinationen hat neben seinem leidenschaftlichen Zugang auch mit seiner Ausbildung zum Koch zu tun. Mit diesem Background und offensichtlichem Verkostungstalent findet er Harmonien zwischen Essen und Getränken, die nicht nur überraschen, sondern auch begeistern.
Charmantes Service
Das Trio komplettiert Restaurant Manager Lukas Leitz, der ein souveräner und charmanter Gastgeber ist und sein Team kompetent dirigiert. Ein viergängiges Menü kommt auf 89 Euro, das siebengängige kulinarische Feuerwerk auf 119 Euro. Die Weinbegleitungen dazu sind mit 64 bzw. 89 Euro kalkuliert.
(von Bernhard Degen)
Restaurant Edvard
Palais Hansen Kempinski Vienna
Schottenring 24
1010 Wien
www.kempinski.com