Johann Lafer gibt Grilltipps

Auch wenn das Wetter noch nicht ganz dem entspricht, was wir uns von der Jahreszeit erwarten, hat der Sommer doch schon begonnen und die ersten lauen Abende werden auch nicht mehr lange auf sich warten lassen. Höchste Zeit für uns, einige kulinarische Tipps für gelungenes Grillen zu geben. Dazu haben wir uns mit Starkoch Johann Lafer einen berufenen Experten gesucht, der eben ein einschlägiges Buch veröffentlicht hat: »Mein Grillbuch«.

Grillen verkörpert auf ideale Weise Johann Lafers kulinarische Philosophie: eine ursprüngliche Küche, die beste saisonale Zutaten in großartige Genüsse verwandelt. Vor allem aber versteht Lafer Grillen als geselliges Vergnügen, das sich nicht auf ein einziges sommerliches Fest beschränken sollte. Deshalb bietet er Grill- und Beilagenrezepte für jeden Anlass: Während sich die Gäste bei einer eleganten Abendeinladung von Seeteufel-Saté-Spießchen beeindrucken lassen, steht bei der zwanglosen Party mit Freunden das würzig marinierte und aufrecht auf der Bierdose gegrillte Hähnchen im Mittelpunkt. Artischockengemüse vom Rost besitzt genau die richtige sinnliche Zartheit für ein romantisches Candle-Light-Grillen.

Tipps vom Profi

• Rechtzeitig beginnen: Holzkohle 30 bis 40 Minuten vorher anzünden
• Würzen Sie nur vor oder nach dem Grillen, nicht währenddessen
• Salz bindet Feuchtigkeit, daher immer erst nach dem Grillen salzen
• Fleisch bekommt eine besondere Note, wenn Sie die Glut mit Kräutern wie Thymian oder Rosmarin aromatisieren
• Fleisch erst wenden, wenn es die gewünschte knusprige Kruste hat

Rezeptbeispiel: Rinderfilet mit Pastasotto

Lafers Grillbuch, Rinderfilet

Zutaten (für 4 Personen): 1 Rinderfilet (ca. 600 g), 8 EL Olivenöl, 1 Zweig Rosmarin, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 3 Schalotten, 200 g Risoni (reisförmige Nudeln), Saft von 1 Zitrone, 220 ml heißer Geflügelfond (aus dem Glas), 150 g Buttermilch, 30 g frisch geriebener Parmesan, 100 g Butter, 3 Zweige Thymian, 12 junge Karotten, 1 EL Zucker

1. Das Rinderfilet mit 5 EL Olivenöl einreiben. Den Rosmarin waschen und trockenschütteln. Das Rinderfilet mit dem ungeschälten Knoblauch und dem Rosmarin auf den Grill legen und bei 120 °C indirekter Hitze mit Deckel ca. 25 Minuten von allen Seiten grillen, anschließend fünf Minuten ruhen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Inwischen die Schalotten schälen und fein würfeln. Das restliche Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Schalotten und die Risoni darin glasig andünsten und mit Zitronensaft ablöschen. Den Zitronensaft unter Rühren von den Reisnudeln aufnehmen lassen. Nach und nach 150 ml heißen Geflügelfond dazugeben und ebenfalls unter Rühren von den Risoni aufnehmen lassen. Zum Schluss die Buttermilch hinzufügen und weitere drei bis fünf Minuten garen. Den Parmesan und 50 g Butter unter das Pastasotto geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Den Thymian waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen. Die Karotten waschen, schälen und das Grün bis auf einen Zentimeter abschneiden. Die Karotten in eine Pfanne geben, mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Den Thymian dazugeben und den restlichen Geflügelfond angießen. Die restliche Butter in Würfel schneiden und dazugeben. Die Möhren mit Salz und Pfeffer würzen und sechs bis acht Minuten bissfest garen.

4. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Das Pastasotto auf Tellern anrichten, die Zuckerkarotten dazulegen, je ein bis zwei Scheiben Rinderfilet danebenlegen und servieren.

Zubereitung: ca. 30 Minuten
Grillzeit: ca. 25 Minuten

Johann Lafer
Mein Grillbuch
Traumhafte Rezepte für jeden Anlass
192 Seiten, mit ca.100 Fotos.
Format: 18,5 x 24,2 cm. Hardcover
20,50 €
www.graefeundunzer-verlag.de

(bed)